Готовая еда: где теряется качество

Анна Кирина, PR-эксперт в HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес)

Согласно  Future Market Insights , мировой рынок готовых продуктов питания переживает стремительный рост. Так, в 2025 году его объем оценивался в 213,9 млрд долларов США, а в 2026 году, по прогнозам, достигнет 233,6 млрд долларов.

Среди ключевых тенденций:

• переход от быстрого перекуса к более дорогому и полноценному формату питания;

• растущий спрос на продукты с  «чистой» этикеткой ; 

• расширение каналов дистрибуции на базе электронной коммерции и курьерской доставки;

• новые технологии приготовления и упаковки для продления срока годности.

Таким образом, готовые к употреблению продукты по всему миру превращаются в высокомаржинальную, инновационно-ориентированную и популярную категорию. При этом, согласно  Всемирной организации здравоохранения , эта группа товаров – один из драйверов роста  пищевых заболеваний .

Основные факторы, связанные с загрязнением готовой кулинарии, включают:

• исходную микробиологическую нагрузку сырья, 

• неправильные методы обработки, 

• перекрестное загрязнение, 

• плохую очистку посуды и оборудования в процессе готовки и упаковки, 

• недостаточное время и температуру приготовления, 

• нарушение условий хранения, транспортировки и личной гигиены задействованных работников.

Роспотребнадзор свидетельствует о неудовлетворительной ситуации с безопасностью кулинарии в России. За 2025 год основные нарушения в секторе пищевой промышленности обнаружились именно в сегменте готовой продукции. Ведомство признало недостатки в правовом регулировании этого рынка и разрабатывает единые стандарты и рекомендации для производителей и поставщиков. 

Основными факторами риска остаются нарушение температурного режима, некомпетентность персонала и отсутствие жесткого контроля на всех этапах производства и доставки. Именно с ними нужно работать игрокам пищевой отрасли и регуляторам.

Юлия Титова, директор R&D-отдела (отдела исследований и разработки) сети кофеен «Шоколадница»

Вопросы безопасности готовой еды сейчас находятся в центре внимания и государства, и бизнеса. Дело в том, что этот рынок растет колоссальными темпами – в среднем на 30% в год.  Соответственно, повышаются и риски.

Единственный способ – тотальный контроль на всех этапах. Раньше система ХАССП была просто рекомендацией, а сегодня это жесткое требование и рынка, и регуляторов.

На производстве все держится на строгом входном контроле сырья. В «Шоколаднице» каждая партия проходит лабораторные исследования. Мы берем только сырье с полной сертификацией и прослеживаемостью через «Честный знак» и «Меркурий». Плюс важно разделять потоки: сырые продукты и готовая еда никогда не пересекаются – ни в цехах, ни на складах.

Самый уязвимый этап – это логистика, так называемый  «холодный контур» . Любой перепад температуры сводит на нет все усилия производителя. Поэтому требуйте от партнеров-перевозчиков жесткого контроля температуры. Если датчики фиксируют выход за пределы нормы, не принимайте такую партию.

И наконец, точка продаж. Здесь ключевое правило –  «первый пришел – первый ушел»  и строгое соблюдение сроков хранения после того, как упаковку вскрыли. Идеально, когда программные системы автоматически блокируют продажу, если срок годности истек.

Ответственность распределена по всей цепочке. Если говорить о статистике, самые частые сбои происходят на стыке между логистикой и розницей. Это либо разрыв «холодного контура» в момент приемки товара, либо нарушение условий хранения уже на складах перевозчиков. 

В нашей практике один из самых сложных кейсов случился в конце 2025 года. Мы столкнулись с проблемой: для нашего флагманского блюда в «Шоколаднице» использовали проверенный импортный айсберг и романо. Документы были в порядке, температура на нашем складе соблюдалась, но мы заметили, что порча продукции увеличилась, а фактический срок годности сократился.

Мы провели полный аудит всей цепи и нашли причину. Проблема оказалась не в ресторанах, а на этапе длительной транспортировки. Даже при идеальной температуре в 2 4 °C дорога из Европы занимала 7 10 дней. В итоге салат доезжал до нас на пределе своих возможностей. Поставщик обещал остаточный срок 5 7 дней, а по факту он составлял всего сутки двое.

