Когда качество по вкусу

Как организовать систему прослеживаемости на мясоперерабатывающем предприятии? Стоит ли вкладывать в инновационное оборудование и для чего нужно проходить социальный аудит? Ответы дал специалист, для которого качество – по вкусу в прямом и переносном смыслах.

Политический вопрос

С 2009 года на ЗАО «СК Короча» внедрена система менеджмента качества, соответствующая ГОСТ Р ИСО 9001, а также система менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000. В 2018 году мы прошли процедуру сертификации по схеме FSSC 22000 (версия 4.1).

Политика и цели в области пищевой безопасности разрабатывались группой ХАССП, утверждались генеральным директором при участии акционеров предприятия в части отражения стратегических целей и направления деятельности в области пищевой безопасности.

Для ознакомления всех сотрудников с целями и политикой в области обеспечения пищевой безопасности разместили данные на информационных стендах на территории предприятия. Планируем загрузить документы на сайт компании.

Кроме того, с целями и политикой обязательно знакомят при приеме на работу, при актуализации документов – с последующим подписанием листа ознакомления. Ежегодно проверяем знания в рамках общей аттестации сотрудников – как по блоку вопросов по ХАССП, так и по другим системам менеджмента.

На предприятии, помимо группы ХАССП, собирающейся два раза в год, есть так называемый менеджерский комитет – управляющий совет по качеству. В него входят все директора направлений и ключевые руководители. Совет собирается еженедельно.

Все члены комитета участвуют в обсуждении спорных и принципиальных вопросов, а также решений группы ХАССП. В критически важных случаях привлекаем к обсуждению генерального директора.

Однако лидером системы ХАССП все же является директор по качеству. Его полномочия закреплены в «Руководстве по качеству», «Руководстве по системе менеджмента безопасности пищевой продукции», «Положении о представителе высшего руководства по качеству», а также в приказе генерального директора.

При этом генеральный директор в курсе всех дел, так же, как и акционеры. К слову, акционеры на завод приезжают как минимум раз в неделю.

Раз уж речь зашла о контрольных точках, то всего на линии убоя, мясопереработки и упаковки их порядка 70. И это без учета точек на этапах ветеринарного и лабораторного контроля. 

Критических же всего две – это проверка работоспособности оборудования (металлодетекторов и установок рентгеновского типа) на обнаружение металлических включений. Для каждой контрольной точки разработаны контрольные листы.

В них мы регистрируем результаты визуального контроля на соответствие спецификациям и требованиям стандартов пищевой безопасности, а также данные выборочного контроля технологического процесса и готовой продукции. На основании этих документов мы еженедельно готовим аналитические отчеты для совещаний по качеству.

Отмечу, что контроль показателей на критических контрольных точках сплошной. Процесс полностью автоматизирован.

Результаты несоответствий в онлайн-режиме фиксируются в нашей информационной системе с помощью промышленных компьютеров. При этом несоответствующая продукция автоматически снимается с конвейера.

Контроль сырья, технологического процесса и продукции

Первый этап контроля – оценка сырья. Для мясоперерабатывающего комплекса сырьем являются:

• животные;
• вспомогательные материалы (например, моющие и дезинфицирующие средства);
• пищевые ингредиенты (например, соль, специи);
• упаковочные материалы.

Поставщики животных – исключительно свиноводческие комплексы, входящие в АПХ «Мираторг». Все они относятся к четвертому компартменту, то есть наивысшему уровню зоосанитарной защиты.

Животных мы растим в бесстрессовых условиях, с соблюдением температурного режима для каждой возрастной группы.

В качестве кормовой базы используем продукцию, выращенную на собственных сельхозугодиях. Это зерновые, бобовые и масличные культуры.

При выпуске животных со свинофермы проводится государственный ветеринарный контроль с выдачей ветеринарного свидетельства с использованием «Меркурия». При поступлении на убойный участок проводится приемка и предубойный осмотр животного государственным ветеринарным врачом.

«Меркурий» мы интегрировали в нашу информационную систему. Благодаря этому, нажав одну кнопку, мы одновременно создаем выписку ветеринарно-сопроводительной документации и отгрузочные документы.

Далее проводится послеубойная ветеринарная экспертиза под контролем специалистов государственной ветеринарной службы.

Выбор поставщиков упаковочных (используем в основном вакуумную упаковку и упаковку с газомодифицированной средой), вспомогательных материалов и пищевых ингредиентов предполагает аудит производства поставщика независимой аудиторской компанией или комиссией нашего предприятия.

Входной контроль упаковки, пищевых ингредиентов, вспомогательных материалов проводят лаборанты внутрипроизводственной лаборатории. Это подразумевает визуальный осмотр, проверку сопроводительных документов, органолептическую оценку, физико-химический и микробиологический контроль.

Помимо входного контроля, на предприятии реализован выборочный и сплошной визуальный контроль качества продукции и технологических процессов.

В частности, сплошной контроль проводится на этапе обвалки полутуш (от кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань) контролерами-упаковщиками. Цель – осмотр и пальпация продукции на предмет наличия остатков костей, хрящей, шкурки, кровоизлияний.

Автоматизированный сплошной контроль реализован на критических контрольных точках. О чем я говорил ранее.

Наше предприятие использует большое количество инновационных технологий и оборудования. Например, на всех производственных участках ведется онлайн-контроль температуры помещения с помощью системы SCADA. 

Контроль мясного сырья и продукции осуществляется при помощи портативных поверенных термометров (в т.ч. инфракрасных) и дата-логгеров.

