Пищепром вчера, сегодня, завтра

Тимофей Садырин, директор по маркетингу компании  «Мастерфуд»

ProКачество: Электронные чек-листы, датчики температуры, системы прослеживаемости, ИИ и машинное зрение – что из цифровых решений реально работает?

Т. С.: В ключе цифровых технологий, например, машинного зрения, мы сейчас активно работаем со «Сбером». У них есть целый пул таких решений, разработанных с использованием GigaChat и других информационных продуктов. 

В частности, мы тестируем в цехах видеокамеры: они позволяют анализировать работу сотрудников, смотреть, как выстроены процессы, и на основе этого повышать эффективность труда. Это дает возможность на основе реальной картины минимизировать затраты, связанные с оптимизацией работы цехов. 

В планах реализовать и другие информационные технологии, которые помогут сделать производственные процессы более прозрачными. 

Что сработало, а что нет – однозначно мы сможем сказать только через шесть-девять месяцев. Есть такое понятие, как «корыто разочарований». Когда внедряются инновационные технологии, поначалу всегда бывает эмоциональный всплеск. Люди воспринимают инновации тепло, многого от них ожидают, заранее настраиваются на положительный результат. И только спустя время становится понятно, действительно ли технология закрывает задачи или только создает иллюзию. 

Больше о цифровизации в пищепроме – на сессии «Цифровизация контроля: опыт первых». Представители компаний поделятся личным опытом: с какими трудностями столкнулись, какую выгоду получили, что сделали бы иначе.

Виталий Панов, эксперт в управлении бизнесом, генеральный директор компании «Фрикейк»

ProКачество: Какие проблемы, связанные с аудитом в пищепроме, сегодня самые острые? Как превратить проверку в инструмент развития, а не источник стресса?

В. П.: Большинство проблем на самом деле возникает не из-за самих проверок, а из-за отношения к ним. Особенно это заметно со стороны поставщиков. Аудит до сих пор часто воспринимается как событие, к которому нужно «подготовить красивую картинку», а не как реальная оценка процессов. В такой логике проверка изначально теряет смысл. Ведь аудиторы не видят реальное состояние производства. 

Важно выстраивать процессы так, чтобы предприятие в принципе было готово к аудиту в любой момент. Сегодня для этого есть все возможности: открытые стандарты, обучающие материалы, ИИ-инструменты. Вопрос не в доступе к знаниям, а в системной работе. Чтобы проверка не становилась источником стресса, до аудита нужно честно оценить уязвимые зоны – понять, где есть риски, и по возможности их закрыть. 

Когда наступает день проверки, ключевую роль играет не попытка что-то скрыть, а готовность к открытому диалогу. Аудиторы – это не карательный орган, и у них нет задачи «поймать» компанию любой ценой. При адекватном взаимодействии и прозрачности обычно дается время на исправление несоответствий, и гораздо важнее показать динамику – что предприятие действительно работает над ошибками и развивается. 

Что касается спорных моментов, разногласия были и будут всегда. Это нормальная часть процесса, потому что аудит – это оценка, а любая оценка может вызывать вопросы. Тем не менее за последние годы чек-листы и стандарты стали значительно более четкими и структурированными. В большинстве случаев требования прозрачны и обоснованны, а не «притянуты за уши». Поэтому ключевая задача бизнеса сегодня – не спорить с системой, а научиться использовать аудит как инструмент роста, который помогает увидеть слабые места и сделать процессы устойчивее.

Как сделать проверку не «контролем ради контроля», а реальным инструментом улучшения процессов? Ответы на этот и другие вопросы узнаете на сессии «Аудиторы и аудируемые: диалог на равных». 

Николай Немков, управляющий партнер юридической компании «Консультант»

ProКачество: Какие трудности сегодня испытывают поставщики и сети во взаимодействии друг с другом? Что изменилось в подходах крупнейших ретейлеров к аудиту поставщиков?

Н. Н.: Сегодня ретейл оценивает не только качество на момент поставки, а устойчивость всей системы поставщика. И причина здесь не в прихоти сетей. Причина в том, что сама пищевая сфера стала чувствительнее. Любой сбой теперь стоит слишком дорого. Если у производителя разваливается гигиена, теряется прослеживаемость, хромает маркировка или не выдерживается режим хранения, удар получает не только завод. Удар получает сеть, полка, бренд, подрывается доверие покупателя. 

Отсюда вырос и новый подход к аудиту. Раньше многие предприятия воспринимали проверку сети как формальный этап допуска. Сейчас аудит работает как постоянный механизм контроля и оценки зрелости партнера. И сети, и сами производители уже понимают одну вещь: документы без работающей системы перестали что-либо значить. 

В 2026 году сеть смотрит не на наличие процедуры, а на то, живет ли предприятие по этой процедуре в реальности. Это, пожалуй, и есть главный перелом последних лет. 

Уходит прежнее убеждение, что хорошая цена способна перекрыть системную сырость поставщика. Цена по-прежнему важна. Но теперь она почти никогда не выходит на первый план. Сначала сеть хочет убедиться, что перед ней не источник регулярных проблем. И только потом начинается разговор про коммерческие условия. 

Отдельная тема 2026 года – расширение цифровой прослеживаемости и маркировки. Производителя все чаще оценивают в том числе как участника цифровой цепочки. Ошибки в кодах, документах, вводе в оборот, карточках товара и синхронизации систем теперь влияют на репутацию поставщика почти так же сильно, как проблемы с качеством или сроками.

