FSSC 22000: все, что вокруг

Схема FSSC 22000, направленная на обеспечение пищевой безопасности, применима к предприятиям, чья деятельность связана с пищевой отраслью. В их числе: производство продуктов питания, кафе и рестораны, а также логистические компании, ретейл и предприятия оптовой торговли.

Схема объединяет стандарты ИСО 22000, ISO/TS 22002 и дополнительные требования. В числе последних — требование о необходимости мониторинга производственной среды. Данное дополнительное требование распространяется только на предприятия, производящие продукты питания, упаковку для пищевых продуктов, и предприятия, производящие биохимические продукты.

Требование появилось в четвертой версии схемы FSSC 22000, которая действует с 1 января 2018 года. Тем не менее многие путают это требование с экологическим мониторингом, ведь по-английски мониторинг окружающей среды звучит как Environmental Monitoring.

В чем заключается требование FSSC 22000

Итак, схема FSSC 22000 в ее текущей, пятой, версии требует проводить мониторинг производственной среды. А для этого организация должна:

• разработать программу мониторинга окружающей среды, основанную на рисках;

• документировать процедуры оценки эффективности всех мер по предотвращению загрязнения от производственной среды. Здесь должна быть как минимум определена оценка имеющихся механизмов контроля микробиологических элементов загрязнения и аллергенов;

• собирать данные о ведении мониторинга, включая регулярный анализ тенденций.

Болезнетворные микроорганизмы являются проблемой практически любого пищевого предприятия. Единственным исключением являются, пожалуй, только ликероводочные предприятия, но и они «побаиваются» микроорганизмов, которые могут оказать негативное влияние на качество выпускаемой продукции.

Предприятия разрабатывают санитарные программы для предотвращения загрязнения продукции микроорганизмами и аллергенами. К этим программам относятся программы санитарной обработки оборудования и помещений, правила гигиены для персонала. Требование FSSC 22000 направлено именно на то, чтобы предприятие проверяло эффективность таких программ.

Как реализовать на практике?

В основном, эффективность санитарных программ проверяется отбором смывов с поверхностей оборудования и объектов инфраструктуры для определения отсутствия микроорганизмов. Вопрос только в том, на наличие каких микроорганизмов нужно брать смывы? Микроорганизмы, в отношении которых разрабатываются санитарные программы, определяются при проведении  анализа опасностей в рамках системы HACCP . Вот на эти показатели и нужно проводить проверку.

При разработке данных программ необходимо также учитывать требования действующего законодательства, например, требования СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» или СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей».

Достаточно разумным подходом является деление мониторинговых программ на:

• рутинный мониторинг, подразумевающий проверку эффективности после проведения каждой мойки;

• мониторинг, который фактически является  валидацией и санитарных программ, и программ рутинного мониторинга.

Методы контроля микробиологического загрязнения

Цель постоянного мониторинга заключается в получении быстрых результатов проверки качества мойки оборудования и объектов инфраструктуры. Для такой цели вполне подойдет визуальный контроль качества мойки и проверка качества мойки люменометром, показывающая отсутствие белков на поверхности. Люменометр показывает именно наличие белковых соединений на поверхности, без идентификации, что это за белки (микроорганизмы или нет). Слабое место метода — его неконкретность, но он хорош своей быстротой.

Но подтвердить эффективность санитарных программ с точки зрения микробиологической чистоты можно только путем отбора классических смывов на определение микробиологических показателей. При планировании и организации отбора смывов стоит помнить, что согласно упомянутым выше СП 3.1.7.2616-10:

• смывы на патогенную микрофлору (Salmonella) должны отбираться до проведения мойки и санитарной обработки;

• смывы на условно-патогенную микрофлору и санитарно-показательные микроорганизмы отбираются с поверхностей оборудования после проведения мойки и перед проведением дезинфекции.

Общую чистоту микробиологической обсемененности помещений можно проверить путем контроля наличия микроорганизмов в воздухе рабочей зоны. Однако при организации данного контроля предприятия сталкиваются с проблемой нормирования и определения показателей, на которые нужно проводить мониторинг.  Схема FSSC 22000  просит предприятия определить требования к микробиологической чистоте воздуха рабочих зон, если он вступает в прямой контакт с продукцией, выпускаемой предприятием, и может повлиять на ее безопасность. Применимость этого требования предприятие определяет самостоятельно при проведении анализа опасностей. Данный способ мониторинга микробиологической чистоты производственных помещений достаточно показателен. Если микробиологические показатели воздуха  не нормируются официальными документами , то можно самим определить предельные значения содержания микроорганизмов в воздухе и вид микроорганизмов.

Методы контроля аллергенного загрязнения

В отношении предотвращения загрязнения продукции аллергенами также применяются санитарные программы мойки оборудования. Схема FSSC 22000 просит разработать программы проверки эффективности мер, направленных на снижение аллергенного загрязнения продукции.

Логика определения, на какой аллерген нужно проводить исследование, проста — какой именно аллерген пытаемся смыть, на тот и проводим исследование. Однако, в отличие от микробиологического мониторинга, в данном случае достаточно сложно определить способ мониторинга.

В настоящий момент есть экспресс-методы определения остаточного количества аллергенов на поверхности оборудования или в промывной воде после проведения мойки, но они достаточно дорогостоящие. Возможно проведение мониторинга на косвенные показатели чистоты поверхности (ATF-тестирование), но применять его можно только после проведения валидации с параллельным исследованием на отсутствие следов аллергенов.

Анализ трендов

Не нужно забывать, что схема FSSC 22000 требует анализировать результаты мониторинга для определения трендов. Это достаточно важный элемент всей системы обеспечения пищевой безопасности.

Если мониторинг показывает сбои при реализации санитарных программ, необходимо срочно анализировать ситуацию и определять причины невыполнения санитарных программ или причины их неэффективности. Нужно проводить корректирующие действия, направленные на устранение причин возникновения сбоев.

Итак, пищевая безопасность или экология?

Получается, что требование FSSC 22000 к экологии не имеет никакого отношения. Да, схема FSSC 22000 может перекликаться с программой экологического менеджмента, если на предприятии внедрена интегрированная система менеджмента. Например, в части управления отходами. Также вопросы экологии могут рассматриваться при определении контекста, ведь об этом говорится в стандарте ИСО 22000:2018, который является ядром схемы FSSC 22000. Но требование проводить Environmental Monitoring в схеме FSSC 22000 касается исключительно пищевой безопасности.