прочитано
#инновации #пищепром #HoReCa #индустрия 4.0

Аддитивные технологии – устойчивый тренд в современной промышленности. Они используются в производстве, медицине, архитектуре, инжиниринге. А сейчас все чаще говорят о 3D-принтерах в пищевой промышленности. Какие перспективы у этого направления на рынке?

0 3

Предпосылки к созданию

Чтобы определить вектор развития пищевой промышленности нужно разобраться в трендах и проблемах, которые будут его формировать. Сейчас можно выявить три основных направления.

1. К сожалению, количество заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистых по всему миру растет огромными темпами. Большинство проблем напрямую связаны с питанием. Например, ожирение влечет за собой сахарный диабет, серьезные нагрузки на сердце, печень и опорно-двигательный аппарат человека.

Проблемы с качеством продуктов питания могут привести к повышению уровня холестерина, тромбозу, ухудшению кровоснабжения. Следовательно, в недалеком будущем потребитель будет предъявлять все больше требований к качеству пищевой продукции.

2. Еще один современный тренд – возрастающая популярность здорового образа жизни. Это легко объяснить. Люди понимают, что лечить уже появившиеся заболевания гораздо болезненнее, длительнее и, главное, дороже, чем их не допускать. А в основе здорового образа жизни – правильное питание. Почти все врачи, диетологи и фитнес-тренеры утверждают, что поддерживать себя в порядке и в хорошей физической форме без правильного сбалансированного питания невозможно. 

Уже сейчас заметно, что жители больших городов уходят от постоянного питания в ресторанах, кафе и заведениях общественного питания. Люди начинают питаться дома или на работе, но домашней едой.

3. Третья проблема – в мире появляется все больше людей подверженных аллергии. И у многих из них аллергия на продукты питания, например, лактозу, орехи, клубнику, цитрусовые. Аллергия, как правило, создает серьезные проблемы, начиная от постоянного дискомфорта и заканчивая внезапным анафилактическим шоком. Людям, подверженным аллергии, необходимо полностью исключить определенные продукты из своего рациона, но это в современном мире достаточно непросто.

Все эти тенденции можно свести к одному выводу. Количество людей, зависимых от точечного функционального питания, будет только увеличиваться в ближайшем будущем. В настоящий момент для этого нужно быть обеспеченным человеком. Необходимо нанимать профессионального диетолога и платить за качественную еду, приготовленную поварами. 

3D-принтер – будущее функционального питания

Для функционального питания отличное подспорье – использование сублимированных продуктов: порошковых ингредиентов, кремов, молочных продуктов. Их состав неизменен и выверен фактически до молекулярного уровня.

Использование сублимированных продуктов – прекрасная среда для развития аддитивных технологий. И тут начинается использование 3D-принтеров для печати продуктов питания. Эта технология сейчас кажется футуристической и непонятной для простого обывателя, но у нее есть неоспоримые преимущества. Главное из которых – создание продуктов, идеально подходящих для конкретного человека. Это возможно благодаря связке:

  • точно выверенному составу сублимированных компонентов;

  • использованию машинной точности 3D-принтеров.

Первый шаг к аддитивным технологиям в пищевом производстве – это оцифровка существующих рецептур и создание единой электронной базы смарт-рецептов в режиме блокчейн. Это позволит ранжировать рецепты по национальным кухням и традициям, пищевкусовым приоритетам, но самое главное – по функциональной принадлежности:

  • спортивное питание в зависимости от потребностей человека;

  • диетические блюда с учетом рекомендации врачей;

  • наличие или отсутствие определенных продуктов и микроэлементов.

База данных смарт-рецептов учтет все требования и сможет подготовить на их основе разнообразное меню.

Получившиеся рецепты можно доверить повару, но тогда надо быть готовыми к проблемам, связанным с человеческим фактором. Даже лучший повар может допустить ошибку и не сможет в точности до мельчайших деталей повторить один рецепт 100 раз. К тому же содержать личного повара может позволить себе далеко не каждый.

Если рассматривать индустрию HoReCa, то тут тоже нет никаких гарантий, что блюдо будет полностью соответствовать потребностям конкретного человека. Возьмем самый банальный салат оливье. В каждом ресторане и кафе состав и способ приготовления разные, а где-то подают совершенно другой салат под брендом «оливье». И это учитывая то, что базовый рецепт широко известен.

