Что сделать, чтобы ХАССП заработал?

Чтобы контролировать продукт от поля до тарелки, бизнес – пищевое производство, общественное питание и ретейл – прорабатывает огромную методологическую базу: научные исследования, единую систему прослеживаемости, взаимодействие с  системой «Меркурий» . Российский рынок вступает в эру пищевой безопасности: наконец-то приходит к тому, что даже потребители, выбирая продукцию в супермаркетах, видят надпись «ХАССП» или «ISO 22000» и понимают, что это такое.

Справка 

ХАССП (Hazard Analysis Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки. Любые предприятия, которые имеют отношение к производству, изготовлению, транспортировке, хранению, реализации, утилизации пищевых продуктов, должны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии эти принципы.

Система базируется на нескольких нормативных документах, два основных – это ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». 

подробнее

Неважно, какого размера предприятие: киоск с шаурмой или огромный агрохолдинг, перерабатывающий комбинат – все, кто имеет отношение к пищевым продуктам, должны разработать, внедрить и, что важно, поддерживать в рабочем состоянии эти принципы. 

В настоящее время, по данным Роскачества:

1. 30% предприятий разработали, внедрили ХАССП и успешно работают. Это означает, что внедренные стандарты по контролю критических точек на самом деле соблюдают, а не просто эти документы на полке;

2. 40% абсолютно не знают, что означает эта аббревиатура. Они не понимают, что это в целом система по минимизации рисков, по снижению опасности и по контролю;

3. 10% пытается разобраться в ХАССП самостоятельно. Важно понимать, что нет ни одного законодательного документа, где было бы сказано, что предприятия должны кому-то платить деньги для внедрения ХАССП. Предприятие самостоятельно может и должно разработать и внедрить принципы пищевой безопасности. Если у предприятия отсутствует компетентный персонал, отсутствует персонал, у которого есть время, ресурсы, знания, тогда оно может воспользоваться услугами сторонней организации;

4. 20% предприятий ищут компании, которые помогут качественно разработать и внедрить систему. Раньше бизнес не знал, как должен выглядеть ХАССП, и повально скупал никому ненужные документы, а сейчас бизнес, выбирая партнера по внедрению ХАССП, сразу спрашивает: «А вы аудит нам проведете? Один или два? А обучение будет? А то, если вы просто нам документы предлагаете, нам это не нужно!»

Бизнес понимает, что ХАССП – это не просто «папка, которая лежит под вековой пылью». Это работа команды по обеспечению безопасного продукта.

Почему ХАССП необходим и с какими сложностями сталкивается бизнес при его внедрении, читайте в нашем материале «ХАССПить или нет? Экспертная аналитика отрасли: внедрение, проблематика и применение принципов ХАССП в пищевой промышленности»

Обладая высокой экспертностью в области качественной продукции, а также понимая запрос бизнеса, Роскачество приняло решение создать Центр компетенций в области пищевой безопасности. Деятельность Центра включает в себя стандартизацию, сертификацию, консалтинг в области внедрения принципов пищевой безопасности (ХАССП) на предприятиях, обучение российских организаций принципам этой системы. Центр займется просвещением потребителей о важности соблюдения предприятиями пищевой индустрии этих принципов. В новом направлении также будет сертификация по международному стандарту серии ISO, эксперты будут сертифицировать предприятия по вопросам соблюдения принципов пищевой безопасности ХАССП. 

Центр компетенций по вопросам пищевой безопасности Роскачества – это команда, в которую входят эксперты, аудиторы ХАССП, технологи, санитарные врачи, ветеринарные врачи.  

Чем будет заниматься Центр компетенций? Формированием единой политики, единых стандартов, которые могут применять к себе и предприятия общественного питания, и предприятия пищевой промышленности, ретейла.

Понятно, что не может быть единой документированной процедуры для мясоперерабатывающего комбината и для киоска с шаурмой: разное оборудование, разные технологические процессы, разное сырье, разная готовая продукция. Однако должны быть единые стандарты в рамках политики в области обеспечения безопасности пищевой продукции, которые включают в себя все, например, что касается выбора поставщиков сырья и материалов, хранения сырья, обработки оборудования с применением моющих дезинфицирующих средств и проч.

Центр компетенций Роскачества проводит проекты по разработке и внедрению системы ХАССП; планируем внешние и внутренние аудиты, сертификацию на соответствие требованиям ISO. В обязательном порядке предполагаем информационную поддержку по теме пищевой безопасности специалистов во всех регионах России. 

На базе Академии Роскачества запускаем пул образовательных программ, чтобы обучить специалистов:

• экспертов-аудиторов внутренних проверок;

• заведующих производством, технологов, санитарных врачей, ветврачей; 

• шеф-поваров, сушефов; 

• внешних аудиторов, которые имеют знания, навыки, права и полномочия осуществлять эту работу. 

Центр компетенций также работает с социальным направлением, с муниципальными учреждениями. Мы чувствуем проблему нехватки информации на комбинатах школьного питания, в детских садах, школьных столовых, муниципальных объектах.

Основная задача бизнеса – провести анализ предприятия от выбора поставщиков сырья и материалов до реализации готовой продукции. И понять, донести до своей команды простым языком, на каком этапе технологического процесса могут возникнуть риски, которые могут испортить наш продукт и причинить вред здоровью человека. 

Что может быть источником рисков? Например, сырье. У нас до сих пор есть предприятия, которые закупают сырье без товаро-транспортной сопроводительной документации, без маркировки, без упаковки. Мы до сих пор можем встретить рыбу, например, в каком-то мешке. Что за рыба, откуда? В каждом втором ресторане стоят трехлитровые банки с груздями. На вопрос, что за продукция, ответ такой: «Ой, такие классные грибочки, мы десять лет у того дядечки берем!»

Это миф, что внедрить ХАССП сложно. Что это значит выбросить все оборудование, закупить на миллионы миллиарды новое и еще десять человек в штат взять, тратить на них зарплату. Все можно сделать своими силами, если идти поступательно – от приемки сырья до реализации, следуя трем простым правилам.

Три составляющих успеха, чтобы ХАССП заработал:

1. Обучение. Обучать команду нужно простым языком. Убирайте со стен эти десять листов восьмым шрифтом. Никто их не читает. Обучайте играя, показывая картинки; 

2. Формирование условий. Что это означает? Например, вы говорите бармену маркировать продукт после вскрытия. А чем он должен маркировать, если у него маркера или пистолета маркировочного нет? Создать условия – это значит обеспечить сотруднику возможность выполнять действие, которое вы требуете; 

3. Контроль. Это как раз про то, что ХАССП – это не толстые папки на полке, это живая система, которая меняется, адаптируется, и за этим нужно следить. Как проверить, что на предприятии нет системы ХАССП? Все очень просто. Запросить два документа: первый – приказ о рабочей группе, второй – акт о проведении аудита за последний квартал. Нет акта, есть приказ – система не работает. 

То есть научить, создать условия, контролировать – и Центр компетенций по вопросам пищевой безопасности Роскачества готов всесторонне в этом помогать.