Пищевая безопасность. Лидеры качества

Директорам по качеству сегодня нужно держать под контролем все процессы, обеспечивать безопасность и снижать риски – и одновременно укладываться в бюджет, который часто режут в первую очередь. Плюс к этому – быть переговорщиком, выстраивать диалог с руководством, поддерживать команду и разбираться в людях. Мы спросили у управленцев, как они справляются.

ProКачество: Как донести до генерального директора, что качество – это не статья затрат, а вложение в устойчивость бизнеса и прибыль?  

Марина Якушева: Сегодня перед директорами по качеству стоит множество вызовов, связанных с быстрым изменением законодательства и глобальных цепочек поставок, с необходимостью сохранять баланс между имеющимся бюджетом и достаточным уровнем качества и пищевой безопасности. Но ключевой вызов – это баланс между строгим контролем и оперативностью бизнеса: нельзя замедлять поставки или процессы, но и риски недопустимы. Плюс дефицит квалифицированных специалистов в России, где конкуренция за таланты высока.

Говорить с генеральным директором проще на языке цифр. Например: «Инвестиции в проверку поставщиков снижают рекламации на 20% и экономят порядка 60 млн рублей в год на возвратах и штрафах. Дополнительный контроль приемки по качеству сократит списания на 1,5%». 

Юлия Титова: Раньше главной задачей было избежать штрафов от Роспотребнадзора. Но в 2026 году ситуация кардинально изменилась. Я выделяю три главных управленческих вызова, которые встают перед директорами по качеству.

Во-первых, необходимо предвидеть риски. Сегодня жалоба потребителя в соцсетях или на маркетплейсе распространяется быстрее, чем любой официальный запрос. Внедрите систему цифрового мониторинга на всех производственных участках в реальном времени.

Во-вторых, в условиях, когда разорваны цепочки поставок и растет серый импорт, управление качеством становится еще важнее. С 2025 года некоторые поставщики замещают выпавшие зарубежные позиции сомнительной продукцией. Задача директора по качеству – выстроить коммуникацию с коммерцией так, чтобы безопасность сырья была на первом месте.

В-третьих, формируйте внутреннюю культуру качества. Когда у вас сотни точек, а на каждой работают разные повара, управляющие, бариста, то главная проблема – в человеческом факторе. Сделайте качество не обязанностью отдела контроля, а личной ответственностью каждого сотрудника.

Рафек Айсин: В Secret Kitchen вопросы пищевой безопасности и качества продукта находятся в зоне управления бренд-шефа. Но по факту это задача не для одного человека или отдела. Для общепита сегодня главный управленческий вызов в том, чтобы сделать качество не формальной функцией контроля, а частью ежедневной операционной системы. Когда безопасность встроена в ежедневные ритуалы шефов, сушефов и менеджеров смены, система становится устойчивой. В Secret Kitchen эта логика поддерживается точками контроля, аудитами, чек-листами, обучением команды и регулярной обратной связью по качеству продукта и доставки.

Нужно одновременно контролировать качество сырья, технологическую дисциплину, скорость, обучение людей, состояние оборудования и передачу продукта в доставку без потери стандарта. Чем масштабнее и быстрее бизнес, тем выше риск, что команда начнет воспринимать качество как что-то вторичное по отношению к выручке или скорости.

Инструменты, которые реально влияют на безопасность: 

• контрольный инвентарь;

• цифровизация чек-листов;

• обучение;

• аттестация;

• внезапные аудиты;

• понятные стандарты для кухни и доставки.

ProКачество: Где искать сильных технологов и аудиторов и как удерживать их в условиях перегретого рынка?

Марина Якушева: Мотивированных сотрудников мы ищем в вузах, через стажировки, профессиональные сообщества по пищевой безопасности, на профильных форумах. Также в компании работает реферальная программа, и многие коллеги могут порекомендовать своих знакомых. 

Наши ключевые преимущества – это работа с сильными экспертами, которые готовы делиться знаниями, участие в интересных проектах, прозрачные KPI и карьерный рост: 80% команды выросли в компании, 100% руководителей – внутренние кандидаты. 

Удерживаем через признание. При этом обеспечиваем комфортные условия труда с частичной удаленкой и возможностью посещать производства, конференции для разностороннего развития. Главное – дать автономию: мотивированный сотрудник сам ищет пути улучшения, а не ждет приказа.

