прочитано
#ретейл #контроль качества продукции #поставщик #интервью

Принципы НАССР в «Ленте» реализованы на всех этапах технологической цепочки – от производства до дистрибуции продукции. В чем нюансы построения системы пищевой безопасности и какова цена вопроса?

2 3

Фундамент для НАССР 

В России очень мощная нормативная база в части пищевой безопасности: СанПиНы, ГОСТы, с недавнего времени – технические регламенты. Четкое соблюдение «Лентой» положений этих документов стало крепким фундаментом для НАССР. Речь об обязательных для исполнения требованиях:

  • к территории, на которой находится предприятие. Например, производство не должно находиться вблизи опасных производств или экологически неблагоприятных зон (военного полигона, свалки и т.д.);

  • оборудованию;

  • сырью и материалам;

  • системам обеспечения (вода, воздух);

  • технологическому процессу;

  • помещениям и рабочим зонам;

  • поточности сырья, продукции, персонала;

  • персоналу;

  • санитарно-гигиеническим правилам.

На момент внедрения ХАССП на производстве у нас уже были все необходимые составляющие:

  1. Площадка соответствует нормам.

  2. Производственные помещения распределены.

  3. Расписаны санитарные правила по всем направлениям производства. В определенной мере они актуальны до сих пор: необходимый набор помещений, расположение, их площади, расстановка оборудования, материалы самого оборудования.

  4. Требования к сырью и материалам по безопасности прописаны в регламентах по пищевой безопасности, требованиях к пищевым добавкам, регламентах по упаковке.

Далее нам предстояло выстроить на этом фундаменте методологию оценки рисков по всем возможным факторам на всех этапах технологического процесса. Это потребовало от нас расписать процессы в виде блок-схем на этапах:

  • приемки сырья;

  • производства;

  • упаковки;

  • хранения;

  • транспортировки;

  • дистрибуции (пока это самое слабое звено в системе);

  • доставки потребителю;

  • реализации продукции.

На каждом из этапов мы выделили опасные факторы – физические, химические, микробиологические. Затем они анализируются и минимизируются.

Соответствующее оборудование, камеры, персонал, ветеринары были и до внедрения ХАССП. Но оценка риска не производилась системно.

ХАССП – это методология, основанная на идентификации и анализе рисков пищевого предприятия на всех этапах производства. Система позволяет стабилизировать процессы, а значит – всегда выпускать качественную продукцию.

Стоимость внедрения системы всегда зависит от базового уровня организации пищевой безопасности компании. Если изначально он высок, то инвестиции не будут большими

Как НАССР помогает отделить котлеты от мух

Рассмотрим применение принципов ХАССП на примере процесса приемки сырья.  Допустим, мы получаем мясо в полутушах, из которого сделаем фарш, а из него – котлеты. Что нужно проверить при приемке?

1. Статус в «Меркурии»

Наличие сопроводительных документов, подтверждающих ветеринарную безопасность, – обязательно. Сейчас это все можно найти в электронной системе «Меркурий». Необходимо проконтролировать, была ли продукция проверена на начальном этапе, из каких хозяйств пришла, не входят ли они в карантинную зону.

2. Соответствие параметрам и анализ опасностей

На этапе приемки оцениваем состояние транспортного средства на предмет чистоты, соответствия товарно-сопроводительной документации и наряду, температурного режима. Анализируем опасные факторы:

  1. Биологические, которые связаны с пораженностью мяса и несоответствующей температурой перевозки.

  2. Физические – с механическими загрязнениями.

  3. Химические – с ненадлежащим товарным соседством и состоянием транспортного средства.

3. Просчет уровня риска

По итогу приемки продукции рабочая группа ХАССП составляет блок-схему: располагает опасные факторы согласно методологии оценки риска. Этот показатель складывается из двух составляющих: 

  • опасность для здоровья: вычисляется на основании изучения информации по данной категории продукции, по конкретному предприятию. Может быть оценена как высокая/средняя/низкая;

  • вероятность появления: оценивается при помощи учета статистики конкретного региона и предприятия.

