Лабораторный контроль пивоваренного производства

Пиво – один из самых популярных традиционных напитков во всем мире. Рецепт его остается неизменным на протяжении уже многих веков. Сегодня, как и несколько столетий назад, чтобы сварить пиво, нужны всего четыре ингредиента: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Но технология пивоварения, несомненно, изменилась: многие процессы стали автоматизированными, что заставляет все больше внимания уделять контролю качества продукции. 

В статье «Бережливое пивоварение» вы можете прочитать о том, как «Московская Пивоваренная Компания» применяет методы бережливого производства в своей работе.

Этапы контроля

В процесс контроля качества сырья, материалов и готовой продукции входят следующие процедуры: 

• измерение;

• оценка результата;

• мониторинг;

• коррекция и корректирующие действия. 

Выборка образцов для измерения проводится в двух форматах:

1. ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию для измерений;

2. автоматический отбор проб и измерения. 

Мониторинг результатов измерений выполняется с применением контрольных карт. Это дает возможность отследить тренды изменений контролируемых параметров, обозначить точки перехода процесса в неуправляемое состояние и фиксировать моменты выхода за пределы допуска. 

Если мы выявляем несоответствующую продукцию, то применяем коррекцию для ее изоляции, когда процесс находится в неуправляемом состоянии. А чтобы выявить и устранить причины возникновения несоответствия, проводим корректирующие действия. 

О компании

ЗАО «Московская Пивоваренная Компания»  начало свою работу в июле 2008 года. Сегодня это производство – одно из самых технологичных в России. Находится в экологически чистой зоне.

Вся продукция ЗАО «МПК» условно делится на три категории: собственные марки,  лицензионные и импортная продукция .

Объем производства – более 50 млн литров продукции в месяц. В портфеле компании более 150 наименований продукции собственных брендов. Это не только пиво, но и безалкогольные напитки: энергетики, вода, квас, лимонады, витаминизированная вода.

подробнее

Все исследования мы проводим в нашей лаборатории. Их можно разделить на три направления: 

1. проверка качества сырья;

2. проверка технологического процесса и качества готовой продукции;

3. проверка качества санитарного состояния оборудования и помещений.

Результаты исследований/анализов, которые мы применяем, статистически обрабатываются, анализируются данные по  r95  и воспроизводимости  R95 . Если эти значения низкие, значит, предлагаемый метод дает надежные и воспроизводимые результаты, которые можно применять для контроля технологического процесса.

Производственная лаборатория на нашем предприятии работает круглосуточно и осуществляет полный контроль всего технологического процесса – от сырья до склада готовой продукции по всей технологической цепочке.

Основные блоки технологических этапов производства:

1. приобретение сырья и материалов;

2. производство сусла;

3. брожение и дображивание;

4. фильтрование;

5. розлив готового продукта.

Контроль качества поставщиков

Управление закупками на нашем предприятии осуществляется в соответствии со стандартом организации «Управление закупками». Все сырье и вспомогательные материалы приобретают сотрудники отдела закупок только у проверенных и утвержденных поставщиков. 

Заводы-изготовители попадают в наш список утвержденных поставщиков после того, как пройдут многоступенчатую оценку по нескольким критериям:

• соответствие качества поставляемого товара нашим спецификациям;

• приемлемая стоимость;

• хорошие логистические маршруты.

Если эти факторы соблюдены, мы берем тестовую партию сырья или материалов на проверку. И только после положительных результатов теста изготовитель попадает в списки утвержденных поставщиков. 

Но на этом наш контроль не заканчивается – каждая поступившая партия товара проходит входной контроль, который состоит из нескольких этапов: 

• подтверждение соответствия чистоты кузова  автомобиля ;

• проверка чистоты и целостности упаковки;

• соответствие маркировки и сроков годности;

• соответствие сопроводительной документации;

• набор физико-химических и микробиологических анализов.

Только после этого партия товара может быть допущена к производственной переработке.

Контроль качества производства сусла

Сусло готовят в варочном отделении завода. В этом процессе мы стремимся максимально извлечь ценные вещества солода, несоложеного материала и хмеля. 

Процесс приготовления сусла

Солод и ячмень сначала  полируют , затем измельчают. Дробленое зерно смешивают с водой, получая затор, который выдерживают при температурах, оптимальных для действия ферментов, гидролизующих белки и крахмал. Эта операция называется затиранием. 

После полного осахаривания крахмала затор фильтруют, отделяя от сусла  нерастворившуюся часть зерна . Сусло кипятят с хмелем, затем  вываренный хмель  отделяют, а горячее охмеленное сусло осветляют, охлаждают и передают на брожение.

подробнее

Готовое пивное сусло контролируется по многим параметрам: 

1. экстрактивности начального сусла; 

2. цветности;

3. рН;

4. кислотности;

5. вязкости;

6. горечи;

7. FAN ;

8. конечной степени сбраживания;

9. анализ на йодное число и кальций.

