«Черкизово»: о контроле качества, госрегулировании и инновациях

Ключевые модули контроля качества

Контроль качества на предприятиях группы «Черкизово» состоит из нескольких ключевых модулей:

• HACCP и контроль критических точек;
• санитария и гигиена;
• контроль технологических параметров;
• контроль сырья и материалов;
• контроль показателей качества и безопасности готовой продукции.

Особое внимание уделяется обучению всего персонала. Для каждого уровня сотрудников предусмотрены программы обучения. Внутреннюю переподготовку проводят сотрудники службы качества и руководители производственных подразделений. Периодически сами сотрудники службы качества проходят обучение в сертифицированных центрах крупнейших международных компаний. 

Помимо прочего, на каждом предприятии группы «Черкизово» внедрена система менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР. В этом году группа «Черкизово» проводит ресертификацию на соответствие требованиям четвертой версии системы FSSC . Это в том числе позволяет добиваться стабильности качества. 

Другие факторы, направленные на решение задачи, – программы улучшений. Цель таких программ – постоянные поэтапные улучшения процессов. Например, в этом году внедрена программа дезинфекции водяных систем и проведена модернизация системы охлаждения на площадках птицеводства и нескольких участках мясопереработки. Это позволило значительно увеличить срок хранения продукции из птицы (с 5 до 10 дней) и сосисок (с 15 до 30 дней).

Программа производственного контроля

Создана с учетом требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и санитарных правил . В программе более 20 модулей. К наиболее значимым относятся шесть: 

1. Входной контроль сырья и материалов. Речь идет о визуальном, документарном, инструментальном и лабораторном контроле. Основной критерий оценки – соответствие продукции и условий производства поставщиков законодательным и нормативным требованиям. На первом этапе проводится самооценка поставщиков по чек-листу «Черкизово». На втором – аудит системы менеджмента качества поставщика по наиболее критичным факторам.
2. Контроль производственных процессов. Он проводится на основании нормативных документов компании и включает в себя визуальный, инструментальный и лабораторный контроль.
3. Контроль показателей безопасности и качества готовой продукции.
4. Визуальный, лабораторный и инструментальный контроль. В рамках последнего используются самые разнообразные инструменты: от ручных термометров до встроенных в производственную линию тензовесов и фудсканеров. Последние позволяют определять состав мясного сырья, а также плотность и наличие дефектов свиных туш. Лабораторный контроль эффективности санитарно-гигиенических программ.
5. Визуальный контроль персонала, а также контроль с применением метода тестирования.
6. Контроль вредителей (насекомых, грызунов и других синантропных видов) пищевых запасов.

Периодичность контроля зависит от фактора риска требований законодательства. Некоторые параметры проверяются каждые 30 минут – например, наличие в продукции металлов и температура в стерилизаторе. Общее число контрольных исследований, проводимых за год на всех предприятиях «Черкизово», – около трех тысяч.

Организационная модель системы контроля качества

На каждом предприятии есть директор по качеству и несколько специалистов службы качества. Директор службы конкретной площадки подчиняется директору по пищевой безопасности всей группы «Черкизово».

Есть подразделение внутренних аудитов и стандартизации, которое проводит проверки площадок на соответствие внутренним стандартам компании, требованиям пищевого законодательства и стандартам клиентов. Подразделение подчиняется операционному директору и функционально занимает позицию независимого аудитора. Данный принцип соответствует международным требованиям к безопасности пищевого производства.

Проблемы нормативной и законодательной базы 

Серьезно затрудняет мероприятия по контролю качества несовершенство нормативной базы и законодательства по техническому регулированию, обеспечению единства измерений. Многие стандарты не пересматривались десятилетиями, по ряду методик отсутствуют нормативные документы. Большое количество сложностей возникает при регистрации новых типов средств измерений. При введении новых требований и стандартов практически не принимается во внимание мнение бизнес-сообщества.

