Ученые из Красноярского научного центра СО РАН, Сибирского федерального университета и Красноярского государственного аграрного университета при помощи фуллеренов повысили качество хлеба.
Как отмечает издание «Наука в Сибири», фуллерены — необычный класс молекул, представляющих собой̆ одну из форм аллотропных модификаций углерода, к которой также относятся, например, алмаз и графит.
«Фуллерены имеют одну из самых больших удельных поверхностей среди наночастиц, которая обеспечивает сильное взаимодействие с другими поверхностями углерода за счет дисперсионных сил. Наличие ненасыщенных связей в молекуле позволяет им выступать в качестве доноров и акцепторов, то есть отдавать и присоединять электроны», — рассказал заведующий лабораторией аналитических методов исследования вещества Института физики им. Л. В. Киренского «ФИЦ Красноярский научный центр СО РАН» доктор технических наук Григорий Николаевич Чурилов.
Ввиду того, что водорастворимые фуллерены обладают широким спектром биологической активности, ученые предположили, что они будут взаимодействовать и с микроорганизмами, которые играют главную роль в приготовлении хлеба: дрожжами и молочнокислыми бактериями.
«Мы синтезировали и выделили фуллерены, провели процедуру их гидроксилирования путем кипячения в азотной кислоте, чтобы они стали растворимыми в воде. Анализ с помощью методов ИК-спектроскопии и рентгеновской фотоэлектронной спектроскопии подтвердил, что гидроксильные группы образовали с поверхностью фуллерена химическую связь. Многие исследователи изучают водорастворимые фуллерены с точки зрения их токсичности. Мы в своей работе выявили, что токсичность зависит от количества гидроксильных групп, присоединенных к фуллерену. Затем мы передали полученные нетоксичные образцы на кафедру технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства КГАУ, где соединение растворяли в воде и добавляли при замесе теста», — уточнил Чурилов.
В качестве исходного материала был взят хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Как показали результаты испытаний, в образцах с фуллереном образовалась более объемная пенная шапочка из дрожжей, и процесс активации начался быстрее, чем в контрольном образце. Заготовки теста и готовый хлеб с увеличением количества фуллерена становились выше, чем обычно. Запах и вкус продукта при этом оставались неизменными.
Источник: «Наука в Сибири»
распечатать статью