Такой большой набор анализов проводится быстро и качественно в наших лабораториях. Наше лабораторное оборудование дает возможность осуществлять быстрое исследование пробы с минимальной погрешностью.

Например, мы используем автотитратор, технологичность которого обеспечивает точное дозирование  титранта  и позволяет точно определить конечную точку  титрования . Этот прибор необходим для быстрого определения кислотности.

Если же титрование выполняется вручную, то мы используем дозирующее устройство. Оно позволяет облегчить задачи по дозированию жидкостей, делая этот процесс высокоточным.  

Лабораторный контроль качества процессов брожения и дображивания

Проверкой процессов брожения и дображивания занимаются сотрудники лаборатории и технологи производства. Они дополнительно проверяются такие параметры, как видимый экстракт, алкоголь,  вицинальные дикетоны , содержание углекислоты, кислорода и т.д.

Для контроля этих процессов используется еще более быстрое и сложное оборудование:

• анализатор пива – этот функциональный девайс за несколько минут позволяет определить такие важные показатели, как алкоголь, экстрактивность начального сусла, видимый экстракт, действительный экстракт, конечная степень сбраживания, калорийность анализируемого продукта.

Работает прибор просто и удобно – с помощью пробоотборника анализируемый образец попадает в измерительную ячейку, и через несколько минут на принтер выводятся результаты измерения. Скорость анализа одной пробы – три-четыре минуты. Причем исключен человеческий фактор, система берет пиво из закрытой бутылки. 

Без анализатора пива выявление одной характеристики занимает около 40 минут;

• газовый хроматограф используется для определения концентрации летучих компонентов, таких как:

1. диацетил и 2,3-пентандион;
2. ацетальдегид;
3. диметилсульфид;
4. 3-метилбутанол;
5. изобутанол; 
6. n-пропанол; 
7. этилацетат; 
8. изоамилацетат.

Этот прибор позволяет проводить измерения концентрации веществ в низких диапазонах, которые невозможно определить  органолептически , тем самым не допустить выпуска продукции с дефектами.

Прибор оснащен специальным программным обеспечением, благодаря которому обработка данных с формированием конечных результатов концентрации веществ происходит быстро и точно; 

• спектрофотометры – приборы для качественного и количественного анализа с предварительной подготовкой проб. В основе метода – способность химических соединений взаимодействовать с излучением, поглощая его.

Качественные показатели, определяемые спектрофотометрически: цвет, горечь, полифенолы, йодное число, свободный аминный азот.

Контроль качества процессов фильтрации и розлива

На этапах фильтрации и розлива наши сотрудники лаборатории используют переносные лабораторные приборы, чтобы контролировать эти процессы. 

Например, такие, как анализатор жидкости, который предназначен для измерения растворенного кислорода и углекислого газа в напитках. Так точная информация о содержании кислорода позволяет контролировать его уровень и не допускать окисления продукта. А данные о содержании углекислого газа дают возможность держать под контролем степень карбонизации пива.

Во время такого исследования напиток, обогащенный углекислым газом, поступает в прибор либо из  оборудования, задействованного в технологическом процессе , либо из упакованной продукции.

Контроль качества тары

Лабораторная проверка идет не только во время производства пива, но и по всем наименованиям продукции и по всем типам тары.

Сотрудники лаборатории осуществляют проверку качества  всех типов упаковки . Проверка качества начинается с этапа поступления тары на завод. Контролируются внешний вид, геометрические размеры и объем, сопроводительные документы. 

В процессе розлива готовой продукции осуществляется дополнительный контроль по следующим параметрам:

• отсутствие сколов;

• отсутствие посторонних включений;

• полнота налива;

• маркировка;

• этикетировка;

• контроль укупоривания и закаточных швов.

Зачем пивоваренной компании нужна лаборатория

Наша производственная лаборатория проводит порядка  150 анализов  в сутки: 

• не менее 100 физико-химических анализов;

• не менее 50 микробиологических посевов. 

Может возникнуть закономерный вопрос – зачем так много сил, времени и средств тратить на лабораторные испытания? 

Дело в том, что вся наша работа направлена на то, чтобы удовлетворить требования самого взыскательного потребителя. А лабораторный контроль позволяет гарантировать нашему клиенту, что он получит не только вкусный, но и качественный и безопасный продукт. Эта гарантия подкрепляется надлежащей организацией системы входного, операционного и приемочного контроля на предприятии.

Своевременный контроль качества продуктов помогает:

• выявить источники потенциальной опасности;

• выявить несоответствия качества продукции заявленным стандартам и нормативам;

• добиться того, чтобы конечный потребитель остался доволен твоим продуктом.