Мы пошли на полный отказ от импорта в пользу российских производителей. За счет локализации поставок нам удалось снизить процент списания и гарантировать свежесть салата для гостей. Для нас стабильность качества – это фундамент бизнеса, поэтому мы постоянно модернизируем систему контроля, даже если для этого приходится менять устоявшиеся цепочки поставок.

Рафек Айсин, бренд-шеф Secret Kitchen

Безопасность пищевой продукции в готовой еде обеспечивается только тогда, когда стандарт не обрывается при передаче заказа из одного звена в другое. Это сквозной процесс: от приемки сырья и производства до упаковки, передачи в доставку и соблюдения условий хранения на стороне точки или партнера.

На этапе производства ключевое значение имеют базовые, но обязательные вещи: контроль сырья при приемке, соблюдение технологических карт, температурных режимов, сроков годности и санитарного состояния кухни. В Secret Kitchen это система ежедневного контроля: чек листы, самоаудит, регулярный аудит и разбор отклонений. Качество продукта и доставки дополнительно отслеживается через обращения гостей, оценки и внутренние проверки.

Если говорить о распределении ответственности, то на кухне за безопасность отвечают несколько уровней. Шеф повар отвечает за операционное качество: приемку сырья, соблюдение технологий, температурные режимы и общее состояние производства. Сушеф и менеджер смены контролируют работу: обходы, чек листы, исправность оборудования, соблюдение стандартов при сборке и передаче заказа. 

Самые частые сбои возникают не из-за отсутствия регламентов, а из за человеческого фактора в периоды высокой загрузки. Особенно важен дополнительный контроль в зоне комплектации и передачи заказа: проверка состава заказа, целостности упаковки, времени выхода и состояния блюда перед отправкой. Именно здесь возникает больше всего критичных ошибок.

Если раскладывать риски по всей цепочке, то на производстве это прежде всего нарушение температурного режима при приемке и хранении сырья, недостаточная подготовка линейного персонала и сбои оборудования. На этапе логистики – превышение времени в пути, некачественные или  изношенные термосумки , а также слабая дисциплина в соблюдении стандартов доставки. На стороне ретейла или HoReCa основные риски – это уже хранение, ротация, соблюдение FIFO и своевременная реакция на инциденты.

Пример из нашей практики. В жаркие недели в ряде регионов возрастает риск по чувствительным категориям сырья, прежде всего по рыбе и другим скоропортящимся позициям. В такой ситуации недостаточно надеяться на стандартную логистику и обычный операционный контроль. Мы приняли более жесткое сезонное решение: сократили внутренние сроки использования отдельных продуктов, усилили контроль на этапах производства и передачи в доставку, а также внимательнее стали отслеживать отклонения по обращениям и внутренним проверкам. Это менее выгодно с точки зрения операционной экономики, но в вопросах пищевой безопасности лучше временно ужесточить процесс, чем потом разбирать последствия инцидента.

Для рынка готовой еды главный принцип очень простой: безопасность продукта заканчивается не на кухне, а в момент, когда гость получает заказ в том состоянии, в котором он был задуман. Поэтому выигрывают те компании, у которых выстроен не один сильный участок, а единая дисциплина по всей цепочке.

О конференции

Кейсы показывают: наличие регламентов и стандартов само по себе не гарантирует безопасность. Важно не просто контролировать качество на каждом этапе, но и прослеживать согласованность всей цепочки – от производства до конечного потребителя. 

В рамках практической конференции «Пищевая безопасность» на сессии «Готовая еда: анатомия безопасности от кухни до полки» мы соберем за одним столом представителей всех ключевых звеньев: производителей готовой еды, операторов доставки и логистики, руководителей качества ретейла и HoReCa.

Спикеры расскажут, как выстроены внутренние процессы в их компании, где возникают сбои и какие решения реально работают. Участники получат готовые чек листы для самопроверки и возможность задать вопросы тем, кто принимает продукт на следующем этапе.