ХАССПить или нет?

ХАССП работает в России?

Сегодня в России от всех предприятий пищевой промышленности требуется внедрение  ХАССП . Система должна помочь устранить все риски, связанные с качеством и безопасностью продуктов питания и общепита. 

Представители отрасли утверждают, что ХАССП в России работает – законодательная база основательная и эффективная, но не хватает культуры применения непосредственно на местах. Алексей Осташ, начальник отдела общественного питания и туристических услуг ООО «Энергоатоминвест» АО «Концерн Росэнергоатом» группы компаний «Росатом», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по корпоративному питанию: «Между документами, правилами и всеми стандартами существует большой разрыв с работником, который работает на предприятии. Только творческий подход каждого сотрудника, который внедряет систему ХАССП на производстве, поможет довести от условной полочки с документами до работника основные принципы ХАССП. Это самое приоритетное на сегодняшний день». 

Спикеры подтверждают, что законодательство прогрессирует, выпускаются необходимые и понятные документы, где прописан каждый шаг. И подчеркивают, что основные нарушения в системе ХАССП и на пищевом производстве чаще всего это личная ответственность (либо безответственность) непосредственно работника, выполняющего задачу. 

Дмитрий Марцынковский, генеральный директор «Интертек» (Intertek), «Глобал Евразия» (GLOBAL Eurasia): «Порядка 75-80% выявленных нарушений или несоответствий связаны именно с человеческим фактором. Красивая документация – это одна параллель. Реальная жизнь – это вторая параллель. Поэтому в первую очередь необходимо менять саму культуру внедрения документов».

Поможет ли ужесточение законодательства в решении проблематики исполнения требований ХАСПП на местах? Представители отрасли уверены, что толку не будет. Необходимо отработать рычаги влияния. Ярослав Авилов, менеджер по связям с органами государственной власти «Союзмолоко»: «Мы видим проблему не столько в несовершенстве законодательства, сколько в несовершенстве отдельных механизмов, через которые законодательство реализуется. Например, по молоку и молочной продукции у нас большая проблема стоит с их качеством в госсегменте. Это та продукция, которая поставляется через процедуру госзакупок и муниципальных закупок в социальные учреждения, в организации здравоохранения и так далее. Вот в этом сегменте почему-то механизмов контроля качества эффективных нет. Например, резонансные случаи в Орске – отравления детей йогуртами, они произошли потому, что в этих школах, в детских садах нет специалистов, которые могут грамотно оценить и понять, какие документы должны быть, что нужно проверить при приемке товара. С другой стороны, механизм расторжения госконтрактов или невыплаты денежных средств за поступившую продукцию очень сложный. И у госзаказчиков, по сути, скованы руки». 

Не всегда проблема безопасности продуктов упирается человеческий фактор. Бывает, что руководство пищевого предприятия принимает решение не внедрять ХАССП, потому что хлопотно или дорого. Но важно понимать, что тогда они не просто нарушают закон, но и лишают себя эффективного инструмента по оценке рисков.  

Летом 2023 года Food Safety провели исследование в своем сообществе:

• 88% опрошенных сказали, что ошибки персонала – основная причина всех нарушений в пищепроме;

• 87% ответили, что эти нарушения происходят по причине отсутствия программ обучения и подходящих условий;

• 89% участников считают, что только наглядные материалы и любой визуальный контент в виде лучших практик позволит решить проблему, связанную с ошибками персонала на производстве. 

Виктор Тутельян, научный руководитель «ФИЦ Питания и биотехнологии»: «Конечно, человеческий фактор – это номер один вот этих нарушений. Мало знать, нужно обязательно все эти нормативно-методические требования реализовывать. Поэтому в законодательной базе, наверное, все-таки нужно предусмотреть возможность внешнего аудита. Мало внутреннего, нужен и внешний, который подстегнет и заставит нерадивых руководителей соблюдать все те требования, которые заложены в документах, в технических условиях, в технических регламентах. Их выполнение зависит от воли и знания руководителей и персонала».

Кадровый вопрос

И исследования, и опыт бизнеса показывают, что многое в пищепроме, как и в любой другой отрасли, зависит от кадров. И тут, как и во многих других сферах, сейчас остро стоит проблема нехватки квалифицированного персонала. 

Эксперты видят этому несколько причин:

• работа на пищевых предприятиях сопряжена с  определенными условиями , и они не всегда «френдли»; 

• конкуренция с другими секторами. Пищепром не предполагает никакой «удаленки», потому что контур не сможет работать;

• отток населения в 2020-2022 годы;  

• демографическая яма. 

