HACCP: учиться никогда не поздно!

НАССР как тренд

Система HACCP была разработана в 1959 году поставщиком пищевых продуктов для NASA – компанией «Пиллсбери». И только в 1992 году концепция HACCP появилась в открытом доступе. Правда, подхватили инновационный подход только крупные компании.

Наибольшей популярностью система пользовалась в США, Канаде, Европе, Австралии и Новой Зеландии. Именно в этих странах были предприняты первые попытки гармонизировать терминологию HACCP с принятой в сфере обеспечения пищевой безопасности. Результатом этой работы в конечном итоге стало создание системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), требования к которой были зафиксированы в ряде стандартов. Основной из них – ИСО 22000–2018.

Фундаментом стандарта, как и системы HACCP, являются:

• разработка на пищевом предприятии программ предварительных условий PRP;
• соблюдение нормативов надлежащей производственной и гигиенической практики (GMP/GHP).

Этот же документ обязывает персонал пищевого предприятия пройти обучение принципам HACCP. Кстати, подобное требование зафиксировано в документах ВОЗ/ФАО.

Внедрение HACCP стало международным трендом для пищевых предприятий. Игнорировать его – значит отстать от конкурентов

HACCP не по размеру

При разработке, внедрении, мониторинге и верификации СМБПП необходимо учитывать целый комплекс управленческих, организационных и технических факторов. Неудивительно, что проблемы возникают даже у крупных пищевых предприятий. Для малых и средних эти трудности могут оказаться вообще непреодолимыми. Такие компании, в отличии от крупных, неохотно инвестируют в обеспечение пищевой безопасности и улучшение санитарно-гигиенических условий производства.

В чем причина? В том, что малые и средние предприятия являются поставщиками небольших розничных магазинов, для которых наличие HACCP у производителя не является обязательным требованием, так как риск административного преследования за нарушение гигиенических и санитарных норм минимален. Все это не мотивирует производителей внедрять HACCP.

Помимо прочего, практически во всех странах мира малые и средние предприятия испытывают недостаток информации о HACCP

У производителей нет понимания того, как система должна вписаться в контекст их собственного бизнеса. Для решения проблемы необходима разработка типовых моделей HACCP. Причем задача должна лежать на госорганах.

Так, в Великобритании на программу внедрения HACCP в 7000 мясных магазинов правительством было выделено 9 млн фунтов стерлингов. Причины такой щедрости – резкое увеличение в Шотландии продуктов с интерогеморрагической кишечной палочкой E-coli и вызванная этим смерть 21 человека. Авторы программы считают: если предпринимателей обеспечить типовым планом внедрения системы HACCP и необходимой государственной поддержкой, то проблему удастся решить.

К сожалению, этой точки зрения придерживаются не везде. В большинстве стран Северной Америки правительство не считает нужным помогать предприятиям внедрять систему и управлять ей. Позиция власти такова: типовые модели не нужны – достаточно выявить критические контрольные точки.

Ошибочка вышла

Успешность внедрения HАССP зависит от компетентности специалиста, отвечающего за процесс. Если знаний и опыта недостаточно, последствия могут быть самые неприятные.

• Неспособность специалиста ранжировать физические, микробиологические, химические риски по степени важности. Следствие: смещение акцентов с рисков, представляющих наибольшую угрозу для здоровья, на риски, не являющиеся значимыми.
• Неумение различать относительные риски заражения продукта патогенными микроорганизмами. Следствие: анализируются все патогенные микроорганизмы, даже те, которые в данных условиях не могут присутствовать в продукте. Пример: контролировать рост Clostridium Botulinum на листьях салата бессмысленно, так как эти микроорганизмы не размножаются на воздухе.
• Неспособность специалиста принимать решения с учетом степени риска. Следствие: определение слишком большого числа критических контрольных точек, что приводит к снижению эффективности контроля всей системы.

Решение проблем – обучение персонала принципам HACCP. Это касается и тех специалистов, которые имеют большой производственный опыт. Зачастую именно они не считают нужным обучаться, чувствуя себя вполне компетентными.

Непонимание персоналом и руководством компании основ пищевой безопасности, отсутствие у них моральной ответственности перед потребителем являются основной причиной низкого качества продуктов на российских прилавках.