Выше стандартов – от туши до прилавка

ProКачество: Процессный подход – это основа современного менеджмента качества. Какие процессы на вашем производстве вы считаете критическими с точки зрения влияния на итоговое качество продукции и как именно они контролируются?

Светлана Лаун:

• Входной контроль: если в производство попадет некачественное сырье, все последующие операции будут бесполезны. Мы контролируем микробиологические показатели, наличие  сертификатов , а также проводим аудиты поставщиков.

• Термическая обработка . Это  критическая контрольная точка по  ХАССП . Контроль ККТ ведется непрерывно: у нас установлены автоматические регистраторы температуры и влажности в термокамерах. Если режим не выдержан, партия автоматически блокируется.

• Контроль технологических операций. Мы осуществляем мониторинг критических параметров и обеспечиваем полную прослеживаемость в автоматизированной системе «1С:Предприятие MES/WMS».

ProКачество: Концепция  «ноль дефектов»  сегодня активно внедряется в российском производстве. Применяется ли она на вашем предприятии? 

Светлана Лаун: Да, концепция интегрирована в нашу философию через принцип «качество закладывается в продукт, а не контролируется в нем».

• Со стороны технологических процессов мы внедрили системы  Poka-Yoke . Благодаря автоматизированной системе «1С:Предприятие MES/WMS» оператор физически не может добавить в продукт неверный компонент.

Металлодетекторы встроены в линию и проверяют продукт на этапе формовки продукции. При обнаружении металла срабатывает встроенный отсечной клапан, автоматически удаляющий загрязненную порцию фарша из потока. 

Рентген-инспекция – это еще один уровень контроля. Он встроен на каждой линии и, в отличие от металлодетектора, опознает различные виды загрязнения: кости, камни, стекло. Калибровка оборудования производится с помощью тестовых образцов. В случае если датчик фиксирует нарушение, продукт блокируется и не допускается в реализацию. 

• Со стороны обучения персонала внедрена программа: всеобщее управление качеством, или  Total Quality Management . Это концепция управления качеством, ориентированная на постоянное улучшение работы компании. Основная идеология TQM – стремление к «0 дефектов», «0 непроизводительных затрат» и поставкам точно в срок.

ProКачество: Как выстроен процесс управления обратной связью – от экспертных оценок и потребительских отзывов до внесения изменений в технологические карты и регламенты?

Светлана Лаун: Информация по рекламациям регистрируется в программе 1С «Управление претензиями». Специалисты отдела стандартизации и качества определяют ответственных лиц, ставят задачи и сроки по расследованию. Затем мы анализируем обратную связь и назначаем корректирующие мероприятия. Создаем кросс-функциональную группу (отдел стандартизации и качества, технологическая служба, производство, отдел закупок) для поиска корневой причины: они используют  диаграмму Исикавы  и метод «Пять почему» . По итогам расследования при необходимости участники группы вносят изменения в технологическую карту.

В своей работе с обратной связью мы используем PIC – это инструмент контроля качества продукции. Внутрипроизводственная система, фиксирующая откуда, когда, из какой партии поступило сырье для каждого нашего продукта, а также кто его принимал, проводил анализ и работал на каждом этапе вплоть до поставки в торговую точку. Уникальный код продукта напечатан на этикетке-термочеке, которая находится на оборотной стороне упаковки. 

Также это является еще и системой обратной связи с потребителем. Клиент при обращении в службы заботы о покупателе и контроля качества передает индивидуальный код, по которому мы проводим полное расследование. С помощью обратной связи от клиентов наши продукты становятся лучше. 

ProКачество: Какие элементы системы менеджмента качества вы считаете наиболее важными и контролируете особенно тщательно? 

Светлана Лаун: Наиболее важными элементами СМК мы считаем систему ХАССП с четким определением критических контрольных точек и их непрерывным мониторингом. Именно она гарантирует безопасность продукции. Особо тщательно мы контролируем прослеживаемость на всех этапах – от входного сырья до отгрузки, что позволяет быстро локализовать и отозвать партию при любом инциденте. Также в приоритете управление компетентностью персонала и санитарно-гигиенические программы, так как человеческий фактор и чистота производства напрямую определяют стабильность качества и предотвращение микробного загрязнения.

С помощью системы «1С:Предприятие MES/WMS» мы можем за 15 минут определить, к каким клиентам была отгружена партия с несоответствием, и отозвать продукцию в соответствии с установленным планом.

ProКачество: Какие факторы становятся поводом для пересмотра и совершенствования СМК на предприятии? Приведите пример из вашей недавней практики.

Светлана Лаун: Поводом для пересмотра СМК становятся внутренние и внешние аудиты, анализ рекламаций, изменения в ТР ТС, внедрение нового оборудования и результаты мониторинга Роскачества

Пример из практики: компания столкнулась с единичными жалобами на мятую гофроупаковку при доставке. При анализе выяснилось, что из-за изменений влажности на складе готовой продукции картон потерял жесткость. Ввели ежедневный визуальный аудит упаковки перед отгрузкой.