Еще один проблема с кадрами, по мнению спикеров, откровенный шантаж. «Мы, когда говорим о нехватке персонала, подразумеваем, что некому встать за станок. Но ситуация другая. Сейчас предприятия массово стали жаловаться (я, как директор отраслевой ассоциации, получаю такие сигналы) на то, что бригады приходят целыми сменами и пишут заявление на увольнение. И говорят: «Мы уйдем, если вы нам не сделаете это, не отправите в космос да не достанете звезду с неба». Это шантаж. И люди, когда понимают, что руководство будет ценить даже нерадивого сотрудника, начинают меньше следовать инструкциям», – отмечает Екатерина Лучкина, директор Ассоциации «Объединение мясопереработчиков». 

Алексей Осташ выделяет два важных аспекта кадровых вызовов в пищепроме. Во-первых, в отрасли существует острый дефицит персонала в области системы ХАССП. Не хватает тех специалистов, которые работают непосредственно на предприятии и внедряют эту систему. Система образования только сейчас готовит кадры, которые зайдут на предприятия. В частности, он имеет в виду предприятия общепита, потому что у крупных промышленных пищевых производств проблема стоит не так остро. «Мне нужны технологи, потому что они на предприятии общественного питания знают все производственные процессы. И только его я могу взять на внедрение системы ХАССП на предприятии», – говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по корпоративному питанию. 

Во-вторых, необходимо воспитывать производственную культуру солидарности к предприятию. «Следующим шагом после внедрения ХАССП у нас стало создание и внедрение должностных инструкций для каждого работника – от генерального директора до уборщиков. Знание системы ХАССП и исполнение тех функций, которые соответствуют пищевой безопасности, – этот пункт внесен каждому работнику, это его обязанность. А дальше наша обязанность уже научить, чтобы это стало культурой производства, а не обязанностью», – делится опытом Алексей Осташ.

Виктор Тутельян говорит, что без адресных образовательных программ и их реализации на каждом рабочем месте добиться эффекта от ХАССП или любой системы невозможно. Поэтому образовательный кластер должен присутствовать на каждом предприятии. Он говорит не только о высшем образовании, но в большей степени о системе дополнительного профессионального образования. 

Ярослав Авилов: «Я думаю, должна быть дорога с двусторонним движением. Бизнес также должен вовлекаться в создание образовательных программ. Потому что он сам знает, какие квалификации ему нужны и как человек должен работать. С другой стороны, образовательная система должна становиться более гибкой, менее формализованной в части старых программ образовательных, которые очень медленно обновляются». 

Поиск лучших практик

В пищевой промышленности все чаще поднимается вопрос разработки и тиражирования лучших практик в сфере внедрения ХАСПП. Основная проблема состоит в том, что зачастую работникам предприятия запрещают делиться какой-то информацией, внутренними наработками. 

Людмила Этиз, директор департамента качества компании «Окей», говорит, что, несмотря на излишнюю осторожность пищевиков, компании, готовые делиться своим опытом, на рынке все же есть. Также она делится кейсом своей компании в этом направлении: «Мы научили нашу службу качества основным знаниям базисным и их развиваем. Еще у нас работает центр компетенции внутри компании, который это каскадирует на всех, по всей вертикали. Это дает свои плоды – при большой ротации персонала качество у нас постоянное».

Если лучшие практики масштабировать по всей отрасли: собирать, консолидировать, визуализировать – это может решить проблему адаптации новых сотрудников. «Например, сотрудник, приходящий из другой организации, уже владеет теми наработками, которым вы хотели бы сами обучать его. Он уже приходит с культурой пищевой безопасности, потому что во всей отрасли это абсолютно доступно, начиная с вуза или с колледжа и заканчивая уже подготовкой преподавателей и специалистов», – поясняет Людмила Этиз.

Спикеры уверены, нужна максимально возможная открытость, не переходящая границу коммерческой тайны, которая касается только качества и безопасности. 

В процесс сбора и тиражирования лучших практик необходимо вовлекать и самих производителей, и ассоциации, экспертов, обучающие компании, вузы. Кроме того, развитию этого направления будут способствовать проведение отраслевых конкурсов, премий, форумов, конференций и пр. Все это будет способствовать не только обмену опытом, но и формированию культуры пищевой безопасности, нового менталитета пищевиков.  

Центр компетенций пищевой безопасности ХАССП Роскачества