Проактивная модель СМК

ProКачество: Что для вашей компании означает концепция «опережающих стандартов качества» в пищевой промышленности?

Юлия Серова: Для нашей компании опережающие стандарты качества – это прежде всего системный подход и постоянно совершенствующаяся стандартизация процессов. Наша компания стремится не просто выполнять обязательные требования законодательства и технических регламентов, а предупреждать возможные риски еще до того, как они могут повлиять на безопасность и качество готовой продукции.

Мы считаем, что в мясной промышленности недостаточно проверить готовый продукт в конце производства. Качество должно закладываться на каждом этапе: от выбора поставщиков и приемки сырья до соблюдения технологических режимов, упаковки, хранения и доставки продукции потребителю.

Такой подход предполагает:

• постоянную оценку рисков; 

• совершенствование производственных процессов; 

• повышение требований к стабильности характеристик продукции;

• развитие культуры качества среди сотрудников.

Для нас важно, чтобы потребитель получал не просто продукт, соответствующий установленным нормам, а продукцию с предсказуемыми характеристиками, стабильным вкусом и высоким уровнем безопасности.

Опережающие стандарты также означают готовность компании постоянно развиваться: 

• анализировать результаты контроля; 

• учитывать изменения требований рынка; 

• внедрять современные методы управления качеством; 

• совершенствовать внутренние процедуры.

ProКачество: Какие именно опережающие метрики вы используете в производстве и чем они отличаются от минимально допустимых требований регуляторов?

Юлия Серова: Мы рассматриваем качество как совокупность нескольких взаимосвязанных показателей: 

• микробиологической безопасности; 

• физико-химических характеристик;

• органолептических свойств; 

• соблюдения сроков и условий хранения; 

• прослеживаемости сырья и готовой продукции.

Принципиальное отличие опережающего контроля от минимально необходимых требований заключается в том, что мы стремимся выявлять отклонения на ранней стадии, а не только фиксировать несоответствие уже готовой продукции.

В рамках такого подхода особое значение имеют:

• микробиологические показатели – контроль безопасности сырья, производственной среды и готовой продукции с учетом категории продукта, действующих требований и оценки рисков;

• температурные режимы – контроль соблюдения необходимых условий при приемке, обработке, хранении и транспортировке сырья и готовой продукции;

• органолептические характеристики – оценка вкуса, запаха, цвета, консистенции и других свойств, влияющих на потребительское восприятие продукта;

• стабильность сроков годности – подтверждение заявленного срока годности с учетом рецептуры, технологии, упаковки и условий хранения;

• прослеживаемость – возможность установить происхождение сырья, производственную партию и направление ее дальнейшего движения;

• предупреждающие показатели – анализ повторяемости отклонений, результатов производственного контроля, претензий и причин несоответствий, чтобы своевременно принимать корректирующие меры.

При этом важно разграничивать обязательные требования законодательства и дополнительные внутренние критерии компании. Мы рассматриваем законодательные нормы как обязательную основу, а опережающий подход – как возможность повысить надежность процессов, улучшить управляемость рисков и обеспечить стабильность качества продукции.

ProКачество: Расскажите о механизме внедрения таких стандартов: как вы определяете, какие нормы стоит ужесточить, кто участвует в принятии решений и как доводите новые требования до производственных площадок?

Юлия Серова: В нашей компании внедрение опережающих стандартов качества рассматривается как межфункциональная задача, объединяющая технологические подразделения, службу качества, производственные команды и руководство компании.

Первый этап – определение рисков и возможностей для улучшения. Мы анализируем технологические процессы, результаты производственного контроля, выявленные отклонения и обратную связь от потребителей. На основании этого определяются участки, где дополнительный контроль или изменение требований могут повысить безопасность продукции и стабильность ее характеристик.

Второй этап – экспертная оценка и принятие решений. В обсуждении участвуют специалисты по качеству и безопасности пищевой продукции, технологи и представители производства. При необходимости привлекаются лаборатории и внешние эксперты. Принимаемые решения должны учитывать научно обоснованные требования, технологические возможности предприятия и потенциальное влияние изменений на готовую продукцию.

