Винный гид от «Кубань-Вино»

Импортозамещение и сдерживающие факторы развития виноделия

После того как Россия ввела контрсанкции и начала политику импортозамещения, многие отрасли сельского хозяйства получили мощный стимул для развития. Несмотря ни на что, мы можем делать великолепное вино, которое, правда, не всегда оценивается нашими зарубежными коллегами по достоинству.

По оценкам экспертов, объемы потребления вина в России более чем в два раза превышают возможности внутреннего производства. На сегодняшний день для покрытия спроса необходимо разливать примерно 780 миллионов литров вина в год, а мы производим всего около 350 миллионов. Остальное – импорт.

В этой связи в приоритете – активное расширение площадей виноградников, за счет которых можно полностью обеспечить отечественное виноделие собственным качественным сырьем. Благодаря существующим обширным площадям виноградников и благоразумному подходу к регулированию севооборота, нам удается не допускать рисков неурожая и дефицита виноматериала.

Действительно, российскому виноделию нужно развиваться, а для этого – наращивать объемы. Ведь спрос на российское вино растет год от года.

Мы выполнили требования стандарта по выпуску вин с ЗГУ с ЗНМП , являясь винодельней полного производственного цикла – от переработки винограда до розлива вина в бутылку. Строим новую современную винодельню в Анапе, где по планам будем производить до 20 миллионов бутылок игристого в год.

Прирост производства на 30 миллионов бутылок в год в свое время нам обеспечила покупка завода по розливу и производству игристых вин в Темрюке (бывший «Русский Азов»), что позволило перераспределить производство между двумя площадками и выпускать новые линейки продукции.

Надо сказать, что новые площади не единственный способ увеличить объемы производства: модернизация оборудования на линии розлива повышает производительность в несколько раз. А установка для микрофильтрации оказалась крайне эффективным решением для осветления сусла.

Качество и безопасность должны идти рука об руку

Качество и безопасность продукции – основа имиджа любой уважающей себя компании. Этому направлению мы уделяем самое пристальное внимание. Речь прежде всего о лаборатории и отделе контроля качества.

Наша система менеджмента качества полностью соответствует требованиям международного стандарта ИСО 9001-2015 . Помимо СМК, на предприятии внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов. Эти две системы были интегрированы между собой. После чего было принято решение сертифицироваться на более глобальную международную схему – FSSC , которая требует соблюдения более жестких санитарных норм и правил.

Более того, мы думаем о разработке и внедрении системы экологического менеджмента в соответствии с требованиями ИСО 14001.

Изначально у интегрированной системы качества и безопасности пищевой продукции было много противников. Во-первых, она предполагает гигантский документооборот. Во-вторых, персонал должен четко соблюдать регламенты и рабочие инструкции. Добиться безукоризненного выполнения правил непросто, но, когда любая работа доведена до автоматизма и думать о том, что нужно делать в конкретный день и час, больше не нужно, сотрудники начинают задаваться вопросом: «как раньше обходились без этой системы?».

Об интеграции СМК с системой безопасности придется задуматься любому пищевому предприятию. Когда процесс описывается комплексно, с точки зрения и качества, и безопасности, система становится наиболее оптимальной. Наш опыт показал, что внедрение двух систем параллельно – дешевле и позволит избежать дублирования ряда требований.

Управление качеством охватывает все производственные стадии – от приемки сырья до вывоза готовой продукции. Все вспомогательные материалы, например бутылка, пробка, бентониты, желатин, дрожжи, сахар, проходят жесточайшую проверку для оценки их влияния на качество и безопасность.

Для производителей вина контроль качества начинается во время уборки: неспелая или пораженная гнилью гроздь может испортить тонну винного материала. В первую очередь мы контролируем участки, где происходит непосредственная работа с вином. Регламентирован каждый шаг, начиная от гигиены и заканчивая сложными химическими процессами. Соблюдения требований к гигиене мы добиваемся посредством тотального контроля на каждом этапе производства и введения персональной ответственности.

По ходу всего технологического процесса определены критические точки. Выявляя такие участки, мы прежде всего оцениваем негативное влияние сырья или воспитательных материалов на изменение качественных характеристик продукции либо ее безопасности.

