Пищевая безопасность. Цена скорости

Никита Малов, основатель и управляющий партнер аналитической компании «ДОВОД» (dovod.systems):

Разрыв возник потому, что покупатели пришли за готовой едой быстрее, чем отрасль успела построить производства и получить для них отдельные обязательные правила. По данным NTech, в 2025 году продажи готовой еды выросли на 27% в деньгах, а продукты в целом прибавили 13,6%. Сети закрывали спрос подрядчиками: X5 в 2025 году расширила круг производителей готовой еды на 29%. В Infoline главным ограничением рынка называют способность производить нужный объем: в ряде регионов не хватает мощностей. Низкая автоматизация части производителей, по той же оценке, толкает себестоимость вверх быстрее продуктовой инфляции.

Патогены в проверке Роспотребнадзора нашли в 2% проб, а основная часть нарушений относится к общим микробиологическим показателям. Из 900 образцов, отобранных в 2025 году в рознице, по микробиологии не прошли 64%, патогенную микрофлору нашли в 19 образцах. Такие нарушения обычно означают сбои в холоде, сроках и гигиене на производстве и в рознице, и эти сбои быстрее всего множатся там, где объем растет быстрее порядка.

Барьеров я вижу три. Первый – регуляторный: сам Роспотребнадзор говорит об отсутствии специальных требований к сегменту. Ведомство выпустило методические рекомендации по доставке и продаже готовой еды, но они не обязательны. Ассоциация производителей в январе заявила о готовности применять их в пилотном режиме с начала 2026 года.

Второй – кадровый. По индексу hh.ru за 2025 год на одну вакансию повара или пекаря приходилось два резюме, тогда как в среднем по рынку – шесть. Еда с коротким сроком годности держится на дисциплине каждой смены, а при такой нехватке людей дисциплину удержать труднее всего.

Третий – экономический. По оценке Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли, рентабельность категории по  EBITDA в среднем не превышает 10%, а списания из-за коротких сроков годности в рознице составляют 9 11% против 3 4% в среднем по сети. При такой экономике на счету каждый рубль, хотя экономить именно на холоде и лабораторном контроле опаснее всего.

Порядок, по-моему, наведут обязательные требования к самому производству и укрупнение рынка. Небольшая кухня с ручным трудом не потянет ни автоматизацию, ни собственную лабораторию, и ее объемы постепенно перейдут к крупным фабрикам-кухням: собственные производства X5, например, рассчитаны примерно на 430 тысяч порций в сутки.

Павел Мирошниченко, генеральный директор «LAB вкуса»:

Важно аккуратно интерпретировать цифру по несоответствиям: проверки Роспотребнадзора часто проводятся по риск-ориентированному принципу, поэтому это необязательно «средняя температура по рынку». Но сам сигнал очень серьезный: сегмент готовой еды действительно растет быстрее, чем у многих производителей успевают сформироваться зрелые системы управления безопасностью.

Готовая еда – один из самых сложных сегментов с точки зрения пищевой безопасности. Здесь одновременно сходятся короткий срок годности, высокая доля ручных операций, охлажденное хранение, многокомпонентная рецептура и длинная цепочка от производства до полки.

Рынок растет потому, что покупателю нужны скорость и удобство: он хочет получить готовый продукт здесь и сейчас. Производителю и ритейлу в такой модели приходится быстро наращивать ассортимент, мощности, географию доставок и число точек продаж. Но безопасность нельзя масштабировать только наймом людей и увеличением выпуска. Для нее нужны отлаженные процессы: спецификации на сырье, подтвержденный срок годности, анализ опасностей по ХАССП, санитарная программа, контроль аллергенов, прослеживаемость и постоянный мониторинг холодовой цепи.

Главная проблема в том, что нарушение может не произойти в одной «фатальной» точке, а сложиться из нескольких небольших отклонений: сырье приняли с пограничной температурой, салат или соус дольше находились вне холода, работник нарушил правила гигиены, готовый продукт задержали на экспедиции, а в торговой точке холодильник работал нестабильно. По отдельности каждое отклонение может показаться незначительным, но в сумме они создают условия для роста микрофлоры.

Для готовой еды особенно критично, что значительная часть продукции употребляется без дополнительной термообработки. Если безопасность потеряна после приготовления – например, при нарезке, сборке, фасовке или хранении, – потребитель уже не сможет исправить риск разогревом.

Одна из системных сложностей – размытая ответственность в цепочке «производитель – логистика – распределительный центр-магазин». Без сквозной прослеживаемости партии, согласованных температурных режимов и правил приемки каждый участник может считать, что риск возник «до него» или «после него».

Таким образом, я считаю, что рынку необходим переход от контроля «готового результата» к предупреждению рисков. А именно нужно:

• подтверждать срок годности и изменение упаковки микробиологическими испытаниями;

• контролировать температуру по всей цепочке, а не только на выходе с производства;

• устанавливать конкретные критические точки: охлаждение, хранение, сборка, фасовка, экспедиция, транспортирование;

• разделять потоки сырья и готовой продукции, особенно для рыбы, птицы, овощей и готовых компонентов;

• проводить не формальный, а риск-ориентированный лабораторный контроль: сравнивать  фон в день выработки и показатели в конце срока годности;

• сделать отклонение управляемым событием: изоляция партии, расследование причины, корректирующее действие и проверка, что проблема не повторяется.

Евгений Голов, сооснователь сети «Безумно. Крутая шаурма»:

На мой взгляд, главная причина разрыва между темпами роста рынка шаурмы и уровнем безопасности в том, что открыть точку общественного питания гораздо проще, чем выстроить в ней стабильную систему контроля качества. Рынок растет за счет доступности продукта, высокого спроса и относительно невысокого порога входа. Но вместе с количеством точек далеко не всегда растет качество управления.

