Исследование вкуса

МетрологияPRO: Сколько у вас лабораторий и для каких бизнес-целей они были организованы?

Юлия Маковецкая: Направление наших лабораторных исследований состоит из двух блоков. Первый блок – это собственная лаборатория «ВкусВилл» с лицензированным микробиологическим отделением. Во втором блоке – внешних исследований – у нас более 13 партнерских лабораторий, которые осуществляют исследования в соответствии с запросами компании. Это сторонние организации, с которыми мы сотрудничаем: профильные институты, исследовательские центры и различные аккредитованные лаборатории.

Наши партнеры, лаборатории, служат единственной цели – это проверка качества и безопасности продукции, которая поступает к нам от производителей.

Также лаборатории помогают разобраться, например, с рекламациями от покупателей и от госорганов, с проблемами, возникающими в рознице, и так далее. Вот такими задачами и занимаются оба наших блока.

МетрологияPRO: Расскажите о том, почему вы пришли к необходимости иметь собственные лаборатории

Юлия Маковецкая: Мы пришли к такому решению потому, что в компании есть свои стандарты качества и есть наши покупатели, которые этого качества от нас ждут. В связи с этим и возникла необходимость в дополнительной проверке качества продукции, в том числе и через лабораторные исследования.

Также наша лаборатория хорошо справляется с такими задачами, как проверка сроков годности, благодаря чему мы лучше понимаем причины несоответствия продукции.

МетрологияPRO: Расскажите, пожалуйста, о видах исследований в пищевых лабораториях

Юлия Маковецкая: Мы осуществляем достаточно большое количество исследований. Туда входят исследования как по требованиям Российского законодательства, прописанные в технических регламентах Таможенного союза, так и исследования, которые разработаны нами согласно внутренним стандартам качества. В нашу внутреннюю систему стандартов качества входят специфические показатели, в связи с чем исследовательские центры разрабатывают дополнительные методики специально для нас.

Например, мы проводим исследования ТР ТС : химия, микробиология, безопасность и т.д. А также проводим сложные концептуальные исследования, которые принципиально важны для «ВкусВилла». К ним относятся исследования на наличие в продуктах питания диоксида серы, расширенного веера пестицидов и антибиотиков и другое. Тут мы контролируем не только те вещества, которые предусмотрены российским законодательством, но и те, которые регламентируются Евросоюзом.

Также мы уделяем очень большое внимание подлинности продукции. Если это продукты животного происхождения, то мы обязательно проверяем ДНК и стараемся найти пути не только качественного, но и количественного обнаружения. Учитываем следовые количества и осознанную фальсификацию.

Мы уделяем внимание и наличию усилителей вкуса и консервантов. Концепция нашей компании запрещает производителям использовать консерванты в продуктах, кроме тех, где их невозможно избежать. Поэтому для нас недостаточно видеть результаты с пределом обнаружения в 20 мг/кг по части идентификации, и мы обращаемся к подрядчикам, которые делают исследования с более низким пределом обнаружения, а именно – менее 10 мг/кг.

В случае если производители в виде корректирующих мероприятий предоставляют протоколы, где предел обнаружения 20 мг/кг, мы такие результаты не принимаем и просим осуществить повторные исследования в соответствии с нашими стандартами качества. В случае если производитель отказывается, продукт остается в блоке, если ранее было идентифицировано нарушение.

То же касается и диоксида серы, сильного аллергена, который запрещен в продукции, которую мы реализуем. Но это часто встречающийся компонент, который как осознанно, так и неосознанно добавляется производителями. Поэтому нам необходимо, чтобы наши лаборатории, собственные и партнерские, обеспечивали как можно более низкий предел обнаружения.

МетрологияPRO: Какой комплекс методов тестирования продуктов вы применяете?

Юлия Маковецкая: Если сказать коротко про методы исследования, то я могу их разделить на два вида:

1. методы исследования по ГОСТ;
2. методы исследования для сложных концептуальных показателей, разработанные специально под «ВкусВилл».

У нас есть обязательные исследования, которые мы проводим в рамках ТР ТС. Такие методики проводятся по ГОСТ. Мы даем ТЗ тем лабораториям, у которых есть аккредитация на определенную методику. Так мы работаем по части тех методов исследования, которые в российском законодательстве существуют и понятны для всех.

Но в связи с тем, что у «ВкусВилла» есть своя система стандартов качества, для нас важно проанализировать и идентифицировать не только классические параметры, но и те показатели, которые важны для нашего покупателя. Поэтому мы здесь прибегаем к науке – обращаемся в исследовательские центры с определенным запросом, и они отвечают, могут ли под наше задание обеспечить определенный инструмент исследования. Затем они проводят работу и предоставляют валидированную методику, которая сначала проходит апробацию, а затем ставится на поток.