Юлия Титова: Если говорить о кадровом голоде, то это колоссальная проблема. Найти технолога или микробиолога с опытом работы в сетевом бизнесе сложно, их единицы. Не советую искать узкого инспектора, который знает только санитарные нормы. Фокусируйтесь на гибридных специалистах – людях, которые одновременно разбираются в требованиях СанПиН, умеют работать с цифровыми системами, анализировать данные и коммуницировать с линейным персоналом.

Делайте ставку на развитие своих сотрудников: растите экспертов внутри компании, дайте им возможность повышать квалификацию. Оценивайте сотрудников не по количеству штрафных предписаний, а по реальным результатам – снижению брака и росту удовлетворенности гостей. Когда человек видит свой вклад в показатели, это лучшая мотивация.

Рафек Айсин: Мотивированных сотрудников сегодня нужно не только искать на рынке, но и выращивать внутри. Сушеф, который стабильно держит обходы, не пропускает отклонения и умеет работать с командой, – это потенциально будущий сильный шеф-повар.

Удержать сильного сотрудника можно тогда, когда у него самого и в компании в целом нет конфликта между скоростью, планом и безопасностью. Если компания декларирует одно, а в реальности требует ускорения процессов любой ценой, человек быстро перестает верить в стандарты. Поэтому важно с самого начала договариваться: в нашей работе есть два безусловных приоритета – пищевая безопасность и качество продукта. И если на чаше весов скорость и безопасность, выбирается безопасность. Для сильного шефа это понятная профессиональная рамка, в которой он может принимать решения и не бояться, что его накажут. 

ProКачество: Как не выгорать, не тонуть в операционных задачах и находить время для стратегии?

Марина Якушева: Выгорание я побеждаю балансом: утро – для приоритетов, вечер – без работы. Стараюсь автоматизировать процессы, делегирую задачи, ввожу их ротацию между сотрудниками. Использую систему биномства (систему пар) – когда у каждого есть сотрудник-бином (пара), который поддержит процессы на время отсутствия основного сотрудника. Три-четыре раза в неделю занимаюсь спортом, это не только оздоравливает, но и помогает «отключиться» от работы.

Юлия Титова: Вопрос выгорания, пожалуй, самый сложный. Постоянно отвечать за то, что невозможно проконтролировать лично, – это стресс. Но я выработала правила, которые помогают легче переносить напряжение.

Во-первых, перейдите от тотального контроля к управлению системой. Настройте ее так, чтобы можно было доверять ей без ручного режима и включения 24/7.

Во-вторых, соберите команду единомышленников и делегируйте. Культура качества – это общая ценность в компании, а не персональная ответственность руководителя.

В-третьих, примите для себя, что абсолютной стерильности не существует. Задача – минимизировать риски до приемлемого уровня. Участвуйте в отраслевых конференциях, общайтесь с коллегами из других сетей. Когда увидите, что перед вами и другими стоят одни и те же вызовы, напряжение будет переноситься намного легче.

Рафек Айсин: Что касается личной эффективности и профилактики выгорания, здесь работает один принцип: человек, отвечающий за качество, не должен оставаться единственным контролером в системе. 

Чтобы этого не случилось, нужны понятные ежедневные ритуалы, чек-листы, распределенная ответственность, внешняя или независимая оценка, обучение команды и прозрачная фиксация отклонений. Тогда роль руководителя качества или бренд-шефа меняется: он уже не «ловит» ошибки одну за другой, а устраняет системные причины их появления.

Еще один важный момент – психологическая безопасность внутри команды. Если сотрудники знают, что за обнаружением скрытой проблемы последует жесткая реакция, а за своевременный сигнал и исправление – поддержка и решение, они начинают работать в партнерской логике. И тогда качество перестает базироваться на страхе, а становится частью профессиональной культуры.

О конференции

Итак, сегодня перед лидерами качества из  разных секторов пищевой отрасли  стоят непростые вызовы. Их мы обсудим на международной практической конференции «Пищевая безопасность». Среди спикеров:

• Марина Якушева, директор по качеству «АШАН Ритейл Россия»;

• Евгений Демченко, ресторатор, предприниматель, стратегический партнер One Price Coffee, и другие.

Формат – открытый разговор без слайдов и формальных отчетов: только практика, острые темы и живой обмен опытом. Участники найдут решения, которые помогут сделать роль лидера качества более устойчивой и эффективной.