прочитано
#качество продукции #ретейл #пищепром #пищевая безопасность

Хранение и обработка продуктов питания, особенно скоропортящихся товаров, имеют свою особую специфику. Но начинается все с приемки, и это очень важный этап для того, чтобы конечный продукт был безопасным и качественным. В статье рассмотрим основные правила, которым необходимо следовать при приемке пищевой продукции или сырья на склад производителя, предприятия общественного питания или ретейлера.

0 2

Все начинается с договора поставки, который заключается с поставщиком продукции. Именно в нем прописывают требования к условиям поставки и самому продукту. Причем это могут быть как требования законодательства, так и условия сверх указанных в нормативно-правовых документах. Что касается пожеланий к характеристикам самого продукта, полезно оформить их в виде  спецификации , которая будет официальным приложением к договору поставки.

Рассмотрим хорошие практики, которым стоит следовать при приемке  пищевой продукции .

Чистый автотранспорт

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми и в исправном состоянии. Их внутренняя поверхность должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. То есть, если поставщик привез вам продукты питания на легковом автомобиле, нужно понимать, что это нарушение, потому что качественно вымыть и продезинфицировать обивку салона невозможно. 

При приемке оцените визуально чистоту кузова автомобиля, в котором находится товар. Раньше в законодательстве было требование о том, что автомобиль должен иметь санитарный паспорт, однако некоторое время назад это требование отменили. Но это не значит, что автомобили не нужно мыть и дезинфицировать. Теперь выполнение этих работ можно оценить по наличию у представителя поставщика копии договора на проведение мойки и дезинфекции, а также актов выполненных работ. Некоторые «по старинке» продолжают вести санитарные паспорта, такой способ подтверждения проведения работ тоже вполне допустим.

Размещение продукции и товарное соседство

Продукция не должна стоять в автомобиле непосредственно на полу, она должна размещаться на паллетах. Несмотря на то что товары обычно упакованы, иногда даже в несколько слоев, это требование возникло не просто так. Ведь если не соблюдать правило, может произойти заражение продукции, например, остатками дезинфицирующих веществ, которые попадут на упаковку, а потом и на сам продукт через руки персонала.

Охлажденное неупакованное мясо в тушах и полутушах должно располагаться в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, а также со стенами и полом помещения.

Как и на производстве, в кузове автотранспорта должны соблюдаться правила товарного соседства, исключающие контакт сырой и готовой продукции, упакованного и неупакованного товара, химических веществ с пищевой продукцией, – все должно быть надежно упаковано для предупреждения загрязнения продуктов при погрузке, транспортировке и выгрузке.

Чистая одежда и медицинская книжка водителя

Представитель поставщика, который передает вам товар, должен быть одет в чистую рабочую или санитарную одежду, а также иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца. Проверьте документ на наличие отметок об осмотрах, прививках, аттестации.

Температурный режим транспортировки

Измерьте поверенным термометром температуру в кузове автомобиля и сравните с нормативной температурой. Обычно замер проводят инфракрасным бесконтактным термометром, который предназначен для дистанционного измерения температуры. Обратите внимание: прибор измеряет только температуру поверхности объекта, он не может измерять ее через такие прозрачные материалы, как стекло или толстые листы полимеров. Особенность работы прибора также заключается в том, что луч термометра не нужно направлять  на отражающую поверхность .

Хорошая практика – провести замер в транспортном средстве сразу после открытия дверей в нескольких точках.

Температура продукции

Проведите контроль при помощи поверенного термометра, замерив температуру внутри продукта. Обычно для этих целей используют термометр-щуп, который измеряет температуру газообразных, жидких, полутвердых и сыпучих веществ. У вас может возникнуть вопрос: зачем замерять температуру товара, если температура в кузове автомобиля соответствует нормам? Дело в том, что иногда в попытке сэкономить топливо водители на время перевозки или стоянки выключают рефрижератор и запускают его только перед приемкой. В этом случае температура в кузове может быть достаточно низкой, но по повышенной температуре продукта вы поймете, что холодовая цепь была нарушена.

Качество упаковки

Осмотрите выборочно индивидуальную упаковку товаров: она должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности.

Контроль маркировки

Проверьте выборочно наличие маркировки на транспортной упаковке, а также этикеток на индивидуальной упаковке, оцените остаточные сроки годности и соответствие информации на этикетках требованиям технических регламентов на конкретные виды продукции. Общие требования к маркировке пищевых товаров регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза  ТР ТС 022/2011 .

Качество продукции

Оцените внешний вид, запах и по возможности консистенцию товара. Если у вас есть стандарты поступающей продукции, например спецификации, – сверьте продукцию с ними. В отдельных случаях, например, при приемке фруктов, может понадобиться продегустировать товар, но такие правила компания устанавливает самостоятельно.

Проверьте замороженные продукты на наличие признаков дефростации и повторного замораживания, таких как: кровь на ящиках для мяса, утечка жидкости, замороженные жидкости на дне картонной упаковки, крупные кристаллы льда внутри или на продукте. Откажитесь от грузов с признаками дефростации и повторного замораживания. Дело в том, что любой продукт содержит микроорганизмы. Если их количество в пределах нормы, это не опасно. При заморозке микроорганизмы «засыпают», их жизнедеятельность замедляется. Когда вы размораживаете продукт, они начинают активно размножаться. Очень активно! Если вы проведете заморозку продукта повторно, в нем будет уже больше микроорганизмов и при повторной дефростации их количество, скорее всего, уже станет критическим.

Также откажитесь от консервов, которые имеют вмятины, вздутия или следы ржавчины.

Проверьте сопроводительную документацию

Оцените наличие и корректность  товарно-транспортной накладной, декларации о соответствии или сертификата соответствия, свидетельства о госрегистрации, ветеринарного свидетельства или справки на животноводческую продукцию, карантинного сертификата на продукцию растительного происхождени

Самый простой, удобный и надежный способ проверки декларации или сертификата – по номеру документа перейти в открытую часть реестра о соответствии. Сделать это можно на сайте Росаккредитации


Наконец, сверьте товар по количеству или весу.

Соблюдение цепочки холода

После того как вы приняли скоропортящийся товар, требующий определенных температур хранения, не оставляйте его без охлаждения. Скорее переместите в холодильную или морозильную камеру либо охлаждаемую витрину.

Итак, если начало работы в виде приемки сырья проведено правильно, у предприятия гораздо больше шансов предоставить потребителю качественный и безопасный продукт!