ProКачество: Продукция ТМ «Окраина» неоднократно подтверждала свой высокий уровень, в том числе получила Знак качества. Он присваивается на ограниченный срок и требует регулярного подтверждения. Как выстроена на предприятии система внутреннего мониторинга, чтобы гарантировать неизменное соответствие продукции опережающим стандартам Роскачества на протяжении всего срока действия сертификата?

Светлана Лаун: Ежедневный контроль технологического процесса на нашем предприятии включает в себя регулярный мониторинг параметров оборудования для обеспечения соблюдения стандартов качества и безопасности. При этом важно своевременно замечать любые отклонения и устранять их, не допуская порчи продукции и лишних потерь. Автоматизированные системы контроля и документирование всех этапов производства помогают нам повысить эффективность и обеспечить прослеживаемость продукции.

Мы контролируем каждую партию в собственной производственной лаборатории, аттестованной на физико-химические показатели. Кроме того, мы проводим исследования в сторонних аккредитованных лабораториях по микробиологическим показателям. Регулярный мониторинг продукции, включая лабораторные анализы и визуальный осмотр, позволяет нам своевременно предотвращать выпуск продукции, не соответствующей стандартам качества. 

Чтобы обеспечить качество сырья и вспомогательных материалов, мы проводим аудиты поставщиков. Проверяем соответствие сырья установленным стандартам качества и санитарным требованиям. Перед началом работы с нашим предприятием каждый поставщик проходит аудит по установленному чек-листу компании.

ProКачество: В пищевой промышленности СМК часто строится на интеграции ИСО 9001, принципов ХАССП и ИСО 22000. Расскажите об архитектуре СМК на вашем производстве: это единая интегрированная система или же разные стандарты существуют параллельно? И как обеспечивается их бесшовное взаимодействие?

Светлана Лаун: На нашем предприятии выстроена единая система менеджмента качества. С ее помощью мы анализируем опасности и критические контрольные точки, обеспечиваем безопасность пищевой продукции находим и предотвращаем риски на производстве. Общими документами, аудитами и анализом мы исключаем дублирование и противоречия между стандартами. 

Вовлеченность высшего руководства в СМК – это ключевое условие ее реальной, а не формальной работы. Нам выделяют необходимые ресурсы на обучение, оборудование. Руководство регулярно анализирует реальные показатели – результаты аудитов, рекламации, данные мониторинга ККТ. Своевременное принятие решений о корректирующих действиях, улучшениях и инвестициях в систему демонстрирует приверженность принципам безопасности пищевой продукции на всех уровнях. Активная позиция руководства позволяет выстроить сквозную ответственность за качество – от приемки сырья до отгрузки готовой продукции – и оперативно реагировать на любые несоответствия.

ProКачество: Одно из ключевых условий получения Знака качества – уровень локализации производства не ниже 90%. Как «Окраина» обеспечивает этот показатель и какие вызовы возникают при контроле качества на всех этапах цепочки поставок сырья и материалов?

Светлана Лаун: При выборе поставщиков основная проблема – нестабильное качество сырья и срыв сроков. Поэтому мы внедрили многоступенчатый аудит: оценку производства, лабораторный контроль пробной партии и постоянный мониторинг с рейтинговой переоценкой. При поставке каждой партии проводится входной контроль поступающего сырья, специй и материалов. Для критически важных позиций (оболочки, специи, упаковка) мы развиваем дублирующих поставщиков с требованиями по ХАССП и сертификации.

ProКачество: Знак качества присваивается той продукции, которая соответствует не только ГОСТам, но и опережающим стандартам Роскачества. Расскажите, по каким конкретно показателям ваша продукция превосходит обязательные требования и как этого удается добиться технологически.

Светлана Лаун: Да. Например, сосиски «Молочные» или «Докторская» колбаса. Согласно требованиям ГОСТ: определены строгие критерии по основному сырью и комплексным пищевым добавкам. Стандарт Роскачества также запрещает использование растительных белков, крахмала и каррагинана. Требуются только мясо, специи и натуральные ингредиенты. Фактически продукт должен относиться к «высшей» категории. 

Чтобы соответствовать опережающим стандартам Роскачества, для изготовления продукции мы используем охлажденное сырье собственной ручной обвалки. Преимущества ручной обвалки заключаются в высокой точности отделения мышечной ткани от костей и сохранении целостности волокон, что особенно важно для производства деликатесов, ветчин и кускового мяса. Ручной труд позволяет гибко работать с тушами разной конфигурации, сортировать мясо и минимизировать нагрев и механическое повреждение сырья. 

ProКачество: В чем, на ваш взгляд, главное конкурентное преимущество товаров со Знаком качества для дистрибьюторов и сетевых ритейлеров? Как это влияет на переговорные процессы и требования к качеству при поставках?

Светлана Лаун: Во-первых, это доверие клиентов. Наличие такого знака расценивается ритейлерами как гарантированное отсутствие фальсификата. Во-вторых, Знак качества – это хороший маркетинговый инструмент. Яркий знак на полке повышает конверсию в покупку и лояльность потребителей. 

Сочетание технологической дисциплины, интегрированной СМК и цифровых инструментов позволяет не просто получить Знак качества, но и удерживать статус эталона на рынке.

Фото предоставлены пресс-службой «Окраина».