«Паруса» не слабеют

Стратегия развития в период кризиса

Наша концепция – атмосферные места в необычных локациях с живописными видами. В планах нашей компании в каждом городе-миллионнике найти видовые локации и построить там «Паруса». У нас даже есть карта, где мы отмечаем города, в которых хотим открыть рестораны.

В ближайших планах у нас Дубай. У одного из наших гостей есть недвижимость в этом городе, и он предлагает открыться на территории яхт-клуба - там есть спрос. Сейчас процесс замедлился из-за ограничений, связанных с пандемией.

Профайл спикера

Соучредитель, основатель и руководитель Evdokimov group.  Управляющий партнер  группы «Паруса», а также соучредитель компаний Super Easy, Global Art, Racing Service.

• Компания Racing Service состоит из трех станций технического обслуживания, мойки и кузовного цеха.

• Global Art занимается организацией городских мероприятий. В подряде у последних несколько районов, они делают большие мероприятия: например, Сабантуй, на который собирается более ста тысяч человек ежегодно.

• Super Easy – рекламное агентство.

В каждом из трех перечисленных выше партнерств есть свой генеральный директор, который несет ответственность за бизнес.

Среди рестораторов Evdokimov group выступают именно как партнеры, акционеры и управленцы. К примеру, в ресторанах «Паруса на речке» и «Паруса на Мартынова» Evdokimov group - акционеры, в других «Парусах» в Питере - управляющая компания, а в городе Сочи - и дольщики, и управленцы. 

подробнее

Сегодня мы пересматриваем некоторые концепции производственных частей ресторанов. Мы экспериментируем. У нас разные кухни в ресторанах «Паруса» и «Паруса на крыше» в Санкт-Петербурге. Это обоснованно разными производственными мощностями и локациями. Сейчас мы считаем правильным сделать единое меню везде, это позволит оптимизировать работу с поставщиками, упростить приготовление блюд. Потому что развивать различные концепции – это здорово и интересно, но в условиях кризиса – слишком сложно. Тем более что проблем в период пандемии добавляют и поставщики. Некоторые спекулируют на ситуации: поднимают цены на упаковку для доставки, спрос на которую вырос.

Работа на самоизоляции

Мы теперь живем в новой реальности - доставка стала необходимостью. В первый день, как мы запустились, было буквально десять заказов. В отсутствие клиентов наши сотрудники - официанты, администраторы - перепрофилировались в курьеров и готовы были работать за 180 - 200 рублей от заказа.

Мы ищем возможность, чтобы как-то поддержать людей. На протяжении всего времени самоизоляции мы активно работали со своей аудиторией. Например, запустили акцию stay home. Люди отмечаются каждый день в комментариях к посту акции в нашем сообществе с хэштегом #парусаядома, а мы им за это начисляем баллы на их карточки. У нас проходили лайф-вечеринки с диджеем, которые посмотрели 130 тыс. человек. Только за этот месяц аудитория выросла на 6 тыс. подписчиков во «ВКонтакте» и перевалила за 50 тыс. человек. Для локального ресторана это большие показатели. Мы занимаем третье место в социальной сети по запросу «ресторан» - первое место «Бахрома», у них большая сеть, затем «Токио-Сити», третье место - локальный ресторанчик «Паруса на крыше», а на пятом месте «Паруса». Мы не прекращали рекламироваться, чтобы люди нас не забывали.

Сейчас у нас есть план - как мы помимо доставки разобьем нашу кухню на шесть производств, которые позволят нам войти в новую реальность.

Команда

У нас работают 400 человек в ресторанах в Санкт-Петербурге. Обычно на летний сезон мы расширяли штат - приглашали поваров, официантов, администраторов. Но недавно мы пришли к такому оптимальному соотношению, что производственные мощности стали расти при прежнем количестве сотрудников.

Сегодня мы - одни из немногих в ресторанном бизнесе, кто всегда следит за выплатами зарплат. Для нас это важный момент – мы научены горьким опытом. В былые времена, когда у нас не было товарооборота мы какой-то период с задержками выплачивали заработную плату. Было заметно, что настроение людей очень сильно передается на качество блюд, на скорость производства.

Инструменты привлечения клиентов

Основным драйвером ресторанного бизнеса является трафик.

В «Парусах на крыше» у нас регулярно проходят акции. Например - в понедельник у нас скидка 50% на все меню, во вторник у нас скидка 50% на пасты и ризотто.

Буквально в марте мой знакомый итальянец пригласил меня в свой ресторан на Фонтанке. Мне очень понравилась пицца, которую он готовит, и я предложил пропиарить его перед нашими гостями. У меня появилась идея - если у нас в ресторане скидка на итальянскую кухню, я хочу, чтобы в этот день готовил итальянец. Он бы научил наших поваров. Мы реализовали эту идею. Представляете ощущение клиента? Вы приходите в ресторан, у вас на пасту скидка 50%, еще и готовит реально итальянец, исходя из национальных традиционных рецептов Италии. У нас были скидки на суши - их готовит японец. По четвергам у нас скидки на мангал - мы хотели позвать парня из Грузии.

Раньше все рестораны, наоборот, зарабатывали на иностранных шеф-поварах, цены росли. У нас парадокс в том, что мы на эти блюда даем скидки. Качество выше, блюдо эксклюзивнее, а подают его дешевле.

Тенденции и пандемия

Если после кризиса рестораны не закроются, если найдутся дотации, если люди поверят в перспективы, то все постепенно восстановится.

Даже при условии того, что у нас видовое место, недорогие цены и в целом больше конкурентных преимуществ, чем у других ресторанов.