Многие предприниматели заходят в этот бизнес с мыслью, что достаточно арендовать небольшое помещение, купить оборудование, нанять повара и начать продавать. На практике приготовление еды – это полноценное пищевое производство, пусть и небольшое. Здесь есть требования к хранению продуктов, температурным режимам, обработке сырья, санитарии и соблюдению технологии. И если хотя бы на одном этапе возникает нарушение, это уже вопрос не только качества блюда, но и здоровья гостя.

Я бы выделил три основных барьера, которые мешают рынку развиваться более цивилизованно.

Первый – экономический. Например, в сегменте шаурмы очень высокая ценовая конкуренция. Покупатель привык воспринимать шаурму как доступную еду, поэтому предприниматели постоянно ищут способы удержать себестоимость. При этом дорожают продукты, аренда, оборудование, растут расходы на персонал. И у некоторых владельцев возникает соблазн экономить на том, что не приносит очевидной выручки: качественном сырье, дополнительном оборудовании, обучении сотрудников и контроле.

Проблема в том, что эффект от таких вложений сложно измерить напрямую. Если мы открываем новую точку или запускаем рекламную кампанию, то можем достаточно быстро оценить результат. А как посчитать прибыль от того, что сотрудник правильно хранит мясо или вовремя обрабатывает рабочую поверхность? Это базовые требования, которые не дают моментальной финансовой отдачи, зато позволяют избежать серьезных последствий.

Второй барьер – кадровый. Это, пожалуй, одна из самых сложных проблем в общепите. В небольших точках многое зависит от конкретного сотрудника, который одновременно принимает заказы, готовит продукт, следит за чистотой и работает в условиях высокого потока гостей. При такой нагрузке риск ошибок возрастает.

При этом на рынке не хватает подготовленных кадров, а текучесть персонала заставляет предпринимателей постоянно заниматься поиском и обучением новых людей. Даже если у компании прописаны все стандарты, это не гарантирует их соблюдения в каждой смене.

Поэтому важно не просто выдать сотруднику инструкцию, а создать систему, в которой правильное выполнение процессов становится привычкой. Это обучение, понятные технологические карты, регулярная обратная связь и контроль. Причем ответственность нельзя перекладывать только на повара. Если сотрудник нарушает технологию, руководитель должен разобраться, почему это произошло: человек не знает стандарт, перегружен работой или в самой организации процесса есть проблема.

Третий барьер – технологический и управленческий. Многие небольшие заведения до сих пор работают практически в ручном режиме. Собственник физически не может находиться на точке постоянно и контролировать каждый этап приготовления. А если таких точек несколько, без автоматизации и отдельной системы управления качеством это становится практически невозможно.

Я считаю, что основная проблема сегмента сегодня – не отсутствие требований к безопасности, а недостаточно системный подход к их выполнению. Рынку не хватает управленческой культуры, при которой санитария и качество становятся такой же обязательной частью бизнеса, как продажи, маркетинг или работа с себестоимостью.

Елена Спеценко, директор департамента пищевой безопасности Роскачества:

Стремительный рост рынка готовой еды опережает развитие системы обеспечения ее безопасности. Потребитель все чаще выбирает готовые блюда из-за удобства и экономии времени, а производители масштабируют выпуск, расширяют ассортимент и ускоряют вывод новых продуктов на рынок. При этом инфраструктура контроля качества, производственные процессы и кадровые ресурсы не всегда успевают адаптироваться к таким темпам.

Важно учитывать, что готовая еда – одна из наиболее сложных категорий с точки зрения пищевой безопасности. Многие блюда имеют короткий срок годности, требуют строгого соблюдения температурных режимов и технологических параметров на всех этапах: от приготовления и охлаждения до упаковки, хранения и доставки. Нарушение даже одного звена может создать условия для размножения микроорганизмов. Особые риски возникают при больших объемах производства, частой смене ассортимента и недостаточной прослеживаемости сырья и готовой продукции.

Среди ключевых барьеров я бы выделила три группы. 

• Первая – технологическая. Не все предприятия располагают достаточными мощностями для быстрого охлаждения, поддержания холодовой цепи и разделения потоков сырья и готовой продукции.

• Вторая – кадровая. Дефицит квалифицированных специалистов, а также недостаточная подготовка персонала по вопросам пищевой безопасности повышают вероятность нарушений. 

• Третья – экономическая. Инвестиции в модернизацию оборудования, лабораторный контроль и внедрение эффективных систем управления безопасностью требуют ресурсов. В условиях высокой конкуренции и давления на себестоимость эти расходы могут недооцениваться.

При этом безопасность не должна зависеть от масштаба бизнеса или ценового сегмента продукции. Необходим комплексный подход: внедрение и реальное соблюдение процедур, основанных на принципах ХАССП, усиление производственного и лабораторного контроля, регулярное обучение персонала, цифровая прослеживаемость продукции и контроль температурных режимов на всем пути до потребителя.

Задача отрасли – не просто наращивать объемы выпуска, а обеспечивать устойчивое качество при масштабировании производства. Для этого производителям, торговым сетям, отраслевым объединениям и экспертным организациям необходимо вырабатывать единые подходы к оценке рисков и распространять лучшие практики. Только системная работа позволит сделать безопасность не конкурентным преимуществом отдельных компаний, а обязательным стандартом всего рынка готовой еды.

Если у вас остались вопросы или есть чем дополнить наш материал, приглашаем вас на международный форум «Всемирный день качества – 2026», в частности на сессии «Пищевая индустрия будущего: конкуренция форматов или естественный отбор?» и «Пищевая безопасность без разрывов: от поля до гостя».