Для просчета риска используется специальная формула. В зависимости от результата определяется категория риска (высокий/средний/низкий). На этом основании разрабатываются мероприятия по устранению рисков.

После того как мясо поступает в холодильную камеру, цикл повторяется опять. Оцениваются опасные факторы, вычисляется категория риска. И так вплоть до выпуска котлет.

По сути, процесс представляет собой системный анализ того, что может произойти с продукцией, которая впоследствии будет продана.

Работа с поставщиками

Все товары наших поставщиков сгруппированы по категориям риска. Это позволяет исключить риск вообще или снизить его до приемлемого, не наносящего вред здоровью.

У всех наших поставщиков также внедрены принципы НАССР. Помимо этого, мы предъявляем к нашим партнерам ряд дополнительных требований. Но они необременительны. Стать нашим поставщиком – просто. Достаточно выпускать стабильно качественную продукцию.

Прежде чем заключить договор с поставщиком, мы проводим его аудит, в частности оценку рисков. Если выявляем пробелы, связанные с несоблюдением требований к территории, потокам, оборудованию, персоналу, сырью, просим поставщика их устранить либо отказываемся от сотрудничества. Так, если выясняем, что продукты с разными требованиями по условиям хранения находятся в одной холодильной камере из-за нехватки оборудования, просим докупить камеры.

В магазине

После того как товар собственной торговой марки или чужой оказался в торговом центре, ответственность за его сохранность и безопасность для человека в течение срока годности лежит на нас.

С целью решения проблем товарного соседства мы приняли решение разделить потоки поступающих в торговые центры товаров. В результате в части магазинов пришлось реконструировать помещения для хранения – расширить одни, добавить новые. Это позволило предотвратить:

  • соприкосновение сырой и готовой продукции и предупредить таким образом риск перекрестного заражения;

  • пересечение потоков персонала и посетителей.

НАССР не для маленьких

По идее и по закону – внедрить HACCP обязаны все организации, которые производят пищевую продукцию на территории России. Это закреплено в Техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции».

Однако, если говорить о семейных, небольших предприятиях, то требовать от них внедрения полноценной документированной системы НАССР, например, с разработкой Руководства по системе пищевой безопасности, просто неразумно.

Но внедрение принципов НАССР обязательно и для небольших предприятий.

На предприятии должны быть:

  • базовые инструкции по ХАССП;

  • определена правильная последовательность и поточность операций, исключающая загрязнение продукта;

  • обеспечено выполнение санитарно- гигиенических требований и требований личной гигиены;

  • обеспечено соблюдение условий транспортировки продукции;

  • обязательный лабораторный контроль как поставщиков, так и готовой продукции.

Предположим, речь идет о молочной ферме. Вряд ли в таком случае в реальности будут прописаны все инструкции и стандартизированы процедуры, особенно если это семейный подряд. Бессмысленно также ожидать в такой ситуации анализ опасных факторов и оценку рисков.

Однако, благодаря действующей системе российского законодательства, небезопасная молочная продукция может быть идентифицирована и изъята из товарного оборота на этапе оценки соответствия продукции, а не контроля процесса.  Для малых предприятий этого достаточно.

Кроме того, дополнительным барьером для небезопасной продукции является ретейлер, который в общем-то во многом дублирует обязательные, с точки зрения государства, процедуры оценки безопасности.

Записала Мария Овсейцева

15.05.2019 06:00:43
Ответить
Хорошая статья, коротко и ясно. На первый взгляд- все логично и  просто, определены требования, читай и выполняй их! На самом деле- это огромный каждодневный, добросовестный  труд различных специалистов "Ленты", который обеспечивает гарантию качества и безопасности продукции. Современный менеджмент и уважение к клиенту позволяет "Ленте" стабильно занимать первые места в рейтинге сетей. Успехов вам и процветания!
Читать дальше Ответить
02.04.2019 10:00:15
Ответить
Интересная публикация, подскажите, пожалуйста, сертифицирована ли сеть?
Ответить