Температура как важнейший параметр для безопасности пищи

Как микроорганизмы могут попасть в пищу и что ускоряет их размножение

Бактерии попадают в продукты питания в основном:

• через персонал производства ;

• из сырых продуктов ; 

• от животных или вредителей;

• по воздуху;

• через плохо вымытое оборудование, инвентарь, из отходов.

Для того чтобы жить и размножаться, микроорганизмам нужны:

• время;

• пища;

• вода ;

• подходящая температура;

• кислород ;

• подходящая кислотность .

Работник, занятый производством пищевых продуктов, не может контролировать кислотность, поступление кислорода или содержание влаги в них, но зато он может управлять временем и температурой.

Влияние температуры на рост микрофлоры

Цепочка холода – это комплекс мер, направленных на поддержание постоянной температуры, необходимой для конкретного товара, по всему пути его движения от производства до потребителя. 

Для идентичных групп товаров температурные режимы хранения похожи. Например, для молочной продукции, кондитерских и кулинарных изделий это чаще всего от +2 до +6 С; для охлажденных субпродуктов и птицы – от -2 до +2 С или +4 С. Однако у разных производителей в зависимости от ингредиентов, технологии изготовления и упаковывания эти параметры могут несколько отличаться.

Влияние температур:

• при -18 °C – роста численности нет, микроорганизмы «спят»;

• от +1 до +5 °C – большинство бактерий не размножаются либо делают это очень медленно;

• от +5 до +63 °C – опасная зона: быстрый рост численности; это наиболее благоприятные температуры для размножения бактерий;

• от +63 до +75 °C – большинство микроорганизмов не размножаются;

• от +75 до +100 °C и выше – большинство микроорганизмов погибают.

Таким образом, хранение пищевой продукции и ингредиентов при правильной температуре – одна из самых важных вещей, которые может сделать работник на пищевом предприятии. Ведь если оставить продукты на длительное время при неприемлемых для них температурах, это создаст условия для роста микроорганизмов, иногда до опасного уровня. В этом плане скоропортящаяся продукция, например, мясо, рыба, кондитерские и молочные продукты, относится к группе повышенного риска, но и сухие продукты, такие как рис и бобовые, также могут содержать бактерии, которые будут расти, если не соблюдать температурный режим не только при хранении, но и при приготовлении, охлаждении и разогреве.

Как и чем проводить замер температур

Бесконтактные термометры предназначены для дистанционного измерения температуры на поверхности объекта. Ими удобно, например, проверять температуру в кузове автомобиля при приемке продукции.

Термометром-щупом измеряют температуру газообразных, жидких, полутвердых и сыпучих веществ. Им наиболее точно можно измерить температуру продукта внутри.

Использовать ртутные термометры на пищевых предприятиях запрещено в силу высоких рисков.

В процессе приготовления продукты должны достигать определенной температуры. Как измерить температуру, чтобы гарантировать точность показаний прибора? Для мяса и птицы вставьте термометр-щуп в самую толстую часть минимум на 15 секунд. Если внутри есть кость, убедитесь, что термометр не касается ее – кость может быть более горячей, чем окружающее ее мясо, и поэтому замер ее температуры может не указывать на то, что съедобная часть достигла нужной температуры. 

Для таких мясных блюд, как хот-доги или гамбургеры, воткните щуп через вертикальный конец. Для запеканок и других аналогичных блюд вставьте прибор в центр блюда. При этом важно позаботиться о том, чтобы прибор не загрязнял пищу. Для этого его нужно тщательно мыть и дезинфицировать.

Со временем термометры могут потерять способность точно измерять температуру, поэтому их нужно периодически калибровать и поверять. Назначьте лицо, ответственное за это, и контролируйте наличие действующих подтверждающих документов.

Контроль температуры при приемке, хранении и охлаждении

Очень важно контролировать температуру продукции, особенно скоропортящейся, начиная с ее приемки. Это поможет определить, не нарушалась ли цепочка холода во время транспортировки.

Дело в том, что при заморозке микроорганизмы «засыпают», их жизнедеятельность замедляется. Когда продукт дефростируют, они начинают активно размножаться. Если товар заморозить повторно, в нем будет уже больше микроорганизмов и при повторной разморозке их количество, скорее всего, станет критическим.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильнике при указанной на этикетке температуре, обычно +6 ºC или ниже. Замороженные – как правило, не выше -18 °C.

Проверяйте и записывайте температуру в холодильных и морозильных камерах не реже одного раза в день. Если оборудование не может обеспечить хранение продуктов при требуемой температуре, его необходимо отремонтировать или заменить.