В производственный процесс интегрированы поточные анализаторы постности и жирности сырья и продукции. Для учета продукции и проверки читаемости штрих-кодов используются терминалы сбора данных.

Для контроля посторонних включений используются металлодетекторы и установки рентгеновского типа. Лабораторный контроль является выборочным согласно утвержденной программе производственного контроля.

Он включает в себя органолептический, физико-химический и микробиологический анализ:

• мясного сырья;
• готовой продукции;
• отходов производственной среды;
• параметров микроклимата;
• смывов с оборудования, рук, спецодежды персонала, помещений, транспорта, рабочих мест.

Пробы смывов берутся собственной лабораторией, а исследования могут проводиться как в собственной, так и в сторонней аккредитованной лаборатории.

Собственная лаборатория имеет лицензию, выданную Роспотребнадзором, на проведение микробиологических испытаний 3-4 групп патогенности. Этого достаточно для выявления присущих мясной продукции микроорганизмов – листерий, сальмонеллы, КМАФАнМ, БГКП. 

Отмечу, что производственная лаборатория укомплектована современным оборудованием:

• швейцарское оборудование для проведения физико-химического анализа – экстрактор Сокслета для определения жира в образцах мясной продукции, прибор для автоматического определения белка по методу Кьельдаля;
• микробиологические диагностические среды;
• экспресс-методики с использованием тест-пластин для анализа мясной продукции, полуфабрикатов и смывов с оборудования;
• автоматизированная система для молекулярной идентификации патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria на основе полимеразной цепной реакции;
• люминомер для гигиенического онлайн-контроля чистоты производственных линий, емкостей оборудования.

Отдельного внимания заслуживает контроль за работоспособностью технологического оборудования. Он осуществляется в рамках утвержденного плана техобслуживания и ремонта силами технической службы предприятия. В нее входят:

• механики;
• инженеры;
• операторы;
• слесари;
• электрики;
• инженеры промышленной автоматики.

Организовано ежесуточное, еженедельное, полугодовое и годовое техническое обслуживание. Работы проводятся после остановки участка, мойки и дезинфекции оборудования. Часть профилактических работ ведется параллельно.

План техобслуживания и результаты его исполнения интегрированы в нашу информационную систему на базе «1С-ТОиР». Благодаря ей мы можем отслеживать даты и факт проведения технического обслуживания.

Если говорить о санитарно-гигиеническом контроле производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, то уже на этапе проектирования учли массу нюансов. Мы оценивали не только строительные нормы и правила, инновационные подходы в строительстве, но и нормы санитарного законодательства.

Например, минимальная высота нижней части погрузочно-разгрузочных рамп от земли находится на высоте 1 метра, что предотвращает свободное проникновение вредителей пищи (грызунов) на территорию производственного корпуса.

Служба качества консультировала проектировщиков и строителей при выборе строительных конструкций и материалов. Разрешены ли они для использования в пищевой промышленности? Удобно ли их будет мыть? Подвержены ли они коррозии при использовании дезсредств? Соблюдены ли требования к гигиеничности?

Санитарно-гигиенические требования к персоналу

Мы соблюдаем все требования в рамках санитарного законодательства, технических регламентов на пищевую и мясную продукцию, GMP и внутренних стандартов, например Положения по санитарии и гигиене.

Есть требования:

• к обязательному наличию личной медицинской книжки;
• к использованию средств индивидуальной защиты и спецодежды (от сапог гигиеничной конструкции, штанов, утепленных жилетов и халатов до чепчиков и перчаток);
• запрета проноса на производственные участки ювелирных украшений и других посторонних предметов;
• запрета проноса на предприятие пищевых продуктов;
• запрета на использование телефонов на производстве и др.

Внедрено разделение зон на «чистую» и «грязную». В зависимости от доступа сотрудникам выдается форма определенной расцветки – зеленая для «грязной» зоны и белая – для «чистой».

Встроены санитарные шлюзы, при прохождении через которые сотрудник в обязательном порядке моет руки с дезинфицирующим средством, проходит допобработку рук спиртовым раствором, очищает подошву обуви движущимися валиками.

Проверка исполнения требований ведется онлайн службой безопасности посредством видеонаблюдения, а также силами мастеров производства, руководителей участков, специалистов службы качества.

Дополнительно руководители и мастера производственных участков проводят обязательный осмотр рук персонала на наличие гнойничковых заболеваний, визуальный контроль состояния здоровья (чихает ли человек, слезятся ли глаза) перед началом каждой смены.

Если заболевание подтверждается в здравпункте предприятия, то сотрудник направляется в ближайшую поликлинику. Отмечу, что сами сотрудники знают, что нашего доктора нужно предупредить о плохом самочувствии или заболевании членов семьи.

Условия хранения и перевозки пищевой продукции

Как я уже говорил, на всех участках (производственных и складских) – от бойни до загрузочных шлюзов – поддерживается индивидуальный температурный режим. 

Мы очень гордимся нашей автоматической системой временного хранения сырья. Она состоит из 8 секций и 17 000 ящиков.

В системе складского хранения в автоматическом порядке реализуется принцип FiFo. Складом управляет один оператор.

Комплекс снабжен автоматической мойкой и системой оповещения в случае сбоев. Программное обеспечение динамического склада интегрировано в общую систему прослеживаемости продукции на предприятии. Благодаря этому можно однозначно сказать, какая партия и тип продукции находится в каждом ящике.