Возьмем, к примеру, участок сульфитации, на котором устраняются посторонние включения в винный материал. В соответствии с ГОСТом  содержание диоксида серы в готовом сухом и игристом вине не должно превышать 200 миллиграммов, в полусладком и полусухом – 300. Соблюдение данного правила гарантирует, что вино качественное и безопасное. Поэтому при сульфитации, чтобы не выйти за рамки, установленные нормативным документом, мы тщательно контролируем содержание диоксида серы. Это и есть одна из контрольных точек.

Если пустить процесс на самотек, может произойти связывание сернистой кислоты – крайне нежелательное явление для бродящего сусла. Если процесс зашел далеко, ничем, кроме раскупажирования, вино не спасти.

Еще одна контрольная точка – максимальное удаление дикой микрофлоры. При производстве вина гигиена обретает новый смысл. Каждый стиль вина требует своего подхода к обеспечению чистоты процесса начала брожения.  Если убрать в сторону безопасность, то наша задача – исключить контаминацию. Чтобы не допустить изменения качества вина, нужно обеспечить брожение исключительно на чистой культуре дрожжей.

Для этого важно избавиться от диких дрожжей, которые являются врагом винодельческого производства. Они не могут обеспечить полноценного сбраживания и не выдерживают высокого уровня содержания этилового спирта. Если в винном материале есть 7-8% диких дрожжей, произойдет недоброд.

Следующая контрольная точка – поддержание температуры брожения. В свободном режиме температура в резервуаре может подниматься выше +25–30 градусов, что сказывается на органолептике – теряется присущий виноградному суслу ароматический комплекс. В таком случае дрожжи сбраживаются гораздо быстрее и углекислый газ, выделившийся из сусла, испаряется вместе с ароматом.

Рислингу и совиньон-блану нужно обеспечить температуру брожения не выше +16 градусов, игристым винам – +18 градусов, а следом обработку холодом для стабилизации вина. Красные вина бродят при температуре не выше +30 градусов. Мадеру нужно нагреть либо на солнечной площадке в деревянной емкости, либо в термокамере при помощи пара или горячей воды до температуры +40–45 градусов. Готовое вино должно храниться при температуре от +5 до 20 градусов. Для того чтобы каждое вино бродило, созревало и хранилось в нужной ему атмосфере, температурный режим контролируется с помощью фиксации в соответствующих журналах и поддерживается в необходимом диапазоне температур благодаря оснащению высокотехнологичным оборудованием. Все емкости термоизолированы и обеспечены вакуумными рубашками тепла и холода.

Мы контролируем температурный режим во время перевозки и никогда не отгрузим готовую продукцию в машину, которая не обеспечена терморегулирующим оборудованием. Потому что тепло вызывает изменение органолептических характеристик, а холод – выпадение осадка в вине.

Последний этап производства – розлив вина – контролируется особенно строго. Если испорченное вино попало в потребительскую упаковку его уже не исправить. Поэтому начальник разливного цеха должен четко удостовериться, что именно ему передано. Для это проводятся дополнительные анализы, чтобы вовремя остановить процесс розлива, исправить ситуацию и получить гарантированно качественный продукт. Может быть, система чересчур громоздкая, но она помогает избежать непоправимых ошибок.

Лаборатория под ключ

Каждая лаборатория «Кубань-Вино» аккредитована и выполняет практически весь спектр установленных законом исследований. Кстати, аккредитация позволяет нам производить анализ не только своей продукции, но и товара других производителей.

Наша испытательная лаборатория оснащена современным биохимическим анализатором, системой капиллярного электрофореза капель и прибором для определения содержания кислорода в алкогольной продукции. Надо сказать, что в России почти каждый винодел может похвастаться собственной лабораторией, за исключением совсем маленьких хозяйств. Но даже они проводят минимальный набор анализов вина и виноматериалов. Халатность и российский «авось» вынуждают держать все под контролем. И поэтому без лаборатории на заводе не обойтись. 

Здесь мы существенно отличаемся от европейских производителей, у которых практически нет заводских лабораторий. Кроме того, существует разница в оснащении лабораторий: в России используют ручной труд высококвалифицированных специалистов, а в Европе большая часть процессов автоматизирована. Непосредственно на производстве европейцы делают минимальный набор исследований. Как правило, они измеряют сахар и pH – содержание свободного водорода в сусле или в вине. Остальной спектр исследований передается на аутсорсинг. Считается, что это дешевле, нежели содержать штат экспертов, закупать оборудование и расходные материалы.

