Почему отечественные вина не хуже зарубежных

Качество как конкурентное преимущество

Определенно, качество в любой отрасли является одним из главных конкурентных преимуществ. В России уже несколько лет серьезное внимание уделяется развитию основы качества винодельческой отрасли – ее сырьевой базы. Виноградарство ежегодно получает серьезную финансовую поддержку по линии Министерства сельского хозяйства РФ. 

В 2020 году, несмотря на засуху, собрано порядка 550 тыс. тонн винограда, то есть сырья было достаточно. В минувшем году виноград был сложным, поэтому проблемы у виноделов при его переработке имеют место. Но мы со своей стороны стараемся поддерживать все на прежнем уровне: деньги, которые были запланированы на виноград в 2020 году , до конца года были доведены до сельхозтоваропроизводителей.

Ася Марутян 

Заместитель директора департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства РФ 

Чем выше качественные показатели, тем продукт более конкурентоспособен. Как отметил Александр Колеснов, руководитель научно-исследовательской лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов (ПНИЛ) ЦКП (НОЦ) РУДН, винодельческая и виноградная отрасли являются своего рода счастливчиками. По его словам, уже несколько десятилетий в мире функционирует весьма влиятельная и мощная  «Международная организация по виноградарству и виноделию»  (OIV).

«Россия давно является полноправным членом этой международной организации. Благодаря активной позиции в работе Министерства сельского хозяйства с этого года российские специалисты участвуют в текущей сессионной работе практически всех комиссий экспертных групп МОВВ», – поделился Колеснов.

В структурах МОВВ, в комиссиях и подкомиссиях работают эксперты, которые дали четкое определение качеству вина: «способность определенного набора внутренних характеристик удовлетворять требованиям». Последние, в свою очередь, выявляются путем совокупности объективного и субъективного анализов. К объективным средствам относится методология исследования физико-химического состава продуктов. А потенциал субъективного анализа формируют методы органолептического и сенсорного анализа. Таким образом, полное исследование качества, по мнению экспертов МОВВ, возможно только путем применения названной совокупности методов. 

Помимо экспертов, МОВВ располагает следующими ресурсами для исследования качества: нормирование и стандартизация, разработанная самой организацией, но носящая рекомендательный характер; лабораторные ресурсы; унификация результатов исследования; различные своды международных методов и кодексов. Всего в базе более 60 нормативных документов, призванных отследить и определить качество вина и винного производства.

Слова Александра Колесного охотно поддержала Ванда Ботнарь – главный винодел компании ООО «Кубань-Вино». «Никогда качество не было на последнем месте у производителей винодельческой продукции, – заверила она. – На нашем предприятии я работаю с 2006 года и могу сказать, что все требования и условия, которые предъявляют к производству качественной продукции, всегда были в приоритете». 

В 2008 году в компании было принято решение о сертификации производства. В «Кубань-Вино» очень тщательно подошли к выбору компании, которая могла бы провести аудит и оценить их возможности. Им необходимо было получить сертификат, который подтверждал бы не только качество, но и безопасность продукции, и компания его получила. 

В 2020 году компания внедрила систему, которая более глубоко рассматривает аспекты безопасности продукции. На предприятии действуют порядка шестнадцати стандартов, которые описывают все процессы: от логистики до контроля отгрузки готовой продукции. На каждом производственном этапе разработаны свои подробные рабочие инструкции, предварительно необходимые программы, положения каждого из подразделений, которые описывают задачи и цели. 

«Хочу отметить, – добавила Ванда Ботнарь, – что, имея огромное количество техники и приборов для физико-химических исследований, без органолептического анализа, без дегустаторов, мы не сможем по рецепту производить вина».

Качественный дегустатор

«Мы очень тщательно подходим к тому, чтобы комиссия, которая участвует в дегустации, полностью состояла из профессионалов высочайшего уровня, – высказался руководитель экспертной группы «Винный гид России» Роскачества, президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян. – Это профессионалы, те люди, которые долгое время работают в винной отрасли, зарекомендовали себя и являются авторитетами». 

Вне зависимости от регалий каждый член дегустационной комиссии ежегодно проходит процедуру подтверждения сенсорной чувствительности. Оценка идет в рамках следующих компетенций: зрительной, обонятельной и вкусовой. В качестве методов контроля испытателей используют методы сходимости,  воспроизводимости  и  обманки . Комиссия же контролируется методом согласованности, чего в целом достаточно в профессиональной среде, – то есть сверяется близость оценок всех экспертов. И конечно же, ситуация с пандемией внесла определенные коррективы. Изначально планировалось, что в комиссии будут присутствовать и иностранные эксперты. Но несмотря на их отсутствие, ее состав в 2020 году был исключительный. Уровень работы комиссии был подтвержден Федеральной службой аккредитации, каждый из экспертов, имеющих статус «отобранного испытателя», был внесен в базу ФСА, и каждый протокол исследования образцов винодельческой продукции также загружается в базу Федеральной службы аккредитации. Такая практика была впервые применена в России для сенсорных исследований, что подтверждает объективность самого метода.

Также 2020 год стал знаменателен тем, что в дегустации появились новинки – иностранные образцы, которые исследовались совместно с российскими винами, что дополнительно создавало условия для объективного подхода дегустаторов к каждому из вин. В целом было порядка 520 вин, из них около 400 образцов российского производства.

Работа над ошибками

В своем докладе Артур Саркисян заключил, что российское вино – это конкурентоспособный продукт, и единственная причина, по которой российский потребитель отказывается верить словам экспертов, – отсутствие знаний. Но над решением этой проблемы уже работает Денис Руденко, винный эксперт, член дегустационной комиссии Роскачества, а также автор многотысячного блога The Daily Wine Telegraph, в котором он подробно рассказывает о винном производстве в России.

«Мы не детализируем понятие «качество вина», но в первую очередь всегда все равно думаем о безопасности продукта, – рассказал Денис Руденко. – К российскому виноделию у нас, к сожалению, существует своего рода «кредит недоверия» в связи с тем, что потребитель совершенно не осведомлен, какие контролирующие органы у нас существуют, какие проверки винодельческой продукции у нас осуществляются. Поэтому нам очень важно рассказать потребителю, какие системы контроля существуют в России, потому что это сильно повлияет на решение о покупке». 

Когда мы говорим о качестве вина, мы говорим о его потребительских качествах и тут же сталкиваемся с еще одной проблемой, существующей в российском винопроизводстве: большинство граждан убеждено, что в России невозможно производить нормальное вино. Но ведь у нас есть Краснодарский край, Ставрополье, Дагестан, полуостров Крым. «И эти регионы не просто пригодны для виноделья, но для производства очень хорошего вина! – уверен Денис. – Именно поэтому важно рассказывать российскому потребителю про отечественное вино, поэтому и я и веду просветительскую деятельность на YouTube в качестве «винного блогера».

Обмен мнениями на дискуссионной площадке состоялся в формате активного диалога с вопросами от зрителей сессии, заданными онлайн. В качестве итога по проблеме качества в винодельческой отрасли можно сказать, что российский рынок способен составить достойную конкуренцию зарубежному производству и стать уверенным выбором российского потребителя. Активная работа в этом направлении ведется.