Контроль качества в ретейле: опыт METRO

Работа с поставщиками

Первое, с чего начинает METRO, – это формирование требований к закупке товаров. Далее следует разработка детальных технических требований по качеству и безопасности к продукции с коротким сроком годности, например, к охлажденному мясу и рыбе, фруктам и овощам. Особое внимание уделяется продукции, выпускаемой под собственными торговыми марками METRO. Требования содержат максимально подробное описание: 

• органолептических характеристик (запаха, цвета, вкуса); 
• формы, калибра, внешнего вида, степени зрелости; 
• сортовых различий;
• условий транспортировки и хранения;
• упаковки и т.д. 

Также регламентируются параметры товара, которые интересны профессиональным клиентам ретейлера, например, физико-химические и органолептические характеристики, состав продукта в процентном соотношении и т. д. Все эти требования транслируются потенциальным поставщикам товаров до начала сотрудничества.

При выборе продукта мы в большей степени ориентируемся на требования и пожелания наших профессиональных клиентов – отелей, ресторанов, кейтеринговых компаний, офисов, представителей розничной торговли малого и среднего форматов, сервисных компаний и других коммерческих организаций. Закупаемая продукция должна соответствовать запросам самых взыскательных потребителей, поэтому компромиссов в вопросах качества быть не может.

Наталья Соммер 

директор по качеству METRO 

Следующий этап – это поиск и одобрение производителей, которые способны поставлять продукцию не только в соответствии с указанными требованиями, но и обладают надлежащими условиями производства в рамках российского законодательства. 

Не все поставщики имеют возможность соответствовать высоким требованиям международных стандартов. Именно поэтому METRO разрабатывает собственные обучающие мероприятия для поставщиков, осуществляет поддержку на этапе заведения в сеть и организует программы ознакомления с базовыми принципами международных систем менеджмента качества (СМК), признаваемых международной организацией GFSI . Наличие сертифицированной СМК не только свидетельствует о высоком уровне производства, но и дает возможность реализовывать продукцию на международных рынках. А для наших клиентов это означает стабильное качество и безопасность реализуемой продукции.

Наталья Соммер 

Сертифицированные аудиторы, сотрудники отделов закупок и обеспечения качества METRO выезжают непосредственно на предприятия поставщиков, чтобы оценить реальные условия производства товаров. Стоит отметить, что ретейлер не проверяет производителя, если тот предоставляет копию действующего сертификата GFSI.

Подробнее о сертификате GFSI читайте в статье "Ящик Пандоры" для поставщиков

При отсутствии этого документа проверка предприятия проводится до начала поставок продукции высокого уровня риска, такой как салаты, деликатесы, кремовые кондитерские изделия, товары собственных торговых марок и животного происхождения. В этот же период поставщики должны предоставить протоколы испытаний, проведенных в аккредитованной независимой лаборатории, гарантирующие, что продукция соответствует требованиям технических регламентов.

После начала сотрудничества испытания проводятся регулярно согласно программе производственного контроля. Отбор образцов осуществляется во всех регионах расположения торговых точек сети. В дальнейшем частота аудитов зависит от уровня риска поставщика. На данный показатель влияют: категория поставляемой продукции, результаты собственных предыдущих проверок и аудита надзорными органами, результаты испытаний образцов товаров с полок торговых центров и распределительного центра, а также наличие обращений клиентов с претензиями к качеству продукции. Если такие обращения неоднократны, предусмотрено проведение внепланового аудита.

При аудите могут выявляться проблемы с поддержанием санитарии и гигиены на надлежащем уровне, с документированием системы ХАССП , либо документы могут быть разработаны формально, а предприятие не использует систему в своей практической деятельности. Проведение аудита позволяет предприятию взглянуть на установленные процессы по-новому и при желании улучшить СМК, если она уже есть, или разработать и внедрить ее с учетом лучших практик и навыков.

Наталья Соммер  

Контроль в распределительных центрах

Особое внимание ретейлер уделяет условиям транспортировки продукции. В каждой партии проверяется:

• температурный режим (измерения проводятся в трех точках);
• санитарно-гигиеническое состояние кузова;
• товарное соседство;
• целостность палет и индивидуальных упаковок;
• комплектация товара.

Партии больших объемов проверяются выборочно согласно утвержденным правилам. При выявлении несоответствий проводится контроль удвоенного количества коробов из партии: инспектор отмечает короба, которые будут проверены более детально в комнате проверки качества.

На данный момент при входном контроле продукции применяются приборы, позволяющие проводить экспресс-тесты на различные показатели, в том числе измерять нитраты, содержание сахаров, наличие определенных групп антибиотиков, определять пищевую ценность продукта.

Наталья Соммер  

Кроме того, инспектор проверяет сопроводительные документы, остаточный срок годности партии и маркировку коробов. Поставщик обязательно должен предоставить в РЦ документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, фитосанитарную чистоту подконтрольных грузов, а также соответствие маркировки товара требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Важный момент – проведение контроля качества продукции, подтверждающего ее соответствие требованиям российских нормативов и международных стандартов UNECE . Так, для разных групп товаров в распределительном центре (РЦ) оборудованы отдельные складские помещения, поддерживаются и контролируются необходимые температурные условия хранения.

Например, на платформе «Рыба» принимается только охлажденная, деликатесная рыбная продукция и морепродукты. Икра хранится в отдельной камере при температуре от -2 до -8 °С. Персонал строго соблюдает санитарные и гигиенические требования, заполняет журнал здоровья, работает в спецодежде, проходит тест на знание корпоративных и общих норм и правил.

В торговые центры продукция отправляется в день поставки товара в РЦ исключительно на специализированном автотранспорте, оборудованном терморегистратором. Это позволяет осуществлять контроль температуры на всем протяжении пути доставки.

Лабораторный контроль

Во всех торговых центрах METRO в рамках производственного контроля проводятся плановые и внеплановые исследования в независимых аккредитованных лабораториях. Проверяется все: производимая пищевая продукция, санитарные смывы в помещениях цехов, смывы с производственного оборудования и инвентаря, санитарной одежды и даже рук сотрудников.

Образцы и пробы отбирают квалифицированные инспекторы компаний-партнеров согласно методическим указаниям в условиях сохранения необходимой стерильности.

Подробнее о лабораторном контроле читайте также в статье "Контроль качества в продуктовом ретейле: от проверки поставщиков до работы с рекламациями"

Транспортировка проб пищевой продукции осуществляется при температуре, соответствующей требованиям изготовителя. Время их передачи в лабораторию не превышает двух часов с момента отбора. По результатам испытаний оформляются протоколы.

Таким образом, в METRO создана надежная система контроля качества продукции. Товар не попадет на прилавки торговых центров сети, если в процессе проверок будут выявлены нарушения любых требований законодательства РФ и Евразийского экономического союза.