Третий этап – закрепление новых требований в документации и внутренних стандартах. Они отражаются в применимых технологических инструкциях, программе производственного контроля, стандартных операционных картах и критериях оценки результатов. Пересматриваются контрольные точки, порядок регистрации данных и действия персонала при выявлении отклонений.

Четвертый этап – внедрение и проверка результативности. Сотрудники проходят обучение, а выполнение новых требований контролируется ответственными подразделениями. После внедрения оцениваются результаты, чтобы убедиться, что изменения действительно снижают риски и обеспечивают ожидаемый эффект.

ProКачество: Какую ответственность берет на себя компания, становясь держателем Знака качества? Как эта ответственность формализована в ваших внутренних документах?

Юлия Серова: Для ООО «МПЗ Мясницкий ряд» статус держателя Знака качества – это прежде всего ответственность перед потребителем и подтверждение серьезного отношения компании к безопасности и качеству выпускаемой продукции.

Мы рассматриваем такой статус не как разовое достижение, а как обязательство поддерживать заявленный уровень качества на постоянной основе. Получение знака повышает значимость внутреннего контроля и требует особого внимания к соблюдению установленных критериев.

Эта ответственность предполагает несколько направлений работы:

• соблюдение требований – производство продукции в соответствии с применимыми требованиями законодательства, технических регламентов и установленными критериями качества;

• постоянство результата – поддержание стабильности характеристик продукции от партии к партии;

• предупреждение рисков – своевременное выявление потенциальных проблем и принятие мер до того, как они могут отразиться на потребителе;

• прозрачность и прослеживаемость – документирование результатов контроля, обеспечение возможности установить происхождение сырья и историю производственной партии;

• корректирующие действия – анализ причин выявленных несоответствий, устранение их источников и предупреждение повторения;

• совершенствование процессов – регулярная оценка результативности системы управления качеством и пересмотр внутренних процедур при необходимости.

Во внутренних документах такая ответственность закрепляется через распределение полномочий между подразделениями, бизнес-процессы, стандартные операционные карты, программу производственного контроля, процедуры управления несоответствующей продукцией, порядок проведения внутренних проверок и правила ведения записей.

При этом Знак качества не заменяет обязательные требования законодательства и не освобождает компанию от предусмотренного законом контроля. Напротив, для нас важно, чтобы соответствующий статус подкреплялся реальной работой предприятия и подтверждаемыми результатами.

ProКачество: Как наличие Знака качества влияет на взаимодействие с контрагентами и регуляторами?

Юлия Серова: Мы рассматриваем Знак качества как дополнительный фактор доверия, который помогает укреплять деловые отношения и подтверждать серьезный подход компании к производству пищевой продукции.

В работе с торговыми сетями и другими партнерами большое значение имеют стабильность качества, соблюдение договорных требований, прозрачность производственных процессов и способность оперативно предоставлять необходимую документацию. Наличие Знака качества может служить дополнительным аргументом при обсуждении сотрудничества, однако конкретные преимущества зависят от требований каждого партнера.

Во взаимодействии с поставщиками статус держателя знака соответствует нашей заинтересованности в ответственном отношении к качеству на всех этапах цепочки поставок. Для нас важны надежность поставщика, подтверждение соответствия сырья установленным требованиям и возможность проследить его происхождение.

Во взаимодействии с надзорными органами основой остаются соблюдение законодательства, готовность предоставить необходимые документы и результаты контроля, а также открытость к проверке установленных требований. Сам по себе Знак качества не означает автоматического освобождения от проверок или особого режима надзора.

Для выхода на новые рынки дополнительное подтверждение качества может быть полезно при формировании доверия со стороны потенциальных партнеров. При этом решение о сотрудничестве всегда зависит от совокупности факторов: соответствия требованиям рынка, производственных возможностей, логистики и коммерческих условий.