Также если есть возможность «задвоить» и сопоставить результаты методов исследования у нескольких лабораторий, мы это с удовольствием делаем. Но по большей части сложные концептуальные исследования делают единицы, то есть здесь матрица взаимозаменяемости очень плохо работает.

МетрологияPRO: Расскажите, пожалуйста, об оснащении и оборудовании ваших лабораторий

Юлия Маковецкая: Преимущественно мы работаем на импортном оборудовании. Экспресс-анализаторов, которые бы требовали ежедневных расходников, таких как mini VIDAS , например, мы не используем. Также мы пользуется импортными микробиологическими средами.

У нас есть такие средства измерения, как дозаторы, автоматические бюретки , рН-метры, весы. К основному нашему оборудованию и СИ относятся термостаты, сушильные шкафы, автоклавы, муфельные печи, ФЭК , установка по Кьельдалю . То есть обычный комплект оборудования и СИ , которыми должна быть оснащена лаборатория, чтобы осуществлять элементарные методы исследования.

Мы проводим достаточно простые химические исследования и измеряем основной спектр микробиологических показателей, которые регламентированы ТР ТС, поэтому дорогих экспресс-анализаторов у нас нет.

Конечно, сейчас ситуация с оборудованием стала сложнее, но всегда есть альтернатива. В том числе и импортная. Пока мы не испытываем значительных трудностей, и компании, которые поставляют нам микробиологические среды, продолжают с нами сотрудничать.

Есть у нас, например, автоматическая установка для определения белка по методу Кьельдаля. Это импортное оборудование, и, конечно, если оно выйдет из строя, то найти расходники для его ремонта будет сложно. Но пока мы с такой ситуацией не столкнулись.

Я совершенно точно, как человек, который управляет этим процессом, понимаю, что в этом производственном процессе есть определенный риск, поэтому нам еще предстоит решить этот сложный вопрос.

Но то импортное оборудование, которое у нас сейчас используется, не требует еженедельных или ежедневных расходников. Пока у нас все стабильно.

МетрологияPRO: Метрологическое обеспечение вы проводите самостоятельно или отдаете эту функцию на аутсорс?

Юлия Маковецкая: В штате у нас нет метрологов. Так как у нас не так много единиц оборудования и СИ, мы самостоятельно осуществляем их контроль в соответствии с графиками поверок и аттестации. Специалисты отделений – ведущий инженер-химик и ведущий микробиолог – сами взаимодействуют с партнерами-контрагентами, занимающимися поверкой, аттестацией оборудования и СИ. Они приезжают к нам для поверки/аттестации либо мы сами отвозим к ним свои СИ, если поверку невозможно осуществить в лаборатории. После чего получаем соответствующий документ.

Сейчас в нашей лаборатории работают 12 сотрудников и есть необходимость в новых специалистах. Мы постепенно расширяем штат, так как запросов становится больше, появляется больше новых продуктов, торговая сеть растет.

МетрологияPRO: Перечислите, пожалуйста, основные требования к оснащению современных пищевых лабораторий.

Юлия Маковецкая: Если мы говорим про элементарные методы исследования, где делается «элементарная химия» и исследуются основные микробиологические показатели, тогда вам нужно качественное оборудование, но только самое основное. Например, термостаты, автоклавы, холодильники, морозильные камеры. Какие-то элементы можно выбирать более современные. Например, у нас бюретки теперь не стеклянные, а автоматические, которые позволяют максимально точно уловить то количество и тот объем, который пошел на титрование .

Также важный элемент любой современной пищевой лаборатории – это, безусловно, автоматическая установка по Кьельдалю.

Системы, которые позволяют автоматизировать процессы и избежать лишнего ручного труда, – мастхэв. Вы не тратите время на то, чтобы вручную осуществить разведение, не тратите время на помывку лабораторной посуды. Автоматизация высвобождает ресурс оператора и позволяет сделать гораздо большее количество итераций по исследованиям.

МетрологияPRO: О каких требованиях нужно знать производителям, которые хотят открыть собственную лабораторию?

Юлия Маковецкая: Все зависит от вашей изначальной цели и запроса. Если это именно производственная лаборатория, то главное – получить лицензию на микробиологическое отделение, подобрать соответствующее помещение с грамотно сконструированной системой вентиляции, канализацией, приобрести элементарные СИ и оборудование, нанять грамотный персонал.

Если ваша цель – быстрота, так как от результатов исследований зависит приемка сырья и выпуск продукции в реализацию, значит, ускорить работу лаборатории можно за счет приобретения различных экспресс-анализаторов, например, FoodScan и других.

Если вы делаете ставку на изучение химических составов, то существует различное современное дорогостоящее оборудование, например, ВЭЖХ и другие.

Если у вас цель как можно быстрее поставить на производственный поток, например, микробиологические исследования, тогда вам нужен mini VIDAS стоимостью примерно в три с половиной миллиона рублей (из-за курса могу ошибаться) и с ежемесячными тратами на расходники от 300 до 500 тысяч рублей.