3D-принтер, имея рецепт – четко заданную формулу, создаст именно тот продукт, который указан. Впоследствии принтер может воспроизвести его сколько угодно раз без отклонений. Кроме того, итоговая стоимость продуктов будет более чем доступной. Особенно в сравнении с личным поваром или хорошим рестораном.

Проблемы внедрения

Безусловно, не все люди сразу примут 3D-принтеры с восторгом, но тут можно привести два примера.

  1. Можно провести прямую аналогию между продуктами, созданными путем использования аддитивных технологий, и едой для космонавтов. Тот же самый вкус, лучшие продукты, только все в жидком состоянии и в тюбиках. А еда для космонавтов сейчас приобретет популярность среди обычных людей, ее можно купить в магазинах и даже в вендинговых автоматах.

  2. 25–30 лет назад у нас появились первые микроволновые печи. Для людей это было фантастикой, не все понимали принцип их работы. Многие отказывались их использовать, считали вредными и опасными для здоровья, не понимали, как микроволновка может пригодиться на кухне. Но сейчас мы не можем представить ни одну кухню без микроволновой печи. С 3D-принтерами, как мне кажется, будет такая же история, но срок адаптации пройдет гораздо быстрее. Пищевой 3D-принтер в течение ближайших 10 лет станет необходимым атрибутом на многих кухнях.

Аддитивные технологии в обозримом будущем не смогут вытеснить традиционные способы приготовления пищи. Но можно провести историческую аналогию. Одним из самых древних блюд можно считать жареное мясо. Однако полтора века назад в мире получили распространение котлеты. Но они не вытеснили стейки из нашего меню, а прекрасно соседствует с ними. Так же будет и с аддитивными технологиями.

3D-принтер не противоречит классическим подходам приготовления пищи, он дополняет их

Востребованность у бизнеса

Бизнесу всегда интересен новый перспективный рынок и направления, где есть точки роста. Поэтому история с аддитивными технологиями в пищевой промышленности может выстрелить в ближайшие пять лет. У потребителей есть потребность, у бизнеса – возможность. 

За рубежом эти технологии могут приобрести популярность значительно раньше, чем в России. Потребность в функциональном питании, например, в США сейчас значительно выше, чем у нас, а платежеспособность населения больше. NASA ведет разработки пищевых 3D-принтеров уже довольно давно, а сейчас подключается крупный бизнес.

России в любом случае придется заходить на этот рынок и нужно уже сейчас работать с аддитивными технологиями. Если опоздаем, то придется все закупать у иностранных компаний и фактически опять догонять.

На основе этих данных, оценив все риски и перспективы, МГУПП уже начал двигаться в этом направлении.

Сначала мы разработали большой профессиональный 3D-принтер для печати продуктов. Его стоимость оказалась около 200 тысяч рублей. Это слишком много для рядового потребителя. Поэтому, опираясь на исследования потребностей населения, мы начали работу над принтером небольшого размера. Он сможет печатать изделия диаметром 25–30 сантиметров, что вполне достаточно для домашней кухни. Мы рассчитываем, что такой принтер будет стоить в продаже не более 40 тысяч рублей. Это сделает его покупку оправданной для рядового потребителя.

Наша задача сделать аддитивное питание доступным для всех.

Развитие направления

В дальнейшем мы планируем проводить аудит смарт-рецептов и сублимированных продуктов, которые будут использоваться в 3D-принтерах в нашем арбитражном центре. В результате мы будем подтверждать, что рецепты, к примеру, подходят для определенных видов диет, а полуфабрикаты – натуральные, не содержат консервантов и добавок, следовательно, безопасны для здоровья.

Мы хотим отслеживать всю цепочку: инструмент – рецепты – ингредиенты. А далее – сделать эту систему международной.

Мы уже начинаем готовить студентов к этому рынку. Это задел на будущее для выпускников МГУПП. Они проходят и классические лаборатории, а потом приходят в Технопарк МГУПП, где мы работаем, в том числе и с 3D-технологиями. Студенты получают классическое образование и осваивают инновационные разработки. Следовательно, выпускники будут востребованы, а бизнес получит кадры со знанием прогрессивных технологий.

Мы никому не навязываем массовый переход на аддитивные технологии в пищевой промышленности. Но когда это произойдет – мы будем готовы стать фарватерами.


Записал Данила Кочетов