Мы относимся к своим сотрудникам с уважением, но пандемия диктует свои правила. Недавно в компании пришли к выводу, что из-за спада объема производства нам необходимо сократить или зарплаты, или количество людей. Я спросил у команды – что они на этот счет думают. Они ответили, что готовы пожертвовать зарплатой, чтобы сохранить рабочие места. Я очень рад, что они сделали такой выбор. Это связанно с человеческим отношением: как ты относишься к сотрудникам, так они будут относиться к своей работе.

Из-за пандемии с рынка уйдет большое количество ресторанов. Мое мнение - многие опустят руки, потеряют мастерство. У людей не будет денег, поменяется конъюнктура рынка с позиции онлайн и оффлайн, изменится формат потребления. Помните, раньше в ресторанах было принято накрывать столы скатертями, а потом появились плейсматы. Это было глобальное изменение в общественном питании. Сегодня рестораторы становятся ближе к потребителю. Раньше было понимание, что ресторан - это элитно, дорого. Чтобы пойти на ужин, нужно одеться. Ресторан был далеко. Сейчас в ресторане, где едят с детьми, может быть дискотека - как у нас. Казалось бы, это несовместимые вещи - дискотека и дети. Ведь должен быть танцпол, а тут его нет - все танцуют возле столов. Исчезли скатерти, официант может присесть и разговаривать с тобой, как друг; цены стали ниже - ресторан стал ближе и доступнее. Сейчас, в период пандемии, тенденции начали очень быстро меняться. Ресторан стал еще ближе - он появляется уже у вас на кухне из-за доставки, а цены стали еще доступнее.

Раньше рентабельность ресторанов была космическая. В 90-е те, кто имел ресторан, были богатыми людьми. Потом пришла эпоха гламура. Ресторанов становится много, рентабельность падает, растет конкуренция. Например, в ресторане 150 посадочных мест и «оборачиваемость стула» - 3-4 раза в день. То есть должно приходить 600 человек в день, но этого нет. Появились дополнительные расходы в виде рекламы.

Любимый ресторан Путина

Мы семейные рестораны. Наша задача зарабатывать деньги в каждый промежуток времени. Мы не можем быть винным баром, куда люди приходят только вечером пить вино, мы не можем быть рестораном, где только проходят семейные торжества. У нас проходят и корпоративы, и свадьбы, и дни рождения.

Мы создаем такую атмосферу, чтобы не стыдно было прийти со своими бабушкой, дедушкой или родителями, можно было пригласить девушку на свидание или провести время с ребенком. Закрываем все потребности.

Помощь государства: в России и за рубежом

Мы получили субсидию, это было не сложно. Просто написали заявление. Деньги пришли сразу. Нам  реструктурировали  старый кредит, плюс мы взяли новый на зарплаты сотрудникам - беспроцентный на полгода, потом под 6%.

Мне очень понравилось, как поддержали ресторанный бизнес в Вене. Там государство купило у ресторанов ваучеры и раздало всем гражданам бесплатно, люди приходят бесплатно есть, а государство оплачивает обед.

Это уже не касается ресторанного бизнеса, но пример интересный. В Америке у меня есть родственники, большая семья, они каждый получили по 4,5 тыс. долларов в месяц на каждого члена семьи и единовременным платежом еще 4 тыс. У них семья 17 человек, они на эти деньги купили землю. Я знаю множество историй, когда человек работал официантом и до пандемии получал меньше, чем во время пандемии за счет поддержки государства. Все это логично - это стимуляция экономики. Когда люди не получают деньги, они их меньше тратят, лишний раз подумают, нужна ли им эта покупка. 

подробнее

Если смотреть в цифрах, наша аудитория в большинстве своем - женщины от 23 лет. Достаток у гостей разный - у нас бывают очень обеспеченные и известные люди, у которых средний счет составляет 250 тысяч рублей, а есть гости, у которых средний чек - 1200 рублей. Из-за яхт-клуба есть очень много владельцев яхт, которые приходят.  «Синее море»  - это любимый ресторан Владимира Владимировича Путина. Он два-три раза в год приезжает туда. Этот ресторан считался в свое время «губернаторским» - там собиралась вся элита, это одно из старейших мест города. Сейчас «Синее море» принадлежит ресторанному холдингу «Паруса». Мы первые люди, которые взяли в аренду это место у собственника полтора года назад. Год мы поработали под старым брендом, осознали свои ошибки, поняли, что такое сезон в Сочи, и начали менять стратегию развития.

Что ждет общепит

Ресторанную отрасль очень подбили стартовые «недорестораторы», которые просто открывали рестораны, демпинговали цены, за счет чего получали краткосрочную прибыли. Потом арендаторы поднимали аренду, эти объекты разорялись, прогорали инвесторы.

Если у нас в экономике начнется производство хотя бы чего-то, чтобы не быть зависимыми от американцев, от нефтяной вилки, если мы будем более локальными и начнем работать, ситуация поменяется. Обычно даже на бирже после падения - отстреливает вверх. Может, ситуация поменяется, мы уйдем в альтернативную энергетику, будем меньше зависеть от нефти, будет больше электромобилей, мы пересмотрим свой жизненный подход и не будем столько потреблять.

Останутся небольшие, а акцент окончательно сместится на доставку.

Неизвестно, как долго может продлиться пандемия, поэтому нужно подстраиваться, исходя из текущей ситуации, и давать рынку другие продукты. В кризисе всегда находятся новые возможности. Звучит громко, но это так.