Российские виноделы сталкиваются и с такими исследованиями, как идентификация изотопов. Сейчас для такого рода анализов нет научной методологии и достаточной аналитической базы наших местностей. У почв разный состав: содержание углерода, свободного кислорода, водорода, микроэлементов и так далее. Все эти данные никто не анализировал и не систематизировал. В итоге, при измерении изотопов в российском вине получается, что его сравнивают с зарубежными винами. В таком случае нам не всегда удается доказать натуральность нашего продукта, потому что параметры наших климатических условий требуют расширения принятых в Европе рамок и диапазонов натуральности.

Тем не менее мы соответствуем большинству мировых требований, потому что российская нормативная документация максимально гармонизирована с европейскими и азиатскими положениями о качестве вина. Вопрос возник только при работе с Китаем – у них занижено содержание меди в винах. В России допускается не более 2 миллиграмм на один литр продукции, а в Китае этот показатель не должен превышать 0,2 миллиграмма на литр.

Кроме того, Европейский союз строго ограничивает содержание ортодифенолоксидазы – компонента, который свойственен винам, произведенным из гибридов. По европейским стандартам этот показатель не должен превышать 15 миллиграммов на литр. Это является прямым доказательством того, что красное вино произведено из классических европейских сортов винограда без применения купажных схем с гибридными сортами. Зная об этом требовании, мы исследовали наши красные вина и убедились, что не допускаем нарушений при поставках продукции в станы Европейского союза.

Наша команда

Для всех, кто связан с винодельческой отраслью в России, остро стоит кадровый вопрос. Мы сотрудничаем с энологами-консультантами итальянской компании «Enofly Италия», что позволяет использовать опыт и традиции итальянского виноделия. До этого у нас был десятилетний опыт сотрудничества с французским энологом Жеромом Баре.

Наши специалисты прошли обучение и стажировку в Европе. Безусловно, мы стремимся соответствовать современным представлениям о виноделии, и обмен опытом с коллегами из других стран – это прекрасная возможность взаимного культурного и профессионального обмена. Ведь не только мы учимся у них, но и они у нас.

Важным шагом в решении проблемы нехватки профессиональных кадров в ближайшем будущем станет развитие собственной программы подготовки специалистов и формирования кадрового резерва в сотрудничестве с вузами региона. Таким образом мы даем возможность будущим специалистам найти себя в профессии и в дальнейшем получить работу мечты. На практику приглашаем студентов профильных направлений.

Впервые такая программа стартовала год назад и вызвала огромный интерес у студентов. Ведь одно дело – изучать специальность по учебникам, и совсем другое – вживую. Еще один плюс подобного сотрудничества – возможность дальнейшего трудоустройства для ребят. Наиболее перспективных студентов мы приглашаем на работу.

Взаимоотношения бренда и потребителя

На все острые вопросы мы обязательно отвечаем. Часто при смене этикетки потребитель хочет удостовериться, что перед ним наше вино, а не подделка. Хотя надо отметить, что наше вино не фальсифицируют. Если вопрос касается качества вина, наш менеджер выезжает в магазин и разбирается с проблемой на месте. Гарантийный срок на бутылку – 6 месяцев, а совсем недавно мы увеличили его до одного года. Но с каждой рекламацией мы работаем в индивидуальном порядке независимо от гарантийного срока. Клиенты ценят подобное внимание.

Винный туризм

Не развивая культуру винопития, мы как производитель вин не сможем двигаться дальше. Культура винопития в России – вопрос относительно недавнего времени. В историческом контексте многовековых европейских традиций виноделия это критически мало. Наша задача, помимо создания вин высокого качества, отвечающих всем требованиям и современным тенденциям, еще и образовательная. Методы поддержки этого направления самые разные.

Это уникальная возможность познакомиться с винами прямо в местах их создания, чтобы прочно связать в своей памяти и своем воображении букет и вкус напитка с тайной его происхождения в природе, историей и духом местности. Такой вид туризма – это редкий шанс увидеть своими глазами весь процесс производства: от сбора ягод с лозы до благородного напитка в бокале во время дегустации на винодельне. Кроме того, когда с каким-то вином человека связывают прекрасные ностальгические воспоминания о поездке, это самый надежный способ для того, чтобы вино и винодельня навсегда остались в его сердце.

За сезон завод посещают 7-8 тысяч туристов. Можно заказать бюджетный тур или организовать визит на более взыскательный вкус – с рыбалкой, дегустацией коллекционных вин и осмотром достопримечательностей края.