Цикл производства молока «Чудское озеро»

1. Поставки сырья. Предприятия  Торговой группы «Союз»  перерабатывают до 3,5 тыс. тонн молока в месяц. Подобный объем производства молочного сырья посилен только для ферм-гигантов, входящих в топ мировых производителей молока. Поэтому компания наладила сотрудничество с несколькими близлежащими фермами-партнерами, продукция которых дополняет собственные объемы выпуска молочного сырья. 

Постоянные поставщики на фермах Псковской, Новгородской и Ленинградской областей соблюдают сроки и объемы поставок, тщательно следят за рационом питания коров, контролируют молоко по всем установленным государством критериям: свежесть, кислотность, физико-химические и микробиологические показатели. Это позволяет получать сырье, имеющее стабильные характеристики, и не зависеть от добросовестности поставщиков и внешних условий.

На собственных фермах мы используем автоматизированное оборудование – роторные доильные карусели немецкого производства и европейские стандарты рациона коров, учитывающие сезон, возраст, породу животного и его потребности в витаминах и питательных веществах.

2.  Логистическое плечо  – еще один важный фактор, влияющий на качество молока. Чем короче путь от фермы до перерабатывающего предприятия, тем меньше риск получить отклонения по качеству в итоговом продукте. Логистическое плечо «Чудского озера» не более 300 км. 

Собранное молоко сначала в течение двух дней охлаждается на ферме в специальных танках-охладителях до температуры шесть градусов или ниже. Далее в термоцистернах поставщик доставляет молоко на завод. После проверки качественных показателей сырье направляют в переработку. 

3. Лабораторный контроль. Мы используем натуральное сырье, соответствующее требованиям ГОСТ 31449-2013 и технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Состав молока может меняться в связи с изменением рациона питания, наступлением  сухостойного периода  у животных или в зависимости от сезона. Наиболее подвержена колебаниям жирность продукта. За этими показателями на предприятии следят сотрудники лаборатории. Чтобы сохранять установленные показатели и обеспечивать их стабильность в любое время года, мы можем применить процедуру нормализации молока: добавляем сливки или  обезжиренное молоко  и доводим показатели до необходимых.

Входящее сырье тщательно проверяют сотрудники контрольно-производственной лаборатории предприятия. Эта процедура подразумевает контроль каждой поступающей партии по показателям титруемой кислотности, температуры, массовой доли жира, белка и  СОМО , плотности, группы чистоты. Кроме того, процедура контроля качества каждой партии молочного сырья обязательно включает проверку показателя группы термоустойчивости, наличия соматических клеток и ингибирующих веществ. В соответствии с программой производственного контроля предприятие проверяет каждую партию поступающего сырья по показателям бактериальной обсемененности, микробиологическим показателям, на содержание антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов. 

Все последующие партии такого партнера подлежат еще более строгому контролю.

4. Контроль качества продукции. Поступившее на предприятие молоко проходит глубокую очистку от посторонней микрофлоры на сепараторе – бактофуге. На предприятиях бренда эффективность бактофугирования составляет 90-95%.

Бактофугирование – это…

Процесс очищения молока от споровых микроорганизмов и маслянокислых бактерий. 

Плотность и удельный вес микроорганизмов и их спор превышают плотность молока. В специальной центрифуге (bactofuger) бактерии под действием центробежной силы оседают и удаляются из молока.

подробнее

На производстве контроль качества проводится при приемке продукции. Дальше проверку выработки продукции осуществляют на всех этапах технологического процесса, а затем – контроль качества готовой продукции в процессе ее упаковки и хранения.

Компания использует оборудование для ультрапастеризации – наиболее щадящего и современного способа обработки молока. Для этого предприятиее в процессе обработки молочного сырья применяет уникальный инфузионный UHT-стерилизатор APV – единственный в России. Он позволяет производить максимально бережную обработку молока, так как продукт не касается поверхностей аппарата в процессе переработки. Буквально за две-три секунды методом косвенного нагрева молоко нагревается до температуры 134-137 °С. При ультрапастеризации с косвенным нагревом продукт не соприкасается с источником тепла, а нагревается через теплообменники. Компьютер установки ультрапастеризации контролирует все параметры производственного процесса: температуру, давление, время. Если система выявляет нарушение по какому-либо из показателей, процесс останавливается. Такая ситуация считается исключительной, так как все процессы на современных производствах автоматизированы, а сырье проходит предварительную проверку и подготовку.

В ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть всех  водорастворимых витаминов , полинасыщенных жирных кислот, концентрация бета-каротина и витаминов A, D, B2, PP, H. Весь процесс производства ультрапастеризованного молока происходит в замкнутой системе, что обеспечивает абсолютную безопасность обработки и розлива. Произведенный таким образом продукт полностью самодостаточен и не требует добавления дополнительных ингредиентов, обеспечивающих его безопасность.

После охлаждения молоко, прошедшее ультрапастеризацию, упаковывается в специальным автоматическим образом подготовленную асептической машиной упаковку тетрапак. Сама упаковка имеет несколько защитных слоев и проходит обработку как снаружи, так и изнутри. Даже воздух, добавляемый в асептическую упаковку продуктов, которые необходимо встряхивать перед применением, является стерильным.

Именно такая многослойная упаковка, защищающая продукт от воздействия внешних факторов, содержащая  высокую долю возобновляемых материалов , позволяет хранить молоко до 12 месяцев даже без специальных условий. 

Уже упакованный продукт хранится на складе предприятия при температуре до плюс 25 градусов Цельсия и может сразу поступать в реализацию потребителю.

Немаловажным фактором, влияющим на качество продукта, является соблюдение санитарных норм на самом предприятии. 

Технологические процессы на заводах бренда проходят в специально выделяемых «чистых» зонах, имеющих минимальное количество выходов и входов, а доступ в них предоставлен ограниченному списку определенных категорий сотрудников. В таких помещениях устанавливаются специальные гигиенические условия: используются дополнительные средства защиты персонала, оборудованы гигиенические зоны.

5. Логистика и хранение. Крайне важен процесс транспортировки фасованного продукта до конечного потребителя. Даже ультрапастеризованное молоко, не требующее специальных условий хранения, не терпит перегрева свыше плюс 25 градусов Цельсия и длительного воздействия прямых солнечных лучей. 

Ультрапастеризованное молоко  не подлежит заморозке  – после разморозки оно теряет свои потребительские качества и будет отличаться от правильного продукта по органолептическим показателям. Поэтому доставка до распределительных центров в регионах и до конечных потребителей осуществляется закрытым транспортом с соблюдением температурного режима – до плюс 25 градусов.

Сотрудники складских помещений на самих заводах и на складах  партнеров бренда «Чудское озеро»  контролируют температурные режимы своих помещений, оберегая продукцию от перепадов температур. При резком превышении или понижении температурных границ продукт может скиснуть и свернуться, а пачка – вздуться и потерять товарный вид. 

Так как кроме розничного потребителя продукцию «Чудского озера» используют  64 695 ресторанов, кафе и баров , не только качество продукта, но и вид упаковки играет важную роль и тщательно контролируется самим производителем и его партнерами на территориях.