ProКачество: Опишите систему контроля, которая гарантирует, что заявленные опережающие стандарты соблюдаются на всех этапах – от закупки сырья до отгрузки готовой продукции?

Юлия Серова: В мясной промышленности надежная система качества должна охватывать всю производственную цепочку. Такой подход строится на нескольких взаимосвязанных направлениях.

1. Контроль входящего сырья.

При приемке оцениваются соответствие сырья установленным требованиям, сопроводительная документация, условия транспортировки и температурный режим. Объем дополнительных проверок определяется видом сырья, результатами оценки рисков и требованиями к конкретной продукции.

2. Контроль технологического процесса.

В ходе производства контролируются предусмотренные технологией параметры, соблюдение рецептур, температурно-временных режимов и санитарных требований. Особое внимание уделяется операциям, которые могут существенно влиять на безопасность готового продукта.

3. Лабораторный контроль.

Лабораторные исследования используются для подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Перечень исследований, периодичность отбора проб и критерии оценки определяются категорией продукции, нормативными требованиями и программой производственного контроля.

4. Контроль санитарного состояния.

Важную роль играют соблюдение санитарных процедур, мойка и дезинфекция оборудования, контроль производственной среды и профилактика перекрестного загрязнения. Эффективность этих мероприятий должна подтверждаться установленными методами контроля.

5. Контроль упаковки, хранения и отгрузки.

Проверяются соответствие упаковки, маркировка, идентификация партий и соблюдение предусмотренных условий хранения. При отгрузке необходимо обеспечить сохранение установленных температурных режимов и прослеживаемость движения продукции.

6. Документирование и цифровизация контроля.

Регистрация результатов проверок, технологических параметров и выявленных отклонений позволяет анализировать производственные процессы, отслеживать повторяющиеся проблемы и принимать обоснованные решения. В зависимости от используемых на предприятии решений для этого могут применяться электронные журналы, информационные системы и средства автоматического контроля.

7. Управление отклонениями.

При выявлении несоответствия необходимо определить судьбу затронутой партии, исключить возможность выпуска небезопасной или несоответствующей продукции, установить причину проблемы и принять корректирующие меры. Важная часть работы – проверка того, что принятые меры предотвратили повторение ситуации.

Эффективность системы качества определяется не количеством проверок, а тем, насколько своевременно она позволяет обнаруживать риски, предотвращать выпуск несоответствующей продукции и обеспечивать стабильный результат.

ProКачество: Как вы управляете рисками, связанными с обязательствами держателя Знака качества? 

Юлия Серова: Для нашей компании управление рисками – неотъемлемая часть системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Мы понимаем, что статус держателя Знака качества предполагает не только соответствие установленным критериям, но и последовательную работу по поддержанию этого уровня на протяжении всего производственного цикла.

В основе нашего подхода лежит принцип предупреждения рисков: важно не только выявить уже возникшее отклонение, но и своевременно обнаружить предпосылки, которые могут привести к проблемам с качеством или безопасностью продукции.

При выявлении отклонений важно:

• оценить потенциальное влияние на безопасность и качество продукции; 

• определить затронутые партии;

• исключить возможность дальнейшего обращения продукции, если имеются основания считать ее несоответствующей установленным требованиям; 

• провести анализ причин; 

• определить корректирующие мероприятия;

• оценить результативность корректирующих мероприятий.

Особое значение имеют ситуации, требующие оперативного реагирования: получение информации о потенциально небезопасной продукции, повторяющиеся отклонения технологических параметров, нарушения условий хранения или транспортировки, а также обоснованные претензии потребителей и партнеров.

В таких случаях важны четкое распределение ответственности между подразделениями, оперативный обмен информацией, сохранение результатов контроля и возможность проследить движение конкретной партии. В соответствии с характером риска и применимыми требованиями законодательства у нас предусмотрены процедуры изъятия продукции из обращения или ее отзыва.

