НАССР в стиле «Ленты»

Фундамент для НАССР 

В России очень мощная нормативная база в части пищевой безопасности: СанПиНы, ГОСТы, с недавнего времени – технические регламенты. Четкое соблюдение «Лентой» положений этих документов стало крепким фундаментом для НАССР. Речь об обязательных для исполнения требованиях:

• к территории, на которой находится предприятие. Например, производство не должно находиться вблизи опасных производств или экологически неблагоприятных зон (военного полигона, свалки и т.д.);

• оборудованию;

• сырью и материалам;

• системам обеспечения (вода, воздух);

• технологическому процессу;

• помещениям и рабочим зонам;

• поточности сырья, продукции, персонала;

• персоналу;

• санитарно-гигиеническим правилам.

На момент внедрения ХАССП на производстве у нас уже были все необходимые составляющие:

1. Площадка соответствует нормам.

2. Производственные помещения распределены.

3. Расписаны санитарные правила по всем направлениям производства. В определенной мере они актуальны до сих пор: необходимый набор помещений, расположение, их площади, расстановка оборудования, материалы самого оборудования.

4. Требования к сырью и материалам по безопасности прописаны в регламентах по пищевой безопасности, требованиях к пищевым добавкам, регламентах по упаковке.

Далее нам предстояло выстроить на этом фундаменте методологию оценки рисков по всем возможным факторам на всех этапах технологического процесса. Это потребовало от нас расписать процессы в виде блок-схем на этапах:

• приемки сырья;

• производства;

• упаковки;

• хранения;

• транспортировки;

• дистрибуции (пока это самое слабое звено в системе);

• доставки потребителю;

• реализации продукции.

На каждом из этапов мы выделили опасные факторы – физические, химические, микробиологические. Затем они анализируются и минимизируются.

Соответствующее оборудование, камеры, персонал, ветеринары были и до внедрения ХАССП. Но оценка риска не производилась системно.

ХАССП – это методология, основанная на идентификации и анализе рисков пищевого предприятия на всех этапах производства. Система позволяет стабилизировать процессы, а значит – всегда выпускать качественную продукцию.

Как НАССР помогает отделить котлеты от мух

Рассмотрим применение принципов ХАССП на примере процесса приемки сырья.  Допустим, мы получаем мясо в полутушах, из которого сделаем фарш, а из него – котлеты. Что нужно проверить при приемке?

1. Статус в «Меркурии»

Наличие сопроводительных документов, подтверждающих ветеринарную безопасность, – обязательно. Сейчас это все можно найти в электронной системе «Меркурий». Необходимо проконтролировать, была ли продукция проверена на начальном этапе, из каких хозяйств пришла, не входят ли они в карантинную зону.

2. Соответствие параметрам и анализ опасностей

На этапе приемки оцениваем состояние транспортного средства на предмет чистоты, соответствия товарно-сопроводительной документации и наряду, температурного режима. Анализируем опасные факторы:

1. Биологические, которые связаны с пораженностью мяса и несоответствующей температурой перевозки.

2. Физические – с механическими загрязнениями.

3. Химические – с ненадлежащим товарным соседством и состоянием транспортного средства.

3. Просчет уровня риска

По итогу приемки продукции рабочая группа ХАССП составляет блок-схему: располагает опасные факторы согласно методологии оценки риска. Этот показатель складывается из двух составляющих: 

• опасность для здоровья: вычисляется на основании изучения информации по данной категории продукции, по конкретному предприятию. Может быть оценена как высокая/средняя/низкая;

• вероятность появления: оценивается при помощи учета статистики конкретного региона и предприятия.

Для просчета риска используется специальная формула. В зависимости от результата определяется категория риска (высокий/средний/низкий). На этом основании разрабатываются мероприятия по устранению рисков.

После того как мясо поступает в холодильную камеру, цикл повторяется опять. Оцениваются опасные факторы, вычисляется категория риска. И так вплоть до выпуска котлет.

По сути, процесс представляет собой системный анализ того, что может произойти с продукцией, которая впоследствии будет продана.

Работа с поставщиками

Все товары наших поставщиков сгруппированы по категориям риска. Это позволяет исключить риск вообще или снизить его до приемлемого, не наносящего вред здоровью.

У всех наших поставщиков также внедрены принципы НАССР. Помимо этого, мы предъявляем к нашим партнерам ряд дополнительных требований. Но они необременительны. Стать нашим поставщиком – просто. Достаточно выпускать стабильно качественную продукцию.

Прежде чем заключить договор с поставщиком, мы проводим его аудит, в частности оценку рисков. Если выявляем пробелы, связанные с несоблюдением требований к территории, потокам, оборудованию, персоналу, сырью, просим поставщика их устранить либо отказываемся от сотрудничества. Так, если выясняем, что продукты с разными требованиями по условиям хранения находятся в одной холодильной камере из-за нехватки оборудования, просим докупить камеры.

В магазине

После того как товар собственной торговой марки или чужой оказался в торговом центре, ответственность за его сохранность и безопасность для человека в течение срока годности лежит на нас.

С целью решения проблем товарного соседства мы приняли решение разделить потоки поступающих в торговые центры товаров. В результате в части магазинов пришлось реконструировать помещения для хранения – расширить одни, добавить новые. Это позволило предотвратить:

• соприкосновение сырой и готовой продукции и предупредить таким образом риск перекрестного заражения;

• пересечение потоков персонала и посетителей.

НАССР не для маленьких

По идее и по закону – внедрить HACCP обязаны все организации, которые производят пищевую продукцию на территории России. Это закреплено в Техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции».

Однако, если говорить о семейных, небольших предприятиях, то требовать от них внедрения полноценной документированной системы НАССР, например, с разработкой Руководства по системе пищевой безопасности, просто неразумно.

Но внедрение принципов НАССР обязательно и для небольших предприятий.

На предприятии должны быть:

• базовые инструкции по ХАССП;

• определена правильная последовательность и поточность операций, исключающая загрязнение продукта;

• обеспечено выполнение санитарно- гигиенических требований и требований личной гигиены;

• обеспечено соблюдение условий транспортировки продукции;

• обязательный лабораторный контроль как поставщиков, так и готовой продукции.

Предположим, речь идет о молочной ферме. Вряд ли в таком случае в реальности будут прописаны все инструкции и стандартизированы процедуры, особенно если это семейный подряд. Бессмысленно также ожидать в такой ситуации анализ опасных факторов и оценку рисков.

Однако, благодаря действующей системе российского законодательства, небезопасная молочная продукция может быть идентифицирована и изъята из товарного оборота на этапе оценки соответствия продукции, а не контроля процесса.  Для малых предприятий этого достаточно.

Кроме того, дополнительным барьером для небезопасной продукции является ретейлер, который в общем-то во многом дублирует обязательные, с точки зрения государства, процедуры оценки безопасности.

Записала Мария Овсейцева