Размещение и хранение пищевой продукции на предприятии

Поддержание оптимальных режимов

Цепочка холода – это комплекс мер, направленных на поддержание постоянной температуры, необходимой для конкретного товара, по всему пути его движения от производства до потребителя. Понять, какой режим подходит для конкретного продукта, легко – достаточно взглянуть на этикетку. Для различных групп товаров температурные режимы хранения похожи, например, для молочной продукции, кондитерских и кулинарных изделий это от +2 до +6 С; для охлажденных субпродуктов и птицы от -2 до +2 С или +4 С. Однако у разных производителей в зависимости от ингредиентов, технологии изготовления и упаковывания температуры могут несколько отличаться.

При размещении и хранении продукции в морозильных и холодильных камерах необходимо поддерживать температуру в пределах установленных норм. Также важна влажность, при которой товары хранятся.

Оборудование для мониторинга температурно-влажностных режимов

Давайте рассмотрим виды приборов, которые применяются для контроля температуры и влажности при хранении и реализации продуктов, и узнаем, какой инструмент целесообразно применять в том или ином случае.

Психрометр, или гигрометр, – это устройство для измерения влажности воздуха и его температуры. Он может быть электронным или классическим. С первым все просто: и температура, и влажность отображаются на дисплее.

Классический же прибор состоит из двух шкал термометров: сухого и смоченного. Сухой термометр показывает температуру воздуха, а смоченный, теплоприемник которого обвязан влажной тканью, – его собственную температуру, зависящую от интенсивности испарения. Вследствие расхода теплоты на испарение показания смоченного термометра тем ниже, чем суше воздух, влажность которого измеряется.

При использовании классического гигрометра его резервуар должен быть все время заполнен водой, иначе прибор не покажет корректных данных.  Влажность определяется по разнице показаний  двух шкал  с использованием изображенной на приборе таблицы.

Что делать, если влажность выше или ниже нормы? Регулировку обычно проводят путем изменения температуры и режима вентиляции.

Обратите внимание: заполняемые водой гигрометры могут иметь разную шкалу, например, от 16 С и от 0 С. Для холодильных камер необходимо использовать приборы со шкалой от 0 С.

Температурные датчики, встроенные непосредственно в холодильную камеру или витрину. В зависимости от конструкции оборудования показывают температуру воздуха на входе, выходе из холодильной установки или в объеме камеры. Поэтому контролировать по ним именно температуру продукта не корректно. Например, если товар где-то постоял и нагрелся, датчик этого не покажет.

Термометры. Инфракрасный и лазерный бесконтактный термометры предназначены для дистанционного измерения температуры. Обратите внимание: прибор измеряет ее на поверхности объекта.

Термометром-щупом измеряют температуру газообразных, жидких, полутвердых и сыпучих веществ. Им наиболее точно можно измерить температуру продукта внутри.

Использовать ртутные термометры на пищевых предприятиях запрещено в силу высоких рисков.

Результаты замеров температуры и влажности необходимо фиксировать. В качестве форм могут быть приняты чек-листы,  журнал  и тому подобное. Записи должны содержать дату и время регистрации температуры,  идентификацию холодильника или камеры , Ф.И.О. ответственного за внесенную информацию и особенности корректирующих действий, если их применяли. 

Также измерительные приборы нужно периодически  калибровать  и  поверять . Назначьте лицо, ответственное за своевременную поверку приборов, и контролируйте наличие действующих подтверждающих документов.

Расположение продукции в витрине или холодильной камере

При хранении и реализации товаров следует помнить о некоторых важных правилах, касающихся расположения продукции в холодильных камерах и витринах:

• при выкладке нельзя загораживать вентиляционные решетки, товар не должен препятствовать движению потоков воздуха;

• загрузка продукции в камеру или витрину должна проводиться только после того, как она достигла нужной температуры;

• необходимо соблюдать  максимально допустимую загрузку оборудования;

• нельзя выкладывать товар выше допустимого уровня;

• при загрузке продукции в холодильные камеры надо оставлять достаточно места для ротации и для перемещения между товарами. Не храните продукты навалом, это мешает циркуляции воздуха и правильному охлаждению.

Ротация,  FEFO

Принцип  переводится как «первый истекает, первый ушел». Идея его проста: продукт с самым ранним сроком годности должен быть использован или продан первым. Особенно хорошо этот принцип работает в отношении скоропортящихся продуктов. Преимущества использования метода:

• позволяет гарантировать качество продукции, что приводит к удовлетворенности клиентов;

• решает проблему списания просроченных продуктов; 

• помогает снизить затраты на рабочую силу для проверки сроков годности запасов. 

Размещение и отступы

Все пищевые продукты должны храниться:

• на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. По этой причине деревянные паллеты – плохое решение, особенно во влажных зонах. Во-первых, их невозможно качественно помыть, во-вторых, они могут стать источником попадания посторонних включений в продукт;

• с отступом от пола и стен. Во-первых, это убережет продукцию от соприкосновения с остатками моющих и дезинфицирующих средств, во-вторых, даст возможность проводить обследования и работы по борьбе с вредителями и, в-третьих, в случае охлаждаемого помещения даст возможность воздуху проходить вокруг товара и лучше его охлаждать;

• вдали от водопроводных и канализационных труб, приборов отопления и обязательно в специализированных складских помещениях.

Товарное соседство и принцип складирования

Основывается на правилах расположения товаров рядом друг с другом так, чтобы избежать их порчи и потери потребительских свойств.

Не стоит хранить рядом:

• грязное с чистым;

• готовое с сырым;

• испорченное с качественным;

• пищевое с непищевым, если оно не упаковано так, что нет рисков загрязнения.

 Также в одной холодильной камере должны храниться продукты с идентичными условиями хранения, соответствующими возможностям данного оборудования.

Так, сливочное масло впитает запах рыбы, чай или кофе – запах косметических и парфюмерных средств. Учитывайте это при хранении товаров. 

Обратите внимание и на способ сборки товара на паллетах: кладите хрупкий, мягкий, легкий товар наверх. Например, если на тару для хранения помидоров положить другой продукт в несколько рядов, то томаты с высокой степенью вероятности будут раздавлены.

Информация о товаре и этикетка

Маркировочный ярлык следует сохранять как минимум до полного использования продукта. А лучше – до конца срока годности. Следуя этому правилу, вы всегда сможете идентифицировать свое сырье: производителя, состав, дату изготовления, номер партии, срок годности и условия хранения. Составить полную картину по цепочке поставки сырья можно будет легко и быстро, что важно, если, например, поступила жалоба на конечный продукт.

Конфликтная зона

Выделите на предприятии специальную зону, где будет размещен товар с непонятным статусом или бракованный продукт до момента принятия решения по утилизации. Эту зону нужно обозначить так, чтобы в нее случайно не попал качественный товар или же, наоборот, «конфликтное» сырье не было пущено в производство. При определении такой зоны помните, что в ней должны быть соблюдены требуемые условия хранения.

А вот такую продукцию вообще нельзя продавать, употреблять в пищу и использовать в качестве ингредиентов:

• с несвойственными ей видом, запахом, консистенцией;

• загнившую, с нарушением целостности плодоовощную продукцию;

• дефростированные и повторно замороженные продукты;

• консервы с дефектами;

• просроченную продукцию;

• товары в поврежденной или грязной упаковке;

• без маркировки.