Зарубежный опыт внедрения HACCP

Опыт Новой Зеландии

В Новой Зеландии за разработку нормативных актов, регулирующих вопросы качества и безопасности экспортируемых пищевых продуктов животного и растительного происхождения, отвечало Министерство сельского и лесного хозяйства (MAF). Внутренний рынок пищевых продуктов относился к компетенции Министерства здравоохранения.

Однако границы ответственности данных министерств были нечеткими. Особенно ярко это проявлялось, когда речь шла о предназначенных для экспорта пищевых продуктах, попавших по ряду причин на внутренний рынок. Для решения противоречий министерствами был пересмотрен подход к регулированию «пищевого рынка».

Так, в структуре MAF было создано Управление пищевой безопасности – MAF Food. Его задача – разработка и соблюдение стандартов на экспортную пищевую продукцию. Надзорные функции были возложены на вновь созданное в структуре MAF Food Управление MAF VA. Обязанности между управлениями были распределены следующим образом:

• MAF Food в тесном взаимодействии с заинтересованными представителями пищевой промышленности отвечает за разработку и соблюдение стандартов HACCP;
• MAF VA отвечает за создание графиков контрольных мероприятий и проводит последние.

На первом этапе MAF Food активно поддерживало добровольное внедрение производителями HACCP. Результатом такой поддержки стало, например, создание национальной базы микробиологических данных и стандартов по знаниям и умениям в области HACCP.

Следующий закономерный шаг – внедрение HACCP на предприятиях в обязательном порядке. С расширением сферы применения HACCP возросла потребность в обучении принципам системы. Причем не только производственного персонала, но и работников регуляторных органов MAF. Были сформированы квалификационные требования для различных уровней компетентности специалистов в вопросах внедрения и применения HACCP.

Для этого сертифицированным координаторам из MAF VA пришлось увязать требования к компетентности специалистов в области разработки и верификации плана HACCP с требованиями к компетентности персонала надзорного органа.

Реформа дала результаты:

1. Повысился уровень знания принципов HACCP у работников Министерства сельского и лесного хозяйства.
2. Тесное сотрудничество MAF с отраслевыми союзами позволило сформировать четкое представление о практическом внедрении HACCP.
3. Проведенные аудиты высветили узкие места: постановка целей в области пищевой безопасности, оценка планов HACCP и правила ведения документации. Аналогичная работа была проведена и в Министерстве здравоохранения.

Опыт Канады

До 1997 года ответственность за пищевую безопасность в Канаде была возложена на четыре министерства: 

• сельского хозяйства и продовольствия;
• здравоохранения;
• промышленности;
• рыбного хозяйства.

На эти же органы были возложены и контрольно-надзорные функции.

Перечисленные министерства крайне плохо исполняли свои функции по обеспечению безопасности пищевой продукции. Для решения проблемы в 1997 году по инициативе правительства Канады продовольственные инспекции четырех министерств были объединены в федеральное агентство – Канадскую инспекцию пищевых продуктов (CFIA). Данный орган подотчетен министру земледелия и сельскохозяйственных продуктов и объединяет 26 инспекционных программ.

При этом в корне изменился подход к инспекционной деятельности. Было принято решение отказаться от стратегии «увидел проблему – зафиксируй ее» в пользу «увидел причину – предотврати ее».

Сегодня основу программы продовольственной инспекции в Канаде составляют стандарты, регламентирующие требования построения системы HACCP. В данных документах в том числе содержатся международные требования к программам предварительных условий PRP. Речь о технических руководствах по конкретным рискам и установлению критических пределов.

Таким образом государство постепенно отказывается от роли инспектора в пользу аудитора.

Аудит оценивает систему управления независимо от того, относится ли это к качеству или к безопасности. При этом государственный инспектор при оценке эффективности производственного контроля и конечных результатов применяет методы и аудита, и инспекции. Речь идет о так называемой регуляторной верификации.

Пересмотр роли государства в вопросах контроля пищевой безопасности изменил парадигму мышления производителей. Последние традиционно считали, что ответственность за безопасность пищевой продукции лежит, по крайней мере частично, на государстве. Новый подход четко указывал, что ответственность за конечный результат несут и непосредственно производители.

В лице инспекторов государство «подталкивало» производителей пищевых продуктов к:

• использованию официальных стандартов;
• разработке, внедрению и обоснованию собственных систем пищевой безопасности.

Переход от отношений зависимости к отношениям ответственности дался пищевым предприятиям тяжело, а вновь созданные системы были не очень высокого уровня. Тогда CFIA предложила методику создания систем пищевой безопасности в три этапа:

1. Самоверификация;
2. Системная верификация; 
3. Верификация соответствия.

Такой подход предоставил предприятиям возможность проверять и улучшать свои системы.
Методика позволила CFIA не только усовершенствовать процесс разработки системы пищевой безопасности в стране, но и наилучшим образом использовать кадровые ресурсы агентства.

В настоящее время предложенный CFIA интегрированный подход к контролю пищевых продуктов считается образцовым примером развития государственного регулирования пищевой индустрии в XXI веке.

Государство и пищевая безопасность

Доля участия государства в вопросах внедрения HACCP в разных странах сильно отличается. Однако положительная общемировая тенденция все же наметилась. Причем, чем больше государство знает о проблемах пищевых производств, тем выше доля господдержки.

Рост государственной поддержки подчеркивает значение, которое придается кадрам как основному ресурсу внедрения HACCP, их обучению и повышению квалификации, формированию правильного представления о методах HACCP.

Опыт ведущих стран мира подтверждает: ответственность за обеспечение здоровья и безопасности потребителей несут государственные органы власти

Государство должно быть стратегом при внедрении HACCP, а также выполнять роль «регулятора» и контролера при оценке систем на производстве.

В недавнем отчете ВОЗ/ФАО о консультациях по регламентирующей оценке HACCP отмечается, что государственные органы должны играть руководящую и стимулирующую роль во внедрении HACCP. В частности, государство должно:

• поддерживать программы обучения кадров промышленных предприятий;

• консультировать и оказывать экспертную оценку бизнесу;

• совершенствовать законодательство;

• поддерживать разработки учебных материалов для работников промышленности, государственных ведомств и других заинтересованных сторон;

• разрабатывать программы оценки HACCP.

Наша страна находится в самом начале пути. Среди российских госслужащих бытует мнение, что заниматься безопасностью пищевой продукции должен бизнес и в частности – руководство пищевых предприятий. Со своей стороны государство в лице профильных министерств поддерживает эту позицию. Это правильно, но только отчасти. Государство не вправе устраняться от важнейшей проблемы.

В лице высших руководителей страны, представителей законодательной и исполнительной власти государство должно уделить самое серьезное внимание вопросу пищевой безопасности

Необходимо оказать меры поддержки на сложном пути создания систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Государство должно взять на себя свою долю ответственности и управлять этими процессами. Только тогда можно будет достичь ожидаемого результата.

При этом нашей стране в некотором смысле повезло, у нас есть возможность учиться на опыте других стран, не совершая ошибок первооткрывателей.