Расследование инцидента должно быть направлено не только на устранение непосредственной проблемы, но и на установление ее первопричины. Для этого анализируются технологические параметры, результаты лабораторных исследований, производственные записи и другие доступные данные. По итогам определяются меры, позволяющие предотвратить повторение ситуации.

Отдельное направление – готовность к кризисным сценариям. Она предполагает заранее определенный порядок эскалации информации, назначение ответственных лиц, взаимодействие между производством, службой качества и руководством, а также готовность оперативно предоставить необходимые сведения партнерам и уполномоченным органам в предусмотренных законом случаях.

Ответственность держателя Знака качества должна подтверждаться практическими действиями: своевременным реагированием, объективным расследованием причин и постоянным совершенствованием системы управления качеством.

ProКачество:  Если смотреть на горизонт трех-пяти лет, какие новые опережающие практики вы планируете внедрить и какие барьеры видите на этом пути?

Юлия Серова: В перспективе ближайших трех-пяти лет мы рассматриваем развитие системы качества как непрерывный процесс, связанный с цифровизацией производства, повышением точности контроля и дальнейшим совершенствованием управления рисками.

Одним из перспективных направлений является расширение прослеживаемости продукции. Чем полнее и оперативнее поступает информация о происхождении сырья, производственных параметрах, результатах контроля и движении готовой продукции, тем быстрее компания может локализовать потенциальную проблему и принять обоснованное решение. В дальнейшем развитие таких инструментов позволит повысить прозрачность производственной цепочки и эффективность взаимодействия с партнерами.

Второе направление – развитие цифрового мониторинга производственных процессов. Автоматизированный сбор данных о критически важных параметрах может снизить вероятность человеческой ошибки, ускорить выявление отклонений и сделать анализ производственных тенденций более объективным. Особую ценность представляет возможность не просто фиксировать произошедшее отклонение, а выявлять закономерности, указывающие на риск его возникновения.

Мы также видим потенциал в применении искусственного интеллекта и аналитических инструментов для обработки производственных данных, выявления повторяющихся несоответствий, анализа причин претензий и прогнозирования потенциальных проблем. При этом такие решения должны внедряться последовательно, проходить проверку на достоверность и использоваться как инструмент поддержки решений специалистов, а не как безусловная замена экспертной оценки.

Еще одно направление – совершенствование методов испытаний и производственного контроля. Мы заинтересованы в развитии подходов, которые позволяют получать более оперативную и информативную оценку состояния продукции и производственной среды. Выбор конкретных методов должен учитывать их доказательность, применимость к соответствующим категориям продукции и требования действующего законодательства.

Наряду с технологическим развитием большое значение имеет совершенствование культуры качества. Даже самые современные системы не дадут ожидаемого результата без подготовленных специалистов, понимания ответственности на каждом рабочем месте и готовности сотрудников своевременно сообщать о потенциальных рисках.

При этом мы понимаем, что реализация подобных инициатив связана с определенными барьерами.

• Нормативные барьеры. Необходимость учитывать действующие требования к безопасности пищевой продукции, подтверждению соответствия, обработке и хранению данных, а также доказательности применяемых методов контроля.

• Технологические барьеры. Интеграция новых цифровых решений с действующими производственными системами, обеспечение достоверности данных и надежности оборудования.

• Кадровые барьеры. Потребность в специалистах, сочетающих знания в области пищевых технологий, управления качеством, автоматизации и анализа данных.

• Экономические барьеры. Необходимость оценивать инвестиции с точки зрения практического эффекта, включая снижение потерь, сокращение числа отклонений и повышение эффективности производственных процессов.

Поэтому мы считаем наиболее рациональным поэтапный подход: начинать с направлений, которые дают наибольший эффект для безопасности и качества, оценивать результаты внедрения и затем масштабировать успешные решения.

Наша долгосрочная цель – перейти от преимущественно контрольной модели к еще более проактивной системе управления качеством, в которой решения принимаются на основе достоверных данных, потенциальные риски выявляются как можно раньше, а каждый этап производства вносит вклад в стабильность конечного продукта.