Управление аллергенами при производстве продуктов питания

Что такое аллергены и чем они опасны

Это любые обычно безвредные вещества, вызывающие аллергическую реакцию у восприимчивого к ним человека. Из них к пищевым аллергенам чаще всего относятся белки.

К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний,  относятся :

1. горчица;

2. арахис;

3. злаки, содержащие глютен;

4. кунжут;

5. люпин;

6. моллюски;

7. молоко;

8. орехи;

9. ракообразные;

10. рыба;

11. сельдерей;

12. соя;

13. яйца;

14. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

15. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы.

Эти компоненты должны быть обязательно вынесены на этикетку, так как все они с высокой долей вероятности могут вызвать пищевую аллергию - неблагоприятную иммуноопосредованную реакцию на пищу. Организм производит определенный вид антител, которые реагируют на конкретный пищевой компонент и тем самым вызывают аллергическую реакцию. Отдельно выделяют «пищевую непереносимость», которая может быть связана с нехваткой ферментов для переваривания определенной пищи.

Основные симптомы аллергической реакции:

• со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея; 

• со стороны органов дыхания – хрипы, астма и ринит;

• кожные реакции – зуд, крапивница, экзема и сыпь;

• другие симптомы включают гипертонию, учащенное сердцебиение, отек языка,  анафилактический шок , отек гортани.

Аллергическая реакция опасна и может стоить жизни, поэтому аллергику надо знать, содержится ли в продукте даже минимальное количество аллергена.

Симптомы могут развиваться очень быстро, в течение пары минут.

Зачем управлять аллергенами в пищевом производстве

Производитель обязан предупреждать о наличии компонентов, вызывающих аллергию, в продукте и предотвращать попадание в него незадекларированных аллергенов. Только так аллергик сможет избежать опасных для него веществ.

Интересный факт 

В 2021 году в Англии и Северной Ирландии вступит в силу «закон Наташи», призванный защитить людей с различными формами пищевых аллергий. 

Его суть сводится к обязательному указанию на этикетке исчерпывающего перечня ингредиентов производителями пищевой продукции независимо от того, где продукция изготовлена. Закон назван в честь 15-летней девочки, которая умерла от анафилактического шока, вызванного употреблением багета с кунжутом. 

подробнее

Аллергены могут непреднамеренно появиться в продуктах питания по причинам:

• ошибки в маркировке;

• недостаточно тщательной проверки поставщика ;

• ошибки при упаковке;

• перекрестном загрязнении аллергеном .

Управление аллергенами при производстве продуктов питания помогает:

• повысить доверие потребителей к информации на маркировке;

• снизить число жалоб;

• уменьшить количество отзывов, изъятий, списаний;

• подтвердить эффективность санитарной обработки;

• защитить бренд.

Как управлять аллергенами

Здесь вам поможет документ «Программа управления аллергенами», который призван в том числе снизить риск перекрестного загрязнения на предприятии. Кстати, требование о наличии этой программы есть во всех ведущих международных стандартах по управлению пищевой безопасностью.

Для оценки способности предприятия обеспечивать людей безопасными продуктами питания применим риск-ориентированный подход.

Прежде всего, нужно идентифицировать аллергены на протяжении всего производственного цикла, а затем оценить риски и разработать план по предотвращению их непреднамеренного попадания в продукцию.

Разберем эти шаги более подробно:

1. Проанализируйте каждый ингредиент на наличие аллергенов.



2. Подумайте, на каком этапе существует возможность перекрестного заражения, проведите оценку риска.

Определите вероятность непреднамеренного загрязнения аллергенами каждого продукта:

• нарисуйте подробную схему движения всех ингредиентов, сырья и материалов, отметьте проблемные области;

• проведите оценку риска на каждом этапе на предмет непреднамеренного перекрестного загрязнения готового продукта аллергенами.





3. Примите меры для предотвращения непреднамеренного присутствия аллергена в продукте. Для этого:

• разработайте процедуры;

• предусмотрите меры контроля.

Общие рекомендации

1. Обратите пристальное внимание на процедуру выбора и оценки поставщиков: если приобретать ингредиенты у неутвержденных поставщиков, высок риск закупки с незадекларированным в составе аллергеном, при этом вы не сможете правильно оценить риски и проинформировать клиента. 

   На каждый поставляемый компонент имейте утвержденную спецификацию; контролируйте соответствие ей состава поставляемого ингредиента.

2. Изолируйте аллергеносодержащие ингредиенты. Например, сырье, в котором есть опасные для аллергиков компоненты, храните в изолированных боксах или помещениях; визуализируйте его яркими ярлыками. 

3. Пропишите четкие действия для непредвиденных случаев, например, если аллергеносодержащее сырье просыпалось. Хорошей практикой в этом случае будет цветовое кодирование инвентаря для уборки аллергенов.

4. План производства продукции нужно составить так, чтобы сначала были произведены продукты, не содержащие аллергенов, потом остальные. Либо производите продукцию с аллергенами и без в разные дни и после проведения тщательной мойки. Смысл в том, что предыдущий продукт не должен загрязнять опасными компонентами последующий.

5. Идентифицируйте инвентарь, который применяется при работе с каждым видом аллергена.

6. При проведении технического обслуживания инструменты сотрудников технической службы могут стать источником переноса аллергенов. Пропишите процедуру проведения техобслуживания, в том числе санитарной обработки инструментов после ремонта в зоне работы с такими компонентами.

7. Разместите в производственной зоне плакаты, призывающие сотрудников мыть руки после работы с аллергенами. 

8. Создайте четкие правила по использованию санитарной одежды: при работе с аллергеносодержащими продуктами и ингредиентами сотрудники должны носить определенную униформу.

9. Валидируйте  процедуру мойки на предмет удаления следов аллергенов. 

10. Учитывайте риски загрязнения аллергенами по возможности при проектировании предприятия. Например, для продуктов, не содержащих таких компонентов, выделяйте отдельные цеха и оборудование; учтите риски распространения аллергена через систему вентиляции. Попытка компенсировать неоптимальную планировку завода временными решениями не всегда срабатывает. Кроме того, такие «компромиссы» в долгосрочной перспективе будут стоить вам дороже. Дополнительные проверки требуют больше времени и ресурсов: для повышения уровня очистки потребуется больше рабочей силы, а выход продукции может пострадать, если линии придется останавливать чаще.

11. Ценным источником информации о недостатках системы управления аллергенами может стать анализ жалоб покупателей. Используйте его для улучшения системы. 

12. Проверяйте и перепроверяйте маркировку на предмет отображения всех входящих в состав продукта аллергенов , а также информации «может содержать следы аллергенов…», если вы приняли решение выносить на этикетку такую информацию. 

13. Обучив персонал единожды, время от времени освежайте знания. 

14. Периодически пересматривайте систему управления аллергенами при производстве продуктов питания, применяйте ее ко всем новым продуктам и ингредиентам.

15. Включите данные, касающиеся управления аллергенами, в анализ со стороны руководства.