До начала нулевых годов существовала единая система агропромышленного комплекса: сельхозпроизводитель – обеспечивающие отрасли (машиностроение, производство удобрений, ветпрепаратов и т. д.) – переработчик – инфраструктурный блок (хранение, перевозка, реализация и др.) – отраслевые научно-исследовательские институты. 

В разработке стандартов, в том числе на методики измерений, в утверждении типов новых средств измерений принимали участие все звенья производственной цепи. Существовала система научно-исследовательских работ, которая позволяла сельхозпроизводителям, переработчикам не только проводить собственные исследования, но и получать информацию о передовых разработках отрасли.

 Научные организации аккумулировали результаты всех этих исследований, систематизировали и обрабатывали с учетом международного опыта. Показатели безопасности продукции исследовали ведущие академические институты, в том числе Институт питания РАМН и Минздрав. Институты были «опытной лабораторией» для отрасли. Новые стандарты принимались только после многочисленных обсуждений со всеми участниками агропромышленного комплекса. 

Сегодня единая система разработки нормативных документов разрушена, а новая так и не появилась

Помимо отсутствия системного подхода к принятию ключевых для отрасли документов, в пищевом законодательстве доминирует запретительный подход. И это при том, что в зарубежных странах давно перешли к риск-ориентированной модели, основанной на статистических данных системных исследований участников агропромышленного комплекса.

Несовершенство системы на практике

Возьмем перечень ветеринарных лекарственных средств, максимально допустимые уровни остатков которых могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения. 

В нем указано около 80 препаратов, подлежащих исследованию на остаточные количества в продукции. Однако на 14 препаратов методики измерений отсутствуют. На запрос, каким образом проводить исследования Комиссия отвечает: используйте информацию из научной литературы. То есть документ принят, а доказать его соблюдение невозможно. Аналогичных примеров десятки.

Практически неразрешимая задача – утверждение новых средств измерений. До сих пор действуют инструкции прошлого века, согласно которым производитель прибора должен предоставить результаты межлабораторных сличительных испытаний.

Проблема в том, что таких программ просто нет по причине отсутствия или недостаточного числа производственных лабораторий схожей компетенции. В результате изготовитель прибора не в состоянии собрать требуемый объем данных для включения прибора в метрологический реестр. 

Так, компания Testo с 2013 года безуспешно пытается утвердить тип тестера для измерения изомеров жирных кислот. До сих пор ни один отраслевой российский научно-исследовательский институт не взял на себя ответственность выдать заключение.

А между тем прибор позволяет контролировать безопасность фритюрного масла в режиме онлайн. Тестер в европейских странах применяет каждый производитель и все предприятия общепита. 

В России единственная официальная методика определения показателей безопасности масла – титрование. Периодичность – один раз в месяц

Понятно, что эта система контроля эффективной быть не может.

Качество 4.0

Несмотря на жесткую критику системы регулирования отраслью, группа «Черкизово» поддерживает госинициативу по всеобщей цифровизации. На предприятии понимают, что применение современных инновационных технологий – это эволюционный путь к повышению качества продукции.

Следование трендам вписывается и в программу постоянных улучшений предприятий группы. Так, в июле 2018 года был запущен уникальный инновационный комплекс в Кашире – практически полностью роботизированное производство сырокопченых колбас. 

Здесь производственные процессы не просто автоматизированы, но еще и синхронизированы с помощью IT-системы. Участие человека в процессе минимально, а это значительно сокращает вероятность ошибки и стабилизирует качественные показатели.

Развивается цифровизация сегмента растениеводства. В «Черкизово» используют технологию точного земледелия. Речь о дронах для исследования полей и посевов. Подход позволяет на основе обработки большого массива данных рассчитывать необходимую дозу удобрений и управлять ростом культур в соответствии с их потребностями. На выходе – качественный продукт, соответствующий всем нормам содержания остаточных количеств удобрений. 

Это далеко не весь список инновационных решений, но все они, однозначно, направлены на выполнение миссии компании – делать лучшие в стране продукты из мяса.