Будем дружить стандартами

В России компании, предоставляющие услуги общественного питания, в первую очередь должны руководствоваться требованиями технических регламентов и санитарных правил, принятых в Российской Федерации. Но мы представляем зарубежные ресторанные бренды TGI Fridays, Costa Coffee, «Макдоналдс» и поэтому обязаны соблюдать также международные стандарты.

В нашем случае эти стандарты гармонично дополняют друг друга и усиливают систему менеджмента качества и безопасности.

Справка

Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) создавалась для постоянного усовершенствования систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также для того, чтобы потребители во всем мире были уверены в безопасности приобретаемой пищевой продукции.

GFSI предъявляет определенные требования к стандартам и схемам сертификации. Сегодня Глобальной инициативой признаны десять схем сертификации для производителей пищевых продуктов:

• BRC Global Standard, version 8

• GLOBAL G.A.P, version 5 of IFA Aquaculture and IFA Fruits and Vegetables version 6

• FSSC 22000 version 4.1 (ISO 22000:2005 + ISO/TS 22002.1:2009 + доп. требования)

• Global Aquaculture Aliance

• Global Red Meat Standard, version 6

• IFS Food Standard, version 6.1

• SQF,  version 8

• Primus GFS Standard, version 3

• CanadaGAP, version 7.1 

• ASIAGAP, version 2

подробнее

Если говорить об  ИСО 9000 , ИСО 22000  и ХАССП, то они в России существуют в качестве перевода с приставкой «ГОСТ Р» и, соответственно, никак не конфликтуют с ТР ТС. Более того, в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011  организации обязаны внедрять и поддерживать систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП.

Разница есть

В России во главе угла всегда стоят правила и регламенты, которые отвечают за пищевую безопасность. В технических регламентах четко прописаны нормы по микробиологии, токсичности, содержанию антибиотиков и т.п. В международных стандартах безопасности пищевой продукции, плюс ко всему, функционируют специфические требования клиента.

Каковы будут физические параметры  готового продукта ? Какие должны быть физико-химические показатели, органолептические свойства: размеры, содержание соли, процентный состав компонентов и др.? Международные параметры качества и безопасности больше направлены на удовлетворение конкретных требований клиента. Именно эти требования прописываются в спецификации продукции и действуют в том числе при контроле процесса, а также влияют на контроль качества сырья.

Кроме того, в международных стандартах есть отдельный параграф — ответственность руководства, в частности в  ИСО 9001-2015  и  ИСО 22000 . Руководители должны постоянно анализировать работу компании и проводить внутренние аудиты. В России же ответственность руководства определена административным правом —  КоАП РФ, Статья 14.43 . И здесь, опять же, речь идет о безопасности пищевой продукции, а не о качестве. 

В технических регламентах таких требований вовсе нет. По отечественным требованиям в компании должна функционировать программа производственного контроля, по которой параметры нормируются и контролируются с определенной периодичностью. В рамках такой программы проверяют параметры инфраструктуры, сырья, готовой продукции.

В этом случае проверки проводят надзорные органы, и такие аудиты направлены в первую очередь на выявление ошибок и несоответствий, в то время как международные аудиторы нацелены на проверку соответствия системы требованиям. То есть стараются сделать акцент на позитивных моментах и обращают внимание сотрудников на возможные улучшения.

Международные аудиты

В нашей стране существует руководство по применению стандартов  ГОСТ Р ИСО 19011-2012 . Проверяющие «Росинтера» стремятся проводить аудиты именно по этому руководству. Согласно ГОСТ Р ИСО 19011-2012, проверка должна проходить гармонично и комфортно. Аудит обязан в первую очередь приносить пользу, направленную на улучшение системы менеджмента пищевой безопасности.