Что в первую очередь сегодня ретейл ценит в поставщике:

• первое – реальная пищевая безопасность, а не ее презентация. 

Для сети важно, как предприятие выглядит не на встрече, а в цехе: как устроена гигиена персонала, как контролируются подрядчики, есть ли внятное разделение потоков, как организованы мойка, дезинфекция, смена одежды, допуск в санитарные зоны, состояние оборудования и помещений. То есть речь идет не о красивой схеме ХАССП, а о производственной дисциплине; 

• второе – прослеживаемость без дыр. 

Для ретейла сегодня уже недостаточно просто иметь маркировку или работать через электронный документооборот. Важно, чтобы цифровой след товара был чистым и непротиворечивым. Если коды не считываются, документы не бьются, информация по партии расходится, а данные по отгрузке живут отдельно от данных производства, сеть воспринимает это как полноценный риск, даже если сам продукт по органолептике и лаборатории хороший; 

• третье – скорость и качество реакции на замечания. 

Один из самых недооцененных моментов со стороны пищепрома. Многие производители до сих пор считают, что главное – пройти аудит или формально закрыть несоответствие. Но для сети зрелость партнера видна в другом: насколько быстро он признает проблему, насколько внятно предлагает корректирующие действия, может ли подтвердить, что риск действительно снят, и умеет ли доводить исправления до результата; 

• четвертое – управляемость людей, а не только оборудования. 

В современных аудитах смотрят в том числе на то, как предприятие контролирует персонал и подрядчиков: кто входит в чувствительные зоны, как оформлен медицинский и гигиенический контроль, есть ли разрывы в маршрутах движения, где возможны организационные провалы; 

• пятое – готовность работать по внутренним стандартам самой сети.

Это особенно заметно в чувствительных категориях, прежде всего в готовой еде, собственном производстве и продукции с коротким сроком годности. Здесь ретейл уже не ограничивается законом и техрегламентом. Он добавляет свои требования поверх обязательного минимума. 

Всесторонне и подробно тему раскроют спикеры на сессии «Как стать идеальным партнером: требования сетей к качеству и безопасности в 2026 году».

Юлия Титова, директор R&D-отдела сети кофеен «Шоколадница» 

ProКачество: Какой он – потребитель 2026?

Ю. Т.: Сейчас люди покупают не просто то, что вкусно. Отдельное внимание уделяют качеству и безопасности продукции. Во первых, на выбор продуктов влияют гарантия подлинности и чистый состав. Люди хотят понимать, из чего сделан продукт. Согласно исследованию Роскачества, аудиторию больше всего тревожат ГМО (генетически модифицированные организмы), тяжелые металлы, пальмовое масло и растительные жиры. Для кофеен это означает спрос на кофе без примесей и еду без «химии». 41% россиян готовы платить больше за полезные и чистые продукты.

Во-вторых, один из критериев выбора продуктов: соотношение «цена – качество». Несмотря на общее  снижение покупательской способности , мы видим, что гости готовы платить за проверенное качество. Потребитель сейчас скорее сократит количество визитов, но выберет место, где уверен в безопасности и стабильном качестве продукта, чем будет рисковать ради экономии 100 рублей.

Чтобы убедиться в качестве и безопасности товара, потребитель ищет гарантии в государственной системе контроля и репутации бренда. Аудитория уже осознанно воспринимает систему «Честный знак» как защиту. С 1 июня 2026 года маркировка кофе становится обязательной. Также растет доверие к государственному Знаку качества.

Кроме того, покупатели ищут гарантии в открытости производства. В условиях, когда Роспотребнадзор фиксирует 64% проб готовой еды, не соответствующих микробиологическим нормам, клиенты идут туда, где бизнес добровольно берет на себя повышенные обязательства.

Ожидания чистоты и безопасности продукта со стороны потребителей привели к жесткой регуляторной и технологической трансформации. Больше нельзя работать на доверии. Производители и сети переходят на обязательные процедуры контроля качества по принципам ХАССП с лабораторным контролем на всех этапах – от приемки сырья до отгрузки блюда.

При этом даже хороший продукт может не найти спрос, потому что в 2026 году идеальность без доверия не работает. Это реалии современного рынка, потребитель хочет честности.

К тому же идеальный с точки зрения технологий и качества продукт может быть слишком сложным для восприятия. Потребитель ищет понятное. Также значимый вес у ценовой доступности. Лучший продукт должен попадать в ценовой коридор ожиданий аудитории.

Я выделяю несколько ключевых трендов, которые сегодня влияют на продуктовую стратегию:

1. Первый – протеиновая волна и функциональность. Продажи продуктов с добавленным белком выросли на 83,5%. Потребитель посещает кофейню не только для отдыха, но и как место для  быстрого и полезного перекуса ;

2. Второй тренд – стремление сбежать от проблем в премиальный сервис. На фоне сокращения числа уютных авторских кофеен из-за налоговой нагрузки потребитель, ценящий атмосферу и сервис, возвращается в крупные федеральные сети, где гарантированы стабильный комфорт и безопасность.

Хотите узнать больше о современном потребителе и его предпочтениях – приходите на сессию «Потребитель 2026: что сегодня волнует покупателя».