Располагайте продукцию в холодильных и морозильных камерах правильно:

• при выкладке нельзя загораживать вентиляционные решетки, товар не должен препятствовать движению потоков воздуха;

• загрузка продукции в камеру или витрину должна проводиться только после того, как она достигла нужной температуры;

• необходимо соблюдать максимально допустимую загрузку оборудования; нельзя выкладывать продукты выше допустимого уровня;

• при загрузке продукции в холодильные камеры надо оставлять достаточно места для ротации и для перемещения между товарами. Не храните продукты навалом, это мешает циркуляции воздуха и правильному охлаждению.

Контроль температуры при приготовлении и разогреве

В сырых продуктах, например, мясе или овощах, изначально может присутствовать высокий уровень микроорганизмов. Поэтому важно, чтобы пища была тщательно приготовлена до температуры внутри продукта  не менее 75 °C . 

   Оптимальные условия хранения некоторых видов готовых блюд и кулинарных изделий

• Готовность мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также  температурой в толще . Например, для рубленого мяса птицы рекомендуемая температура не менее 85 °С, для котлетной массы – не ниже 90 °С.

• Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости. Рекомендуемая температура не менее 70 °С.

Рекомендуется вести учет проведенных вами проверок, особенно если замер температуры в толще продукта является критической контрольной точкой в рамках системы ХАССП.

Контроль температуры при хранении продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с технологической картой. Есть оптимальные условия хранения для некоторых видов продукции. 

• Например, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд хранят в бульоне, в котором они варились, при температуре +75 °С до отпуска покупателю не более одного часа.

• Салаты, винегреты и нарезанные компоненты хранят в незаправленном виде при температуре от +2 до +6 °С не более шести часов.  

• Сырой мясной фарш – при температуре от +2 до +6 °С не более 12 часов.

• Фарш для начинки пирожков и блинчиков используют в течение двух часов после жарки.

• Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки следует реализовать в течение 12 часов  при соблюдении условий хранения.

• Яичный порошок после набухания в течение 30-40 минут подвергают кулинарной обработке.

• Кремы – заварной, из сбитых сливок, творожный – используют сразу после приготовления.

• Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре от +2 до +6 °С не более 1,5 часа.

• Только что приготовленные кондитерские изделия с кремом хранят при температуре не выше +16 °С…+18 °С не более двух часов. Далее в холодильнике при температуре от +2 °С до +6 °С в течение срока годности.

Охлаждение горячей продукции

Чтобы продукты не оставались в опасной зоне слишком долго, их следует как можно быстрее охладить. Хорошая практика – стремиться охладить продукты до температуры ниже 8 °C в течение 90 минут.

В этом помогут такие приемы, как уменьшение размера порции, выкладывание пищи на открытый поднос или использование льда, шоковое охлаждение в специальной камере.

Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий, рекомендуется проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.  При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой поверхностью процесс порционирования следует осуществлять не дольше 30 минут.

Учет результатов замеров

Результаты замера температуры на любом этапе необходимо фиксировать. В качестве форм могут быть приняты чек-листы, журналы и тому подобное. Записи должны содержать дату и время регистрации температуры, идентификацию  оборудования , Ф.И.О. ответственного за внесенную информацию и особенности корректирующих действий, если их применяли.

Размораживание пищи

Существует несколько способов дефростации продукции.

Так, размораживание продуктов в холодильнике занимает не менее 24 часов, поэтому этот метод требует планирования заранее. Поместите еду на поднос на случай, если жидкость вытечет из упаковки. Пищу для разморозки следует класть на нижнюю полку холодильника.

Размораживание в холодной воде происходит быстрее, чем в холодильнике, и обычно занимает несколько часов в зависимости от веса продуктов. Поместите замороженные продукты в водонепроницаемый пластиковый пакет и полностью погрузите его в холодную проточную воду с температурой +21 °C или ниже. После размораживания пищу следует сразу же готовить.

Чтобы разморозить продукты в микроволновой печи, снимите с них упаковку и поместите в контейнер, пригодный для использования в микроволновке. Далее следуйте инструкциям по размораживанию продуктов. 

Еду можно разморозить и в процессе приготовления, например, когда вы варите суп из замороженных овощей.

Особенности дефростации некоторых продуктов:

• Размора живать мясо в воде или у горячей плиты небезопасно. Лучше всего использовать дефростер 0...+6 °С, СВЧ или стол для сырого мяса.

• В воде можно размораживать  субпродукты .

• Рыбу лучше размораживать на воздухе или  в холодной воде  с температурой не выше +12 °C. Для сокращения потерь минеральных веществ рекомендуется добавлять соль в воду из расчета 7-10 г на 1 л.

• Рыбное филе, рыбу осетровых пород лучше размораживать на воздухе.

Сразу после размораживания начинайте процесс приготовления.