Как это выглядит. Сначала аудиторы объясняют сотрудникам цели аудита, затем интервьюируют их и анализируют производство. После проверяющие смотрят все необходимые документы. В заключительной части проверки аудитор должен рассказать обо всем, что он заметил, и получить от аудируемых понимание. То есть проверка не должна закончиться конфликтом, но должна завершиться пониманием того, что аудируемая сторона не имеет никаких споров в отношении найденных проблем. Идеально, если в заключении все приходят к пониманию и исключают противоборства.

Заключительную речь аудитор начинает с позитива — рассказывает, что хорошего было отмечено, объясняет пункты для улучшения и заканчивает так же на позитивной ноте — рисует перспективы для развития системы.

Четвертый риск

Мы переняли много полезного опыта из практик наших международных брендов. К примеру, сейчас мы информируем гостей о наличии или отсутствии аллергенов в блюдах. По ХАССП основные опасные факторы: биологический, химический и физический. Мы добавляем к этому списку четвертую группу риска — аллергены.

Официанты всегда могут проинформировать гостей о продукции, способной вызвать аллергическую реакцию. Кроме того, полная информация об аллергенах всегда указана в уголке потребителя.

В ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки» аллергенам посвящен параграф, но нет конкретики — где и какая именно должна быть информация, если речь идет не о продукции в  консьюмерской упаковке . В международных стандартах, к которым мы прибегаем, этому риску уделено больше внимания.

Противоречия бывают

В целом международные и обязательные отечественные требования неплохо уживаются. Но встречаются разногласия. К примеру, в нашей стране на маркировке продуктов всегда указаны дата и срок годности — это законодательно закреплено в  ТР ТС 022/2011 . В международных требованиях в обязательном порядке нужен только срок годности.

В таком случае импортер при ввозе товара в нашу страну обязан обеспечить его соответствие нормам российского законодательства. Так что при пересечении границы импортные товары маркируют согласно Техническому регламенту — с указанием даты производства и срока годности.

Есть и другие противоречия. Например, в зарубежном производстве наличие металлодетектора обязательно. В нашей стране такого требования нет. Более того, в России не налажено серийное производство доступного оборудования с подобными функциями.

В отсутствие металлодетектора мы обязаны обеспечить набор компенсирующих мероприятий: полный визуальный контроль продукции и сырья, контроль целостности ножей и других металлических предметов, своевременное техобслуживание оборудования. К такому контролю мы призываем всех наших производителей.

То же касается и стекла на производстве. Как поступить, если возникла угроза попадания инородного тела в продукцию? Если не среагировать моментально, то осколки могут быстро разнестись по всему производству. В международных стандартах есть четко прописанные требования по контролю стекла, металла, а также гибкого и твердого пластика.

Все по правилам

Мы сотрудничаем с зарубежными брендами. Соответственно, ассортимент для иностранных концепций вводят штаб-квартиры и рассылают по всем ресторанам сети. Не все позиции зарубежного меню соответствуют требованиям обязательного российского законодательства. Поэтому в ответ каждая сторона обозначает требования национального законодательства. Мы отмечаем, что должно быть указано на маркировке, какие пищевые добавки в России запрещены и почему мы не можем применить те или иные позиции. Но мы не удаляем полностью те или иные наименования — мы предлагаем альтернативу.

Для законов нет компромиссов, и это правильно — российское законодательство предъявляет необходимые требования, отвечающие за безопасность пищевой продукции. Технологи «Росинтера» на основе заявленного иностранными коллегами меню разрабатывают блюда, соответствующие нормам ТР ТС.

К примеру, в суши мы используем не сырую рыбу, а слабосоленую с 1-2% соли. Для гостя это фактически не заметно, но при этом соль играет роль консерванта. В то же время, предлагая стейки с кровью своим гостям, мы полностью уверены в качестве сырья, а значит, можем гарантировать безопасность блюда.

Сегодня нет необходимости вводить серьезные изменения в российское законодательство, отвечающее за безопасность продуктов, потому что это может привести к возникновению и развитию различных эпидемиологических очагов из-за недобросовестных поставщиков. В мире очень много таких примеров.